基于线性规划的老年人群杂粮代餐粉的配方设计

目前老龄化已成为人们广泛关注的话题,随着年龄的增长,老年人慢性病的患病率也随之增加.杂粮是兼备食疗功能的优质食材,可有效预防一些老年慢性疾病的发生.代餐粉方便即食、易于消化吸收.因此,非常有必要研发一款营养均衡、适宜于老年人群食用的杂粮代餐粉.以小米、黄豆、大麦为主要原料,并辅以燕麦、紫薯、荞麦、麸皮,以人体膳食营养成分适宜摄入量作为主要约束条件,以模糊数学感官评分为指标,通过线性规划法对杂粮代餐粉进行配方设计,得到最佳配方为小米101.50g、黄豆104.46g、大麦100.61g、燕麦10.00g、紫薯9.00g、荞麦8.00 g、麸皮7.00g,并配入营养强化剂维生素B20.01mg、维生素C33.30mg、碳酸钙54.93mg、氯化钠1148.86mg、富硒酵母9.56mg.依此配方制得的杂粮代餐粉色泽均匀、口感与风味俱佳、冲调性较佳,营养均衡,符合老年人膳食的高蛋白、易于消化吸收的要求.期望为杂粮代餐粉以及老年人食品的研发提供基础数据及有益参考.

基于酶制剂水解及益生菌发酵的杂粮代餐粉的品质提升

以紫薯、黄豆等杂粮为原料,分别采用酶解、发酵及酶解-发酵联合处理方式制备杂粮代餐粉(CCMRP),探究不同处理方式对CCMRP的感官品质、理化特性、粉体特性等品质特性的影响。结果表明:经3种方式处理后的CCMRP在色泽、风味、口感、冲调性及整体认可度方面均有明显改善;水溶性、持水力、膨胀势均有所增强,而持油力减弱;在微观方面,经处理的样品均有不同程度的降解,颗粒粒径减小,比表面积增大。DPPH·、ABTS^(+)·清除率均有所提高;粉体流动性与填充性均有所提升,加工特性明显提高。总体上,酶解-发酵联合处理效果最佳,CCMRP品质及功能特性得到全面提升。