热液处理淀粉的研究现状

随着人们对食品安全越来越重视,作为重要食品添加剂的变性淀粉的安全性也受到广泛关注,由于化学变性淀粉使用了各种化学试剂,其安全性也是不容忽视的,这样人们希望采用物理变性的手段所得到的变性淀粉的某些性能和某种化学变性淀粉相媲美。由此,作为一种重要的物理变性手段的热液处理应该受到广泛关注。热液处理并不是一种新的物理变性淀粉技术,自上世纪40年代Sair开始用湿热处理取得变性淀粉开始已经有六七十年历史了,国外在这方面作了很多工作。但是,热液处理在我国一直并没有受到应有的重视。本文主要概括了热液处理的定义,机理和对淀粉性质的影响等方面的研究进展。

湿热处理玉米淀粉对酸敏感性的研究

本实验以玉米淀粉为原料,用湿热处理的方法对淀粉进行改性。用均匀设计试验方法确定最佳工艺条件。结果显示:温度和时间为影响最大的因素,以盐酸水解淀粉的水解率为指标,用3mol/L的盐酸溶液50ml,在45℃下反应10h;确定最佳工艺条件为:湿度14%,温度120℃,时间4h。此处理条件的变性淀粉对盐酸水解率的最大值为14.39%。

玉米微孔淀粉与原淀粉吸附性质的研究

本实验用α-淀粉酶和葡萄糖苷酶水解玉米淀粉得到微孔淀粉,并对其吸附次甲基兰(疏水性物质)溶液和番红花红T溶液(亲水性物质)的性质进行了研究,同时与原淀粉进行对比;最后以浓度和温度为主要参数,评价微孔淀粉与原淀粉在饱和吸附量及吸附稳定性上的不同。

微波前处理酶法制备微孔淀粉研究

[目的]提高微孔淀粉的吸附性能,缩短其生产时间。[方法]以玉米原淀粉为材料,对其施加40W/g的超声波处理10min,然后用α-淀粉酶和葡萄糖苷酶的pH缓冲液制备微孔淀粉,研究各因素对微孔淀粉吸油率的影响。[结果]其他因素固定不变,当反应温度为30℃时,微孔淀粉的吸油率最低,反应温度在50～55℃时,微孔淀粉的吸油率较高;缓冲液pH值在5.0～5.5时,微孔淀粉的吸油率较高,缓冲液pH值高于5.5时,微孔淀粉的吸油率急剧下降;当缓冲液pH值为5.0,反应温度为50℃,反应时间为12h,α-淀粉酶用量为75U/g,葡萄糖苷酶用量为46U/g时,微孔淀粉的吸油率最高,达132.8%。[结论]微波预处理可提高微孔淀粉的吸油率。

NaCl和葡萄糖对抗性淀粉形成的影响

以高直链玉米淀粉为试材,分别研究了NaCl浓度和葡萄糖浓度对抗性淀粉形成的影响,发现当NaCl浓度提高到10%以上时,抗性淀粉得率从10.2%提高到16.5%。当NaCl浓度达50%时,抗性淀粉得率提高到17.1%,此后,即使NaCl浓度增加到60%,抗性淀粉得率也不再增大。当葡萄糖浓度从20%增加到60%,抗性淀粉得率从10.0%缓慢增加到14.2%,此后,即使葡萄糖浓度增加到70%,抗性淀粉得率仍维持在14.2%。显然,高浓度NaCl或葡萄糖能够促进抗性淀粉的形成,其原因可能是NaCl或葡萄糖降低了水分活度并且使直链淀粉分子更容易相互靠近、联结。

磺基水杨酸示差光度法测定自来水中的微量铁

对传统的磺基水杨酸测定铁含量的方法进行了改进,采用示差光度技术,使测量方法的线性范围向下扩展,在1～20μg/25mL时呈现良好的线性关系,相关系数R=0.999。用于自来水中铁含量的测定,回收率达89.8%～96.0%。

二方食品评估在集体用餐配送中的作用

为了解二方食品评估对提升受评估企业的食品安全管理水平的作用,以某辖区内的66家集体用餐配送单位在接受二方食品评估前后的食品安全等级、不符合项数量与占比、共性问题为关注点,对前后变化进行比较发现:通过二方食品评估,集体用餐配送单位的食品安全等级中A级的占比从28.8%提高到76.9%,不符合项从1395项减少到640项,表明通过二方食品评估,集体用餐配送单位的食品安全得到了提升,二方食品评估方式有助于提升集体用餐配送单位的总体食品安全管理水平。

α-淀粉酶和葡萄糖苷酶对玉米微孔淀粉制备的影响

以玉米淀粉为原料研究α-淀粉酶和葡萄糖苷酶对微孔淀粉制备的影响.采用均匀试验设计确定各因素对玉米微孔淀粉形成影响的主次关系。结果证明:α-淀粉酶必须与葡萄糖苷酶协同作用才能生产玉米微孔淀粉;各因素影响大小顺序为淀粉乳浓度>葡萄糖苷酶添加量>pH值>α-淀粉酶添加量;双酶法制备微孔淀粉较佳工艺参数是:时间12 h,温度45℃,葡萄糖苷酶加酶量23 U/g干淀粉,α-淀粉酶加酶量56 U/g干淀粉。在该工艺条件下所得到的淀粉水解率为43.3%,所得微孔淀粉的吸油率为1.15 g/g干淀粉。

混合溶剂法从油茶饼粕中提取茶皂素的研究

以95%乙醇-丙酮混合溶剂提取茶皂素,得到了混合溶剂(95%乙醇与丙酮)最佳配比为4∶1。在最佳配比下,考察提取时间、温度、液料比对产率和纯度的影响,并采用正交试验进行优化,以产率为指标,得到优化的提取工艺为液料比4∶1,浸提时间3.5h,温度70℃,此时茶皂素产率可达33.3%;以纯度为指标,得到优化的提取工艺为液料比4∶1,浸提时间2.5h,温度60℃,此时茶皂素纯度为97.9%。

蛋白-多糖类添加物对低脂肉食品质构特性的影响

研究了蛋白-多糖类添加物大豆分离蛋白、魔芋多糖、卡拉胶对肉丸制品的质构特性及加工性能的影响。随魔芋多糖量的增加，肉丸的硬度、内聚性也增加，而凝胶强度增加不明显。在2％总多糖添加量下，魔芋多糖与卡拉胶3：2的配比能够模拟出高脂对照的质构特性，并且加工性能较好。大豆分离蛋白添加1．5％～2．O％时，肉丸的硬度、粘结性均较好。添加适量的大豆分离蛋白与魔芋多糖可明显提高低脂肉丸的加工性能（如减少蒸煮损失、提高冻融稳定性）。