高压热杀菌处理时D-果糖对枯草芽孢杆菌芽孢灭活的抑制机制

研究高压热杀菌(high-pressure thermal sterilization,HPTS)处理时D-果糖对枯草芽孢杆菌芽孢灭活的抑制作用。HPTS处理压力为200、600 MPa,处理温度为25、65、75℃,处理时间为20 min,D-果糖质量分数为0、15%、30%、60%。使用流式细胞术检测处理前后芽孢内膜的损伤情况,采用傅里叶红外光谱对处理前后芽孢蛋白质和内膜脂质进行分析,以揭示蛋白质结构与内膜脂质相态的变化。HPTS处理后芽孢内膜通透性增大,内膜完整性受损,然而随着添加的D-果糖质量分数的升高,芽孢内膜脂质的相态由液晶态逐渐转变为凝胶态,内膜稳定性增加、通透性降低、完整性提高,且芽孢蛋白质的有序二级结构的含量增加。不添加D-果糖时,600 MPa、75℃处理20 min后,芽孢死亡了5.31 lg(CFU/mL),芽孢悬浮液OD_(600)下降到0.41,2,6-吡啶二羧酸(2,6-pyridinedicarboxylic acid,DPA)泄漏率达93.56%,内膜受损的芽孢比率达到80.95%,芽孢蛋白质的α-螺旋和β-折叠结构含量分别下降到16%和17%;而当添加的D-果糖质量分数提升到60%时,相同条件的HPTS处理后,芽孢存活数量上升了1.69 lg(CFU/mL),芽孢悬浮液OD_(600)上升了0.09,内膜受损的芽孢比率减少了20.74个百分点,芽孢蛋白质的α-螺旋和β-折叠结构含量分别回升到25%和28%。D-果糖抑制了HPTS处理对芽孢结构的破坏和孢内关键物质的泄漏,且这种作用与D-果糖质量分数呈正相关。

大米糯米汤圆粉团品质的改良研究

在糯米粉中添加大米粉、枸杞芽苗菜粉,不仅丰富了汤圆品种,而且提高了其营养价值,但制得的汤圆存在不易成型、组织松散、延展性差等加工问题,还存在粉团易塌陷、汤汁浑浊、凝胶结构弱等品质问题。因此,采用单因素和响应面试验研究了马铃薯淀粉添加量、亲水性胶体、乳化剂复配比例及添加量对大米糯米汤圆粉团品质的影响,并利用扫描电镜和低场核磁对汤圆粉团的微观结构和水分分布状态进行了分析。结果表明:大米糯米汤圆的最优配方为亲水胶体(羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶质量比3∶5)总添加量0.4%、乳化剂(蔗糖脂肪酸酯和单双甘油脂肪酸酯质量比1∶1)总添加量0.3%、马铃薯淀粉添加量3%,此条件下制作出的汤圆粉团硬度、黏附性降低,弹性增大;深层结合水含量最高,而且形成了细密的网络结构。说明亲水胶体、乳化剂和马铃薯淀粉的添加改善了大米糯米汤圆粉团的品质。