乳清分离蛋白-壳聚糖复合颗粒的构建及其微观结构表征

为研究蛋白-多糖复合颗粒的形成条件,特别是工艺条件对构建其核壳结构的影响,以乳清分离蛋白(WPI)和自然界唯一带正电荷的多糖——壳聚糖(CS)为原料,构建蛋白为核,多糖为壳的结构化复合颗粒,针对颗粒的形成条件及影响因素进行研究,并对所形成颗粒的粒径、电位及微观结构进行表征。pH值和盐离子浓度是二者发生复合作用的重要条件。实验结果表明,当盐离子浓度为0、pH值达到5.47时,体系浊度最大,达98.34%,二者的复合程度最高。在该条件下制备复合颗粒,研究混合方式、处理温度和剪切处理对复合颗粒的组成及粒径的影响,结果表明:热-混方式(先对蛋白进行热处理再与壳聚糖混合)与混-热方式(先将蛋白和壳聚糖混合再进行热处理)形成复合微粒的组成没有明显差异,但热-混形成颗粒的粒径更小且电位绝对值更大,说明颗粒稳定性更高;75、85、95℃热处理条件下,复合颗粒中蛋白质和多糖的组成基本一致,但温度越高颗粒粒径越大,电位绝对值越小;剪切处理可有效降低颗粒粒径。复合颗粒的共聚焦扫描图像结果显示:75℃热处理的复合颗粒表现出明显的蛋白、多糖荧光共定位现象。研究表明,75℃热处理、热-混方式、辅助高速剪切可以制备具有完整“核壳”结构、粒径为744.5 nm的复合微粒。

植物基脂肪模拟物对肉制品质量影响及应用研究进展

为满足消费者对健康饮食的要求和未来食品供应的可持续性,植物基肉类替代品被广泛开发,具有广阔的市场发展前景。用植物基复合脂肪模拟物代替肉制品中的脂肪,可以减少食物中的脂肪,对消费者的健康有益。本文主要综述了各种胶体对植物基复合脂肪模拟物性质的影响,以便为其在肉制品行业中的应用提供更多的理论支持。多糖类胶体的添加可以提高脂肪模拟物的持水能力,增加肉制品的多汁感;蛋白类胶体可以提高脂肪模拟物的营养特性和弹性,增强咀嚼感和产品质地。此外,通过整理近年来国内外对植物基脂肪模拟物的研究,对植物基脂肪模拟物在肉制品的应用进行了分类和较全面的总结,并基于此阐述了植物基脂肪模拟物对肉制品质量的影响。在肉制品中添加植物基复合脂肪模拟物可以提高肉制品的保水性,在有效地模拟动物脂肪并且不影响产品感官特性的同时延长肉制品的保质期。最后,阐述了块状复合脂肪模拟物开发存在的一些问题和挑战以及潜在的解决方案,为植物替代肉类市场的预期扩张开辟了新的研究方向。

大米淀粉与大豆粉比例对糊化特性及物性学性质的影响

将大米淀粉(RS)和大豆粉(S)按不同比例混合,对混合体系进行糊化特性、颗粒特性、流变及摩擦学特性分析。结果表明:S抑制淀粉的糊化,导致糊化温度升高。随着S浓度的增加,混合物的糊化温度由85.55℃提高到了94.5℃,峰值黏度由1461 cp下降到25 cp,衰减值由741 cp下降到2 cp,回生值由1028 cp下降到13 cp,并且RS和S混合糊化后粒径增大,抑制淀粉凝胶的形成。所有样品均表现出剪切稀释行为,加入大豆粉会产生较低的黏度、屈服应力和稠度系数。在滑动速度<10 mm/s时,除RS/SP 9/1外,RS和S的混合使摩擦系数有所增大。

大豆蛋白与大豆肽的生物活性及加工特性研究进展

大豆提供了具有良好营养和理化特性且低成本的蛋白质来源。在大豆加工产业链中,大豆蛋白和大豆肽是非常重要的延伸产品,因在预防和缓解某些疾病方面有不可忽视的利用价值,受到国内外研究人员以及消费者的关注,其作为重要的优质蛋白质来源在食品工业等领域具有广阔的应用前景。介绍了大豆蛋白及大豆肽的生产工艺、生理活性,同时论述了大豆蛋白的食用安全性及加工特性。分别比较了大豆分离蛋白和大豆肽的现存工艺及新工艺的差异,提出了新工艺的优势和特点,为大豆蛋白和大豆肽的生产加工技术的提高提供了新思路;重点介绍了大豆蛋白及大豆肽的生物活性,包括降血脂、调节免疫力、改善骨质疏松和调节肠道菌群平衡等,并对新的生物活性的研究方向进行了总结;同时对大豆蛋白加工特性中良好的凝胶性、乳化性和组织化进行了介绍,特别对于组织化大豆蛋白(人造肉)国内存在的技术问题和今后研究方向做出了展望。

大豆蛋白的营养保健功能研究现状

阐述了大豆蛋白的营养功能和保健功能研究现状,重点介绍大豆蛋白在调节血脂、改善胰岛素敏感性和减肥功效上的作用及其机理研究,并对我国大豆蛋白行业发展现状进行了概述和展望,指出振兴大豆蛋白产业对提高国人蛋白摄入质量和缓解我国慢性病高发现状具有重要意义.

单甘酯添加量对油脂凝胶物理性质与晶体结构的影响

为探讨不同单甘酯添加量对油脂凝胶物理性质和晶体结构的影响,采用质构仪、流变仪、低场脉冲核磁共振仪、差示扫描量热仪、X射线衍射仪等研究油脂凝胶的流变行为、固体脂肪含量、热力学特征以及晶体形态等,发现单甘酯含量的变化能够改变体系内的晶体数目与类型,从而引起表观物理性能的改变.通过对体系强度、硬度以及晶型的分析,发现在80℃、单甘酯添加量为12%时制备的油脂凝胶具有较好的结构性能,且能满足实际生产应用要求.

大豆蛋白与大豆低聚肽对负氮平衡老年小鼠表皮创伤感染下的免疫调节作用

目的:探讨大豆蛋白与大豆低聚肽对负氮平衡老年小鼠在金黄色葡萄球菌表皮创伤感染下的免疫调节及炎症抑制的影响。方法:实验设空白组(正氮平衡)、模型组(负氮平衡)、蛋白组(负氮平衡灌胃大豆蛋白)、低聚肽组(负氮平衡灌胃大豆低聚肽),其中,蛋白组与低聚肽组灌胃液体总含氮量相等,以体质量计为650 mg/kg。经过背部表皮创伤感染金黄色葡萄球菌后灌胃,观察大豆蛋白与大豆低聚肽对小鼠体液免疫水平、炎症抑制水平、股直肌质量等的影响。结果:低蛋白饲料喂养能显著降低小鼠体质量、氮摄入量及血清总蛋白质量浓度(P<0.05),大豆蛋白与大豆低聚肽能显著提高小鼠血清免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)M、Ig G及Ig A质量浓度(P<0.05),显著降低巨噬细胞炎性、RANTES质量浓度(P<0.05),可降低炎症因子白细胞介素(interleukin,IL)-1β、IL-6和TNF-α质量浓度,差异不显著,能显著提高股直肌湿质量与体质量比(P<0.05),大豆低聚肽与大豆蛋白相比,可显著提高Ig G质量浓度,显著降低蛋白-2质量浓度。结论:大豆蛋白与大豆低聚肽对体液免疫功能有显著的提高作用,对炎症反应有一定抑制作用,对肌肉萎缩有一定恢复作用,大豆低聚肽较大豆蛋白对体液免疫功能的提高以及早期炎症抑制作用更加显著。

相转移催化制备环氧大豆油的工艺研究

目前工业上利用过酸生产环氧大豆油(ESO)会造成严重的环境污染,因此有必要探索绿色的ESO制备工艺.文中以H2O2为氧源,利用响应面分析法建立数学模型,优化由相转移催化剂催化的ESO的制备工艺,并对制得的ESO进行理化性质分析、热稳定性分析及红外表征.结果表明,在最佳制备工艺条件(即双氧水、催化剂、聚乙二醇、大豆油的质量比为87∶29∶30∶100,加热温度为55℃,加热时间为3.5 h)下,ESO环氧值的模型预测值为6.48%,而实测值为6.40%,所建立的ESO响应面模型可以用于指导ESO的制备.实验所得的ESO符合国家行业标准,且制备条件温和,反应时间较短,并具有较好的热稳定性(在177℃下处理3.0 h,环氧值下降率仅为0.48%).红外表征结果证实,大豆油经选择性氧化后,不饱和双键转化为了环氧键.

葛根芩连汤治疗婴幼儿腹泻123例临床体会

葛根芩连汤治疗婴幼儿腹泻１２３例临床体会刘新旗，罗世生（江西省泰和县人民医院３４３７００）关键词婴幼儿腹泻，中医药治疗，葛根芩连汤，临床应用婴幼儿腹泻是夏秋季常见病，近年我们对１２３例湿热型婴幼儿腹泻患儿运用葛根芩连汤治疗，取得较好疗效，现将体会小结...

D-异抗坏血酸油酸酯的制备及其结构表征

选取油酸为酰基供体,采用非水相酶法制取新型的D-异抗坏血酸修饰物——D-异抗坏血酸油酸酯(IAO).通过液相色谱法对产物得率进行定量分析,单因素试验筛选IAO合成的影响因素,利用JMP软件建立IAO得率与反应时间、反应温度、分子筛添加量等因素之间的Box-Behnken数学模型,对IAO的制备条件进行响应面优化,并采用红外光谱和核磁共振等手段对制备的IAO进行结构表征.结果表明:在最优条件下,即当油酸与D-异抗坏血酸摩尔比为3∶1,酶添加量为3%,油酸浓度为0.6 mol/L,反应温度为53.3℃,分子筛添加量为150 g/L,反应时间为21.3 h时,预测IAO得率为78.40%,验证实验IAO得率为(74.65±1.50)%.这说明油酸被引入到D-异抗坏血酸的sn-6位羟基上,制备得到的IAO主要为D-异抗坏血酸-6-油酸酯.

核桃多酚化学及生物活性研究进展

核桃中的多酚类化合物主要为酚酸和缩合单宁类,是其重要的功效成分之一。近年来大量研究报道核桃多酚具有多种生物活性,如抗氧化、神经保护、降血脂、降血糖、抗癌、抑菌和抗病毒等,具有重要的开发和应用价值。本文综述近几年国内外对核桃多酚化学和生物活性的研究进展,以期为进一步开发利用核桃多酚提供理论依据。

亚麻籽饼粕蛋白提取工艺优化及其水解物抑制α-淀粉酶活性研究

该研究以亚麻籽加工副产物-亚麻籽饼粕为原料制备α-淀粉酶抑制活性肽。采用响应面优化法对亚麻籽蛋白提取工艺进行优化,利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶对所提取亚麻籽蛋白进行酶解,采用3,5-二硝基水杨酸法(3,5-dinitro salicylic acid,DNS)来测定α-淀粉酶活性,比较不同蛋白酶酶解产物的α-淀粉酶抑制活性。根据优化结果与实际条件调整,亚麻籽蛋白的提取条件为pH 9.5,料液比为1∶20(g/mL),温度为50℃,一次浸提时间为120 min以及二次浸提时间为60 min。测得最佳试验条件下亚麻籽饼粕蛋白的提取率为83.27%。α-淀粉酶抑制活性表明,经碱性蛋白酶酶解后得到的酶解产物具有较高的活性,其α-淀粉酶的抑制活性为27%。

转谷氨酰胺酶改良青稞粉品质和青稞饼干口感研究

为了改良青稞粉的品质以及青稞加工制得的饼干粗糙、较难下咽的口感问题,采用转谷氨酰胺酶对青稞粉进行半固态发酵,考察发酵前后青稞粉的品质及青稞饼干的口感。通过综合评价发酵前后青稞粉的谷蛋白溶胀指数、保水力和总糖含量,确定转谷氨酰胺酶的较佳发酵工艺条件;并比较发酵与未发酵青稞粉制得的饼干感官得分。结果表明,转谷氨酰胺酶发酵温度25℃,酶处理时间5 h,酶质量分数0.3%条件下,谷蛋白溶胀指数为3.36、保水力为60.70%,总糖质量浓度为7.19 mg/mL。与未发酵时相比,发酵青稞粉制得的饼干在制作过程中更易形成面筋,且口感更佳,香气怡人。

硒蛋白结构与营养功能研究进展

硒元素是人类必需的微量元素之一,主要依靠在硒蛋白中的表达,发挥抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤等多种营养功能。该文参考近十年国内外关于硒蛋白的研究,对硒蛋白的结构,检测方法以及营养功能进行综述,为深入探讨硒蛋白的营养功能提供科学参考依据。

氯化钙复合脂肪酶处理工艺对鸡汤腥味的影响

为探究鸡汤中存在的两种异味成分(庚醛和(E)-2-壬烯醛)与鸡汤腥味的相关性,并研究有效降低鸡汤腥味的方法。以河田母鸡为原料,对鸡肉进行焯水处理与氯化钙和脂肪酶复合前处理工艺后制备鸡汤,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定鸡肉前处理后和鸡汤中两种异味化合物的浓度,并对鸡汤腥味等方面进行感官评价。结果表明:2次焯水鸡汤中两种异味化合物浓度较0次焯水鸡汤显著下降(P<0.05);采用氯化钙和脂肪酶复合前处理后焯水的制备工艺,显著增加了焯水过程中两种化合物的溶出量,制成的鸡汤中两种化合物浓度较对照组显著降低(P<0.05);感官评价结果表明庚醛和(E)-2-壬烯醛浓度与鸡汤腥味评分呈显著负相关(r=-0.987,P<0.05;r=-0.981,P<0.05),与鸡汤总体感官品质呈显著负相关(r=-0.976,P<0.05;r=-0.965,P<0.05)。氯化钙和脂肪酶复合前处理后2次焯水的鸡汤制备工艺能有效降低鸡汤中的腥味,提升鸡汤的总体感官品质。

组氨酸二肽及其功能性研究进展

组氨酸二肽是一类存在于动物肌肉和组织中的水溶性二肽,具有抗氧化性等多种生理功能。该文参考近年关于组氨酸二肽的研究,对组氨酸二肽的分布、生理功能、提取和检测方法进行综述,为组氨酸二肽进一步的研究开发和应用提供参考。

大豆多肽对酵母细胞增殖及耐冻性的影响

酵母细胞的活性和耐冻融性对于发酵制品和冷冻面团技术具有十分重要的影响。将大豆多肽、酪蛋白胨、酵母氮源三种不同的氮源加入培养基培养酵母细胞,通过对生长曲线、细胞湿重、面团发酵和冷冻后面团发酵及细胞存活率的比较,评价大豆多肽对酵母细胞活性及耐冻能力的影响。结果表明,随着培养基中大豆多肽量的增加,所得的酵母细胞生物量增加,添加量超过25 g/L以后,酵母细胞生物量不再有明显增加,25 g/L是大豆多肽的最适添加量。与相同量的其他氮源相比,大豆多肽作为培养基氮源得到的酵母细胞在冷冻后存活率更高,其发酵面团仍能够保持较好的发酵力。大豆多肽能够促进酵母细胞增殖、增强酵母细胞的耐冻性、提高面团的发酵效果。

半固态酶解法制备全谷物多肽及其抗氧化、ACE抑制活性的研究

以燕麦、荞麦为原料,通过半固态酶解法制备谷物多肽并以液态酶解作为对照组研究其抗氧化、降血压能力。通过凯氏定氮法测定酶解产物中多肽含量,通过总抗氧化能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP法)、羟自由基清除能力及体外血管紧张素转换酶(Angiotensin I converting enzyme,ACE)活性抑制实验测定酶解产物抗氧化及降血压能力。结果表明,以酶解产物中多肽含量、抗氧化和ACE抑制活性为指标确定了燕麦、荞麦半固态酶解最佳工艺参数分别为:酶解时间3 h,酶添加量为3.75%;酶解时间为1 h,酶添加量为2.50%,在此条件下,燕麦、荞麦所得酶解产物中多肽含量为7.03%和6.35%。1 mg/mL燕麦、荞麦多肽(半固态酶解组)羟自由基清除率为61.34%、69.33%,总抗氧化能力相当于(0.53±0.03)mmol/L和(0.48±0.01)mmol/L的FeSO4,ACE抑制率为80.27%、77.60%。半固态酶解组的多肽含量及抗氧化、ACE抑制能力均显著高于液态酶解组。采用半固态酶解工艺,既可以提高谷物肽含量,又可提高其抗氧化、ACE抑制活性,为谷物高值化加工和功能性食品配料领域的应用提供理论支持。

具有“核壳”结构的乳清分离蛋白-黄原胶复合颗粒的构建

采用乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和阴离子多糖黄原胶(xanthan gum,XG)作为基础原料制备复合颗粒,通过改变离子强度、温度、混合方式等条件,对WPI-XG复合体系浊度、粒径、Zeta电位进行分析,探究影响复合颗粒形成的主要因素,并通过激光共聚焦显微镜观察颗粒的结构。结果表明:低离子强度(≤20 mmol/L)可促进WPI-XG复合物的形成;温度越高,复合颗粒的粒径越大;先单独热处理WPI溶液后再与XG溶液混匀制得的颗粒具有更大的蛋白质多糖比、更小的粒径和更大的电位绝对值;剪切会使颗粒的粒径和电位绝对值下降。最终根据浊度、粒径、电位和共聚焦显微镜的结果,得出剪切后的75℃热处理WPI颗粒与XG复合形成更为完整的“核壳”结构。

富硒大豆肽的制备及体内吸收性分析

为提高硒的体内吸收速率,本实验对富硒大豆蛋白和富硒大豆肽在大鼠低硒模型的体内吸收规律进行探究。采用碱溶-酸沉法从富硒大豆中提取富硒大豆蛋白,对其酶解、超滤,制备富硒大豆肽,对所提取富硒大豆蛋白及制备的富硒大豆肽的组成、硒的分布及结合形式进行探究,分别用富硒大豆蛋白、富硒大豆肽(以硒含量18μg/kg mb,分子质量低于3 kDa)灌胃SD雄性大鼠,于灌胃0、5、10、20、30、40、60、80、90、120 min后尾部取血,同时测定血浆硒质量浓度与氨基酸浓度,分析血硒质量浓度与血浆氨基酸浓度随时间的变化规律。结果表明:富硒大豆蛋白的主要富硒亚基分子质量为26~35 kDa,11S富硒大豆蛋白硒含量显著高于7S富硒大豆蛋白(P<0.05);超滤纯化得到的3 kDa以下大豆肽组分的硒含量高达110.40μg/g,显著高于10 kDa以上与3~10 kDa组分(P<0.05),3 kDa以下大豆肽组分蛋氨酸含量(189.32μmol/g)与胱氨酸含量(47.09μmol/g)也显著高于其他组分(P<0.05);灌胃富硒肽与蛋白后大鼠血浆硒质量浓度和总游离氨基酸浓度均出现两个峰值,经灌胃富硒大豆蛋白后,大鼠血硒质量浓度达峰时间分别为20 min和80 min,最高血硒质量浓度可达1.070 mg/L,血浆总游离氨基酸浓度达峰时间分别为10 min和80 min,最高值可达4.172μmol/L;而灌胃富硒大豆肽后大鼠血硒质量浓度达峰时间分别为10 min和40 min,最高血硒质量浓度可达1.338 mg/L,总游离氨基酸浓度达峰时间分别为5 min和40 min,最高值可达5.053μmol/L,达峰时间均早于富硒大豆蛋白。研究表明富硒大豆蛋白经酶解,超滤得到富硒大豆肽可显著提高硒的体内吸收速率,具有作为口服营养功能食品开发的潜力。