数字化食品在新时代下的发展与挑战

数字化社会的大背景下,食品行业也正在发生着巨大变化。数字化的发展为食品产业的转移/更新/革命带来了新机遇,既是食品行业健康发展的必要需求,也是顺应国家时代发展的需求。作为数字化转型的产物,数字化食品是利用物联网、云计算、人工智能、区块链技术等数字化技术对食品原料物性、营养特性、人群营养特征等信息数据化和整合分析,与食品生物合成、食品重组、增材制造、智能化加工、智慧化物流、智慧化包装等高新技术深度融合后产生的食品,具备精准或定制化制造和供给的典型特征。目前,食品科学正在逐步通过数字技术与实体食品企业的深度融合来形成数字化食品的产业模式。基于此,本文对数字化食品的研究进展与关键技术进行了阐述,并对该领域的未来应用和挑战进行了展望。

超声波辅助消化-石墨炉原子吸收法快速测定海参中总钒和有机钒含量

建立超声波辅助消化-石墨炉原子吸收法快速测定海参中钒元素的方法。通过单因素试验和正交试验选择适宜超声波消化时间30 min与超声波水浴温度60℃,以及最佳的原子吸收条件(灰化温度900℃、原子化温度2 700℃、灰化时间20 s、原子化时间5 s),实现了海参样品的快速消化,使金属元素快速释放,并成功应用到海参中钒含量的测定。方法加标回收率在94.2%~105.4%之间,检出限为1.44×10-3μg/m L,符合测定要求。在选定的工作条件下测定,结果表明中国南北方产地的仿刺参总钒和有机钒含量分别为0.27~1.43μg/g和0.22~1.08μg/g,具有明显的差异性,并且60.4%~85.7%的钒以有机钒形式存在。14种海参的有机钒分析发现,糙海参有机钒含量最高,达2.56μg/g。海参中的总钒及其有机钒含量受品种、采样地点和环境的影响。超声波辅助消化-原子吸收法测定海参中钒元素快速、稳定,具有较高的实用价值。

酶法催化制备1-十八烷氧基-2-DHA-3-油酸烷氧基甘油二酯

研究了两步酶法催化制备1-十八烷氧基-2-DHA-3-油酸烷氧基甘油二酯工艺。首先利用脂肪酶Lipozyme 435催化1-十八烷氧基甘油和DHA乙酯合成1-十八烷氧基-2,3-二DHA烷氧基甘油二酯(DEAG1),然后利用脂肪酶Lipozyme RM IM催化油酸乙酯和DEAG1进行酯交换反应制备1-十八烷氧基-2-DHA-3-油酸烷氧基甘油二酯。通过单因素实验研究了反应温度、反应时间、底物摩尔比和加酶量对酯交换反应的影响,得到了最佳工艺条件。结果表明:在反应时间48 h、DHA乙酯与1-十八烷氧基甘油摩尔比2∶1、加酶量为底物总质量的10%、反应温度50℃条件下,合成的DEAG1含量最高,为75.41%;在反应时间12 h、油酸乙酯与DEAG1摩尔比3∶1、加酶量为底物总质量的7%、反应温度60℃条件下,Sn-3位油酸结合率为30.23%,烷氧基甘油二酯总含量为80.49%。

磷脂酰果糖的合成方法研究

新型磷脂酰糖苷由饱和脂肪酰基链(C18∶0和C20∶0)以及糖苷极性头部组成,磷脂酰果糖属于磷脂酰糖苷中的一种。以大豆卵磷脂、果糖为原料,研究开发了水相体系中磷脂酶D催化酶法合成磷脂酰果糖的方法。通过对基质配比、pH、反应温度、反应时间等的调控,建立了磷脂酰果糖的最佳合成条件为:反应温度40℃,pH 6,反应时间12 h,底物(果糖与大豆卵磷脂)摩尔比1∶45,酶添加量90 U/mL。在最佳合成条件下,磷脂酰果糖合成率在90%左右。

微酸性电解水对净化太平洋牡蛎杀菌效果与品质和生理活性的影响

研究不同氯浓度的微酸性电解水对太平洋牡蛎净化效果、感官品质以及生理活性的影响,为净化应用提供理论依据和应用基础。利用有效氯浓度分别为高氯浓度(38.8 mg/kg)、中氯浓度(11.6 mg/kg)、低氯浓度(6.4 mg/kg)的微酸性电解水和紫外净化工艺处理太平洋牡蛎,结果表明:4种净化工艺均未影响其存活率;紫外组和高、中氯浓度电解水净化抑菌效果明显;中氯浓度组感官评分最高;中、低氯浓度组的有机酸及呈味核苷酸含量无明显变化;紫外组和中氯浓度组对糖原保护效果较好;高、中氯浓度组可以保持较高的溶菌酶含量以维持其免疫力;紫外组与高氯浓度组SOD和CAT活力下降,而中氯浓度组则保持较高的SOD和CAT活力。实验结果证实了微酸性电解水对于太平洋牡蛎的净化优势,并能维持较高的机体代谢及较好的防御系统。