海参皂苷分离纯化、结构分析及活性的研究进展

海参是棘皮动物门、海参纲的无脊椎海洋动物,含有多种活性物质,包括多糖、皂苷、肽、蛋白质、脂类等,是营养、医药和保健品的潜在来源[1-2]。海参皂苷是海参主要的次生代谢产物,是进行化学防御的物质基础,具有独特的化学结构,其苷元部分是三萜或甾体,三萜分子由6个含30个碳原子的异戊二烯单元组成,苷元相对分子质量在400~1000之间[2]。

即食海参4℃贮藏过程中品质变化规律

即食海参冷藏过程中极易产生品质劣变,该研究以即食海参为对象,测定4℃贮藏过程中质量损失率、水分含量、pH、菌落总数、组织蛋白酶L活力、胶原蛋白含量、氨基酸含量、质构和挥发性成分以及微观结构变化等指标。结果表明,贮藏6 d后,即食海参体积缩小明显,质量损失率达21.85%;贮藏期间水分含量不断下降但始终在93%以上;菌落总数前2 d约为6×105 CFU/g,14 d时增加到3.7×10^(6) CFU/g;pH值从初始的8.73降到6.88;组织蛋白酶L活力缓慢降低且始终低于150 U/mg;硬度、胶黏性和咀嚼性与贮藏时间总体呈负相关,弹性和内聚性则呈正相关;即食海参在贮藏前6 d的主要挥发性物质为无机硫化物,而后含甲基类化合物、无机硫化物和醇类、酮类物质逐渐增多,氮氧化合物则相应减少;胶原蛋白含量在27.27%~31.15%,贮藏时间对胶原蛋白含量的影响不显著;氨基酸总量变化不大;游离氨基酸种类前6 d有7~9种,12 d后达到16种;扫描电镜结果显示,即食海参的纤维主要以凝胶状和片状结构为主,变化不显著。即食海参在4℃贮藏6 d后理化性质发生改变,品质下降明显。即食海参体壁品质劣变的主要因素是微生物作用,其次是水分流失。

贝类重金属检测方法及风险评估研究进展

重金属污染已成为影响贝类及其加工产品质量与安全的重要因素之一。贝类具有滤食性特点,重金属在其体内富集以后难以自身排出或消化降解,易发生重金属超标问题。本文结合贝类重金属检测研究情况,对目前常用重金属含量检测方法、重金属污染指数评价方法和健康风险评价方法进行了系统地归纳和总结,并对未来的研究重点和方向进行了展望,以期为进一步推动我国贝类养殖、加工相关产业的高质量发展提供理论参考。

海参肽的生物活性及作用机制

海参作为一种高蛋白、低脂肪的海洋棘皮动物,具有极高的营养和药用价值。近年来,越来越多具有生物活性的海参肽被挖掘出来,其具有抗氧化、抗衰老、改善学习记忆能力、抗疲劳、降血压、抗菌、抗肿瘤、免疫调节、降血糖、抗炎等作用,并通过多途径来调节机体的生理功能。本文综述海参肽的生物学功能及其作用调控机制,并展望海参肽的主要应用领域和前景,以期为海参肽的进一步开发利用提供理论依据。

乳杆菌胞外多糖抗氧化活性研究

从本实验室保藏的8株产胞外多糖的乳杆菌:干酪乳杆菌-Y3,干酪乳杆菌-Y4,干酪乳杆菌-Y16,植物乳杆菌-Y41,植物乳杆菌-Y42,植物乳杆菌-Y44,干酪乳杆菌-Y35,鼠李糖乳杆菌LGG中,筛选出1株产抗氧化活性多糖的菌株,评价其抗氧化性并分析其结构。采用酸沉醇提法从8株乳杆菌的MRS培养液中提取胞外多糖,并用苯酚硫酸法和考马斯亮蓝法测定粗多糖和蛋白含量,同时测定胞外多糖的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH)清除率、2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)自由基(ABTS)清除率、羟自由基(·OH)清除率、铁离子还原力(FRAP)、氧自由基吸收能力(ORAC)及对ABAP氧化损伤HT-29细胞的保护作用,以评价8株菌胞外多糖抗氧化活性。通过主成分分析法得到产高抗氧化活性胞外多糖的菌株为Y42。进一步研究发现:随着菌株Y42胞外多糖作用浓度的降低,对ABAP氧化损伤HT-29细胞的保护作用降低,然而都显著高于氧化损伤组(P<0.05)。菌株Y42胞外多糖显著上调HT-29细胞过氧化物酶和超氧化物歧化酶的表达量(P<0.05),HT-29细胞内谷胱甘肽过氧化物酶活性也显著高于氧化组(P<0.05)。菌株Y42胞外多糖由中性多糖和酸性多糖组成,其单糖组成为甘露糖、葡萄糖醛酸、氨基葡萄糖、氨基半乳糖、半乳糖,它们的物质的量比为11.30∶3.51∶10.64∶7.53∶7.19。红外光谱扫描显示菌株Y42胞外多糖具有典型的特征吸收峰,属于吡喃糖环的骨架模式。

金银花、三七和蛹虫草提取物对即食海参品质变化影响的研究

目的比较金银花、三七和蛹虫草3种不同来源提取物对即食海参贮藏稳定性的影响。方法以新鲜海参为原料,以金银花、三七和蛹虫草提取物对海参体壁进行预处理后制成即食海参并在37℃条件下贮藏28 d,监测海参体壁的质构特性、挥发性盐基氮、挥发性成分、胶原蛋白热变性温度及游离氨基酸等指标的变化。结果三七提取物处理后的即食海参硬度最大,为(487.75±52.05)g,样品中无机硫化物和有机硫化物的含量随贮藏时间延长而逐渐下降。各组即食海参在贮藏期内,游离氨基酸总量虽略有增加,但总体稳定在较低水平。除了三七组在贮藏28 d时挥发性盐基氮含量达到34.74 mg/100 g外,其他样品均在15~25 mg/100 g范围内。3个处理组即食海参的热变性温度随贮藏时间的延长普遍呈下降的趋势,但均高于对照组。结论三七提取物处理能够显著提高即食海参样品的硬度;蛹虫草提取物能够使海参在贮藏期间保持较好的弹性;金银花提取物对即食海参蛋白质的降解有一定的抑制作用。

富硒香菇硒分布和蛋白质营养价值的评价

以香菇(Lentinus edodes)为原料,将亚硒酸钠作为硒源,采用不同硒浓度对香菇进行栽培,考察硒在香菇子实体中的分布规律,并根据氨基酸平衡理论对富硒香菇蛋白质营养价值进行评价。结果表明,随着添加外源硒浓度的增加,香菇子实体的硒浓度有显著的提高。当添加亚硒酸钠浓度为100 mg/kg时栽培出的香菇硒浓度可以达到225. 13 mg/kg。且发现蛋白质是硒在香菇子实体中最主要的有机载体。对不同硒浓度下的富硒香菇蛋白质营养价值进行评价,在硒浓度为60 mg/kg时,富硒香菇中必需氨基酸含量、化学评分、必需氨基酸指数、生物价、营养指数分别比未富硒组提高了5. 49%、1. 78%、4. 59%、5. 41%和6. 51%,说明富硒栽培可提高香菇子实体的蛋白质营养价值。

海参花冻干速食汤的加工工艺

以海参花、鸡蛋、菠菜、裙带菜、胡萝卜和香菇为主要原料,淀粉、食盐、麦芽糊精等为辅料,采用冷冻干燥技术研制速食汤块。通过建立感官评价体系,以感官评分为指标进行单因素试验和正交试验,得到海参花速溶汤的最佳配方:海参花22.0%、蛋花22.0%、菠菜11.1%、裙带菜11.1%、胡萝卜5.6%、香菇5.6%、麦芽糊精11.1%、食盐3.0%、鸡精1.4%、玉米淀粉3.0%、明胶0.6%。得到的产品完整不易碎,复水后物料分散均匀,黏稠度适中,颜色搭配丰富,香味浓郁,有海参花独特的鲜味。对产品的营养组成和微生物指标进行了测定并计算了营养素参考值,每份汤块水分、蛋白质、脂肪和灰分含量分别为5.1%,34.8%,12.4%和6.1%,细菌总数和大肠杆菌不超标,总能量为110 kJ,钠的营养素参考值为14%。