包装材料阻隔性能对黄酒风味的影响

中国市场上的黄酒普遍采用复合膜袋、玻璃瓶、陶瓷瓶、塑料桶及利乐枕等包装形式,不同包装材料的阻隔性能差异较大,对成品黄酒的风味产生不同的影响。为了检测不同包装材料中黄酒风味的变化情况,通过压差法,库仑计检测法,杯式法,红外传感器法,浊度检测法,固相微萃取法和酒精度、总酸、总糖、氨基酸态氮检测法对包装材料的氧气透过率和水蒸气透过率,黄酒的浊度,醇、酯、醛的含量和理化指标进行检测。经试验发现,复合膜的阻隔性能最差,氧气透过率和水蒸气透过率均很高分别为1448 cm^(3)/(m^(2)·24 h·0.1 MPa)和2.09 g/(m^(2)·24 h)。成品酒贮存3~6个月内,已经出现明显的风味损失,贮存1年后,出现大量沉淀。因此阻隔性能较差的包装材料不适合作为黄酒的包装使用。塑料桶的阻隔性能居中,氧气透过率虽较高,但水蒸气透过率较低。HDPE塑料桶会加速酒体的氧化,使得浊度和多种挥发性物质含量上升,不利于保持风味的稳定性,货架期应设置在1年以内。利乐包、玻璃瓶和陶瓷瓶的阻隔性能较好,氧气透过率和水蒸气透过率均较低。贮存1年后,沉淀较少,且黄酒风味含量保持相对稳定。对贮存1~17年的玻璃瓶包装产品进行了理化指标和风味分析,产品品质良好,仍然适合饮用。黄酒中大部分风味物质含量保持稳定,但在微溶氧的影响下,醛类化合物的含量上升,说明黄酒贮存在玻璃容器中,也发生陈酿的变化。