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题名人造鸡肉的蛋白质消化特性研究
被引量:4
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作者
林全全
刘璐飒
吴丽芳
蔡可腾
韩剑众
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机构
浙江工商大学食品与生物工程学院
杭州华测检测技术有限公司
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第10期63-69,共7页
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基金
国家自然科学基金(31901686)。
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文摘
比较基于大豆蛋白的人造鸡肉、市售鸡肉以及大豆分离蛋白(SPI)的蛋白质消化特性,研究纤维状结构和蛋白质消化特性的相关性。结果表明,人造鸡肉较好地模拟了鸡肉的产品特性,两者质构特性和组织化度接近。微观结果显示人造鸡肉纤维较粗,分布不均匀和松散,间隙较大;而鸡肉纤维较细,分布密集、均匀和规则,间隙较小。消化后食糜粒径结果显示,与SPI和鸡肉相比,人造鸡肉在胃和小肠的消化过程中,粒径变化最大。可溶性氮含量和游离氨基酸总量结果均显示,人造鸡肉的蛋白质消化程度最低,鸡肉次之,SPI最高,在消化结束后得到17种主要氨基酸总量分别为382、397.3、444 mg/10 mL消化液,表明人造鸡肉的纤维结构不利于大豆蛋白的消化。
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关键词
人造鸡肉
大豆蛋白
纤维结构
蛋白质消化特性
相关性
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Keywords
artificial chicken
soybean protein
fibrous structure
protein digestion
correlation analysis
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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