混菌发酵条件下酵母对葡萄酒中赭曲霉毒素A的去除研究

为探究本土酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(C)及混菌发酵对葡萄酒中赭曲霉毒素A(OTA)的去除及机理,将其与3株非酿酒酵母(N、I、K)组合进行混菌发酵,比较不同组合对葡萄酒中OTA的去除情况;通过酵母胞内外产物及酵母细胞特性探究酵母对OTA的去除机理。结果表明,4株酵母的OTA耐受能力较好,混合发酵C-K组的OTA去除率(24.09%)显著高于其他组(P<0.05);4组红葡萄酒(C、C-N、C-I、C-K)酿造完成后OTA含量均处于安全范围,其中主发酵阶段OTA含量变化最大(47.41%~63.02%),其次为皮渣分离后和陈酿后;由于酿酒酵母C的细胞壁较厚(192.76 nm),对OTA吸附能力较强,因此其单独发酵时OTA的去除率高达63.02%。该研究探究了本土酿酒酵母及混菌发酵对葡萄酒中OTA的去除情况,为葡萄酒中OTA含量控制提供了参考。

牛奶乳清液对小鼠学习记忆能力的影响

以昆明小鼠为研究对象,应用小鼠Y型迷宫实验的方法,以环磷酸腺苷(cAMP)为阳性对照,以达标所需训练次数/天数(TN/TD)、正确反应率(CRR)、全天总反应时间(TRT)、主动回避率(AAR)为评价指标,开展不同浓度牛奶乳清液对小鼠学习记忆能力影响的研究。结果表明:阳性对照较空白对照组可显著降低小鼠TN(P<0.05),灌胃半个月后可显著降低小鼠TRT并显著提高AAR(P<0.05),并且灌胃一个月以后对小鼠CRR有明显升高作用(P<0.05);牛奶乳清液较空白对照组可显著降低小鼠TN/TD(P<0.05),灌胃半个多月后可显著升高小鼠的CRR和AAR,显著降低小鼠TRT(P<0.05);与阳性对照组相比较,牛奶乳清液对小鼠CRR影响不显著(P>0.05),但可显著降低小鼠TN/TD,显著升高AAR(P<0.05),对于灌胃2个月小鼠的TRT降低效果更好,而且均以3/4倍稀释的牛奶乳清液效果最佳。因此,牛奶乳清液具有一定促进小鼠学习记忆能力的作用。

复合保鲜剂对真空包装预制牛肉冷藏保鲜效能特性的影响

【目的】研发一种适于真空包装预制牛肉的复合保鲜剂,并探索其在真空包装条件下的保鲜效果,为预制牛肉制品及其他肉类制品保鲜研究提供理论依据。【方法】以山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin为保鲜剂,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指标菌,通过抑菌试验研究其抑菌效果,再以中心组合法建立以预制牛肉挥发性盐基氮(TVBN)值和硫代巴比妥酸(TBA)值为新鲜度品质评价指标的二次回归模型,研究3类保鲜剂复配结合真空包装对预制牛肉新鲜度的影响,并对保鲜剂配方进行优化。【结果】山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin的抑菌效果与其质量浓度表现出显著的相关性(P<0.05),但当三者质量浓度分别大于1.0,8.0和0.7mg/mL时,抑菌效果即进入平台期,此时增加保鲜剂质量浓度对2种指示菌抑菌效果影响不显著(P>0.05);保鲜剂对不同种类细菌具有选择性抑制,山梨酸钾和Nisin对金黄色葡萄球菌的抑制作用显著强于对大肠杆菌的抑制作用(P<0.05),而双乙酸钠则对大肠杆菌表现出较强的抑制作用(P<0.05)。回归模型表明,复配保鲜剂对预制牛肉TVB-N值有显著影响(P<0.05),且影响顺序为山梨酸钾>双乙酸钠>Nisin,但其对预制牛肉制品TBA值影响不显著(P>0.05);试验优化得到复配保鲜剂最优配方为山梨酸钾1.50mg/mL、双乙酸钠9.90mg/mL和Nisin 0.10mg/mL,该复配保鲜剂处理后的预制牛肉经真空包装,得到菌落总数为6.09×105 CFU/g,且4℃冷藏7d仍保持一级鲜度。【结论】成功筛选出了一种针对真空包装预制牛肉冷藏的保鲜剂。

低温贮藏下分割牛肉品质变化的牛肉包装

目的探究贮藏温度对分割牛肉品质的影响,提出适合不同级别牛肉的包装方式和贮藏条件。方法通过对上脑、牛前、牛前柳、胸肉、牛腩、臀肉和米龙等7个不同部位的分割牛肉在冻藏和冷藏条件下的pH值、牛肉色泽、水分、粗蛋白、脂肪酸和硬度的测定,得到不同部位分割牛肉本身的品质差异和贮藏温度对牛肉品质的影响,据此提出适用于分割牛肉的包装方式和贮藏条件。结果不同部位分割牛肉的品质差异显著(P<0.05),且贮藏温度对牛肉pH值、a*值、水分含量影响显著(P<0.05),但对牛肉L*值、b*值、硬度和脂肪酸含量无影响(P>0.05);冻藏分割牛肉的a*值、粗蛋白含量显著高于冷藏牛肉(P<0.05),而冷藏牛肉水分含量高于冻藏牛肉(P<0.05)。结论提出了针对不同级别的分割牛肉包装和贮藏条件。建议对上脑进行气调包装,对米龙采用高阻材料进行真空包装,对臀肉和胸肉采用阻隔性一般的材料进行真空包装,三者经包装后冷藏;对牛前、牛腩和牛前柳在常规冻藏前建议用保鲜膜或热收缩膜进行包装。

宰后成熟过程中羊肉食用品质及蛋白稳定性的变化研究

研究陕北横山羊肉宰后48 h内,不同部位肉块嫩度、持水性等相关指标的变化规律。分别在宰后4、8、12、24、48 h取背最长肌(HQ)和腹部肌肉(LQ),测定了剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度、肌原纤维蛋白降解聚合情况。随着宰后时间延长,两类肉样剪切力在4~8 h显著增大(p<0.05),12 h之后显著减小(p<0.05);肉样汁液流失率、蒸煮损失率和肌浆蛋白溶解度均显著增加(p<0.05);肉样肌原纤维蛋白溶解度4~12 h显著减小(p<0.05)而12 h之后逐渐增加(p<0.05)。在宰后过程中,HQ肉样剪切力、汁液流失率和蒸煮损失率显著小于LQ肉样(p<0.05),肌浆蛋白溶解度显著高于LQ组(p<0.05);在宰后12 h内,HQ肉样肌原纤维蛋白溶解度显著低于LQ组(p<0.05),但20 h之后反超且显著高于LQ组(p<0.05)。两类肉样肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳结果与溶解度变化趋势一致。宰后2 d内,横山羊肉的嫩度逐渐趋于嫩化,持水性减弱,稳定性减弱;背最长肌羊肉较低品质肉的嫩度和持水性较优、蛋白稳定性较差。

陕西特色牛、羊肉食用品质及蛋白稳定性研究

为研究最适屠宰年龄牛、羊的高、低档部位肉块的色泽、嫩度、pH值、蛋白降解等相关指标的差异,分别取宰后的秦川牛肉和横山羊肉的背最长肌(YH、NH)和腹部肌肉(YL、NL)为样品,测定其pH值、色泽、剪切力、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度和降解聚合情况。结果表明,YL的pH值显著高于YH(P<0.05),牛肉两部位间无显著性差异(P>0.05);同一部位羊肉的pH值显著高于牛肉的(P<0.05)。牛、羊肉背最长肌的L*值均显著高于腹部的,YH的a*值高于YL的,NH的b*值高于NL的(P<0.05);相同部位羊肉的L*值显著高于牛肉的,NL的a*值大于YL的,b*值小于YL的(P<0.05)。牛、羊肉背最长肌的剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于腹部,肌浆蛋白溶解度显著大于腹部(P<0.05);相同部位羊肉剪切力、肌原纤维蛋白溶解度显著小于牛肉,肌浆蛋白溶解度显著大于牛肉(P<0.05)。说明横山羊肉嫩度、色泽的亮度稍优于秦川牛肉,蛋白的降解程度稍高于秦川牛肉,牛、羊的背最长肌嫩度、色泽的亮度优于腹部肌肉,蛋白的降解程度高于腹部肌肉。