4株本土非酿酒酵母的发酵特性

对分离于我国3个葡萄酒产区的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)CVE-HU36、葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)CVE-HV6、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)CVE-MP20和陆生伊萨酵母(Issatchenkia terricola)CVE-IT8共4株非酿酒酵母菌株进行纯种发酵实验,以酿酒酵母BDX为对照,比较4株非酿酒酵母的发酵和产香特点。结果表明,4株非酿酒酵母菌株中CVE-HV6菌株生长能力最强、具有最大的发酵速率,并高产甘油和乙醇;CVE-HU36菌株合成乙酸能力最强;CVE-MP20菌株具有最低的乙醇产率;CVE-IT8菌株苹果酸产量较高。不同非酿酒酵母菌株的产香能力存在明显差异:CVE-HV6菌株产乙酸苯乙酯、苯乙醇和癸酸能力显著高于酿酒酵母和其他3株非酿酒酵母,其中乙酸苯乙酯含量为酿酒酵母的3.04倍;CVE-HU36菌株的β-香茅醇含量高于酿酒酵母(2.05倍)和其他3株非酿酒酵母;CVE-MP20菌株在5株酵母菌中产乙酸乙酯和α-萜品醇能力最高,且高产异丁醇;CVE-IT8菌株高产辛酸和4-乙基愈创木酚。4株非酿酒酵母具有不同的发酵性能和产香特性,综合来看,CVE-HV6菌株的酿造特性要优于其他3株菌,在提升葡萄酒香气和改善品质方面具有较好的应用潜力。

油酸或α-亚麻酸对葡萄酒酵母发酵活力和香气的影响

以“赤霞珠”葡萄汁为发酵基质,研究添加不同浓度的油酸或α-亚麻酸对葡萄酒酵母发酵活力和香气的影响。结果表明:添加油酸或α-亚麻酸的可以显著提高酵母的细胞量和发酵速率,同时增加葡萄酒的甘油含量。当添加12 mg/Lα-亚麻酸时,葡萄酒中高级醇含量适中(<400 mg/L),酸类、乙酸酯类和乙酯类物质与对照相比分别增产13.36%,49.27%和32.41%,显著增强葡萄酒的花香、果香特征,改善葡萄酒的感官品质。

酿造工艺对葡萄酒中生物胺的影响

生物胺在葡萄酒等发酵食品中普遍存在,含量过高时对葡萄酒品质及安全性有不良作用。酒中生物胺的种类及含量取决于酿酒葡萄和酿酒工艺,综述了抽汁处理、浸渍处理、酒帽管理、酵母及乳酸菌等酿酒工艺对葡萄酒中生物胺的影响,对实际生产中葡萄酒的优质安全酿造提供一定的理论依据。

酿造工艺对葡萄酒中生物胺的影响

生物胺（ biogenic amines ）是一类分子量较低的含氮化合物,在葡萄酒等发酵食品中普遍存在,由微生物对相应氨基酸的脱羧作用或氨基酸转氨酶对醛酮的转氨作用产生,部分生物胺也可由水果、蔬菜、鱼等非发酵食品内源性生成。

葡萄酒中外来添加色素检测方法的研究进展

为了增强葡萄酒的色泽,商家可能会人为添加一些天然色素或合成色素来达到效果,尤其一些市售葡萄酒中违规添加了胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、亮蓝等合成色素,危害了消费者的身体健康。因此,对葡萄酒中的色素(特别是合成色素)进行定性定量分析是很有必要的。本文简要介绍了葡萄酒中添加色素的种类,并对其定性、定量检测方法进行了简述,为葡萄酒中外来添加色素的检测提供参考。

优良本土酿酒酵母的酿造特性研究

开发优良的本土酵母对充分发挥我国葡萄酒的风土特征,改变国外商业酵母垄断的局面具有重要意义。本研究通过小试发酵从11株本土酵母中筛选出2株发酵和产香性能良好的本土酵母60258和60268,应用2个品种的葡萄(白葡萄品种“雷司令”和红葡萄品种“西拉”)进行中试酿造。结果表明:60258可以稳定的高产酯类物质,在“雷司令”和“西拉”中的乙酸酯总量分别是商业酵母的3倍和1.6倍,其乙酯产量是商业酵母乙酯总量的近2倍,可以显著提升葡萄酒的花香和果香风味特征;60268可以高产甘油,更适合提升红葡萄品种的香气品质。2株酵母在实际生产中具有较大的应用前景。

红葡萄酒的花色苷:来源、呈色与反应

花色苷是贡献红葡萄酒颜色的一类重要物质,其对红葡萄酒的品质有重要影响。在葡萄生长发育过程中,花色苷通过苯丙烷-类黄酮路径生物合成。在葡萄酒中,花色苷存在多种状态之间的平衡,其颜色表现也与花色苷分子的结构和形态密切相关。同时,花色苷并不稳定,会发生包括氧化在内的多种形式的降解。从酿造工艺的角度来看,在发酵过程中花色苷从葡萄皮通过浸渍进入到酒液中,而在不同发酵阶段花色苷的含量及葡萄酒的颜色由于发酵条件和葡萄酒中组分的改变也不断变化。在陈酿过程中,花色苷会和其他的物质反应生成新的花色苷衍生物。花色苷和这些衍生物的变化也导致了葡萄酒在发酵、陈酿和储存过程中颜色不断变化。至今鲜见文献系统性地对红葡萄酒中花色苷的来源及呈色原理、发生的反应以及在葡萄酒加工过程中的变化进行归纳总结,因此,本文针对葡萄酒中的花色苷类物质围绕上述内容进行综述,以期为未来研究提供一定的基础和理论依据。

不同有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对威代尔冰葡萄酒香气的影响

为了研究菌株和接种方式对冰葡萄酒非挥发性产物和挥发性香气成分的影响,选用2株自筛非酿酒酵母——仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae)和葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),分别与商业酿酒酵母DV10混合发酵。结果表明:H.uvarum与DV10同时接种混合发酵可以显著降低乙酸产量(降低26.90%);H.opuntiae与DV10同时接种混合发酵促进了酯类和萜烯类物质的合成,总量分别增产88.61%和21.40%,其中乙酸苯乙酯含量提高14.60倍,β-大马士酮增产8.85%。除此之外,感官品评结果显示H.opuntiae与DV10混合发酵可显著增强花果香和黄油味。综合分析,认为H.opuntiae更适合应用于冰葡萄酒发酵,为冰酒混合发酵的进一步研究提供了数据基础和理论依据。

白酒中四甲基吡嗪形成机制及相关应用的研究进展

中国白酒历史悠久,随着“健康中国”的提出,消费者对于白酒健康层面的需求愈加显著,越来越多学者开始致力于白酒中四甲基吡嗪的研究。本文从白酒酿造过程中四甲基吡嗪的生成方式和主要积累环节,高产四甲基吡嗪菌株的分离筛选与强化应用以及四甲基吡嗪的检测方法等方面进行综述,总结得出其生成方式主要为生物反应,高温制曲与高温堆积过程为四甲基吡嗪的主要产生环节,高产四甲基吡嗪菌株也多从上述环节分离获得,并应用于强化制曲、强化堆积发酵及多环节联合应用等研究场景。鉴于白酒发酵过程中样品体系的复杂性及含量低的特点,学者们纷纷建立了优化萃取和检测手段,用于四甲基吡嗪的定性与定量分析,旨在提升日常检测精度。

小曲培菌糖化研究进展

小曲是白酒酿造中重要的糖化发酵剂,小曲培菌糖化是传统小曲酒酿造的核心工艺,直接决定了基酒的出酒率和风味质量。该文介绍了培菌糖化的定义及其对白酒酿造的意义,介绍了霉菌、酵母、细菌等小曲培菌糖化微生物及其主要功能作用,重点阐述了原料、菌株、工艺参数等影响小曲培菌糖化的因素及过程控制策略,探讨了小曲培菌糖化的不足及未来研究方向,以期为小曲培菌糖化的进一步研究及优化应用提供参考。

酿酒高粱及新型酿酒原料研究进展

对酿酒原料基地、高粱品种选育及不同酿造工艺的白酒选用酿酒专用高粱的品质标准研究进展进行综述,并对新型糯性原料(糯小麦、糯大麦、糯玉米等)的开发现状进行总结,旨在为白酒品质的稳定和提升提供依据。

不饱和脂肪酸对酿酒酵母生长及产香特性影响的研究进展

在葡萄酒发酵过程中,不饱和脂肪酸是酿酒酵母生长繁殖的必需营养物质。酿酒酵母主要从葡萄汁中获得不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸的浓度和种类因葡萄原料、种植管理和酿造工艺的不同而变化。不同浓度及不同种类的不饱和脂肪酸会从生理水平和基因水平多方面调控酿酒酵母的生长和产香特性,直接影响酵母合成高级醇、中链脂肪酸和酯类等挥发性组分。合理的葡萄汁不饱和脂肪酸组成对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累及葡萄酒感官品质的改善有重要意义。本文总结了不饱和脂肪酸浓度及种类调控酿酒酵母生长及产香特性的机制,以期为实际生产中葡萄栽培方式及酿造工艺的选择、有目的性地酿造不同香气特性的葡萄酒提供理论指导。

复合添加支链氨基酸对“赤霞珠”干红葡萄酒挥发性物质的影响

支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)是葡萄酒发酵香气产物的主要底物,其在葡萄汁中的含量和比例对酒中高级醇、酸及相应酯类物质的合成具有重要影响。为了研究葡萄汁中初始支链氨基酸浓度对葡萄酒发酵活性及香气品质的影响,以"赤霞珠"葡萄汁为研究基质,通过初始混合添加不同浓度3种支链氨基酸(缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)的方法,研究支链氨基酸浓度变化对酿酒酵母生长、发酵速度等基本理化指标、氨基酸消耗以及挥发性香气物质合成的影响。结果表明,提高支链氨基酸初始浓度可显著促进酵母细胞的生长,加快发酵速率,促进酒中脂肪酸乙酯类物质的合成,降低乙酸酯类物质的含量,改善葡萄酒的香气品质。

疏穗处理对“赤霞珠”葡萄及葡萄酒中生物胺含量的影响

生物胺对葡萄酒品质及安全性有不良作用,其含量由葡萄果实及酿造过程决定,其中疏穗处理等栽培措施对果实中生物胺含量及种类有重要影响。本试验分析3种疏穗方式对葡萄果实及葡萄酒中生物胺含量的影响,监控葡萄酒发酵过程中生物胺含量的变化,结果发现1.0穗/新梢疏穗处理的葡萄果实品质良好,所得葡萄酒中生物胺含量少,适合葡萄生长及后续酿酒。同时发酵可减弱疏穗处理对葡萄酒中生物胺含量的影响。此外,监控发酵过程也十分重要。

可同化氮对葡萄酒发酵香气物质积累及代谢调控的影响

葡萄汁中酵母可同化氮的含量和组成,不仅影响酵母生长和酒精发酵,还对葡萄酒中高级醇、支链酸、酯类等发酵香气物质的积累起决定性影响。支链氨基酸、芳香族氨基酸等由酿酒酵母通过Ehrlich路径代谢生成相应的高级醇及酸,高级醇和酸与糖代谢及脂肪酸代谢产物结合生成酯类,构成发酵香气的主要成分。合理的葡萄汁氮源组成和外源添加氮源对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累,减少不良香气物质,提高酒的感官品质有重要意义。本文总结了酵母可同化氮量与发酵香气积累相关的研究成果,综述酿酒酵母氮代谢产生香气物质的路径及其基因表达调控的研究进展。

产胞外多糖植物乳杆菌对馒头品质的影响

主要研究产胞外多糖植物乳杆菌对馒头品质的影响。选择不同的植物乳杆菌和酵母菌比例(0.01:1,10:1,100:1)(个/个)添加到馒头中,通过测量面团的pH、TTA值、还原糖含量,以及馒头的硬度和白度来评价添加产胞外多糖乳酸菌的馒头的品质。研究结果表明:植物乳杆菌∶酵母菌为100:1时对馒头的影响最大。

真空包装鲜食玉米酸败微生物分离鉴定及其特性研究

为探究引起鲜食玉米发生酸败的微生物,文章对正常玉米与酸败玉米有机酸种类、酸度等理化指标与菌落总数进行分析。明确了致玉米酸化的有机酸主要为乳酸和乙酸,且酸败玉米菌落总数与正常玉米存在极显著差异。通过高通量测序技术分析了正常玉米和酸败玉米的微生物组成,并利用培养组学技术分离纯化获得正常玉米和酸败玉米中的主要微生物。结合形态学特征观察及分子生物学方法完成菌株鉴定,初步明确引起甜玉米酸败的主要微生物是肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),引起糯玉米酸败的主要微生物是解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。将疑似致酸败菌株进行回接,通过对试验样品酸败和胀袋情况评估,进一步证实了上述推测。研究结果为真空包装鲜食玉米企业有效控制或大幅度降低玉米酸败损失,保障产品的质量与安全提供理论依据。

白酒质量安全标准及控制现状

白酒的质量安全问题日益受到行业及国家的重视,潜在的质量安全风险关乎白酒行业的健康发展,而且会给消费者的健康带来一定的风险,给白酒企业生产经营、品牌形象造成一定的影响。本文从白酒生产酿造原辅料、发酵及蒸馏过程、加工转运过程、加工助剂及包装材料等方面,对白酒质量安全控制标准及现状进行综述,以期为白酒企业食品质量安全管理提供借鉴和参考。

2种发酵基质在葡萄酒酿造过程中的特性研究

为更好地解决葡萄酒榨季的局限性,探究在非榨季时期可代替葡萄汁的发酵基质,对长城产区的本土酿酒酵母JY-1、JY-2、JY-3及商业酿酒酵母EC1118,进行不同发酵基质的实验室小试发酵实验,对酒精发酵结束后的酒样进行理化指标和香气物质检测。小试实验结果表明:2种发酵基质可以基本完成酒精发酵,以葡萄汁为发酵基质的发酵速率较快,残糖含量较少,且有较高的甘油产量(8.91 g/L);以MSM模拟葡萄汁培养基为发酵基质发酵后的酒样脂肪酸、其他酯及萜烯类香气物质含量较高,且可以产生羰基化合物(苯甲醛)。2种发酵基质各有优点,可根据实际情况需要进行选择。