油橄榄果渣发酵饮料风味研究

本文以油橄榄果渣为试验原料,设计了热风干燥密封发酵处理、热风干燥纱布发酵处理、冷冻干燥密封发酵处理、冷冻干燥纱布发酵处理、新鲜果渣密封发酵处理和新鲜果渣纱布发酵处理6个处理,并在发酵6、72、168 h后对各个处理油橄榄果渣发酵饮料进行感官评价,研究不同处理方式对油橄榄果渣发酵饮料风味的影响。结果表明:随着发酵时间的增加,不同处理油橄榄果渣发酵饮料的甜度和酸度变化趋势不明显,而香味和色泽变化趋势明显;总体来看,在冷冻干燥密封发酵处理下,发酵168 h得到的油橄榄果渣发酵饮料风味最佳,酸度、甜度适中,有浓郁的油橄榄香味,呈均匀的鲜绿色。

油橄榄果渣代餐粉的研制

在橄榄油生产过程中,鲜油橄榄果经过压榨产生大量无法增值利用的废弃果渣。以油橄榄果渣粉、青稞粉、胡萝卜粉、小麦胚芽粉为原料,通过单因素试验和正交试验,优化并确定油橄榄果渣代餐粉的最佳配方。结果表明,油橄榄果渣代餐粉的最优配方为:油橄榄果渣粉添加量4.5%,青稞粉添加量55%,胡萝卜粉添加量4%,小麦胚芽粉添加量4%,最后制得的代餐粉流体特性好、口感好、有橄榄果清香味、味道酸甜适中。