变性与非变性淀粉的理化性质研究

利用扫描电子显微镜、XRD-6100型X-射线衍射仪、TU-1810型紫外可见分光光度计对小麦、玉米等8种淀粉的结晶特性、透明度、凝沉性、冻融稳定性和淀粉凝胶的质构特性进行比较和分析.结果表明,变性淀粉和非变性淀粉颗粒的微观形貌基本相同;木薯淀粉的结晶度最大,马铃薯淀粉的最小,变性对淀粉的结晶度影响较小;薯类淀粉的透明度均明显高于谷类,马铃薯淀粉的透明度最好;薯类淀粉凝沉性比谷类淀粉好,不易老化;玉米淀粉的冻融稳定性最好;谷类淀粉有较大的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性,薯类淀粉有较大的回复性、黏性和内聚性,变性淀粉的胶着性和咀嚼性更小,相差率均超30%.