浓香型大曲复合功能酵母菌的筛选及鉴定

从浓香型大曲分离的酵母菌中,筛选出发酵力、酯化力和脂肪酶活力复合功能较高的菌株,为构建浓香型大曲复合功能菌群提供重要资源。以从浓香型大曲中筛选得到的10株酵母菌为研究对象,利用脂肪酶平板鉴定法初步确认10株酵母均具有脂肪酶功能,并对这10株酵母进行单菌小麦固体培养基发酵,测定发酵产物发酵力、酯化力和脂肪酶活力,复筛出一株复合功能性突出的菌株J17,该菌株的发酵力为2.02 g/(g·72 h),酯化力为114.13 U,脂肪酶活力为6.37 U/g。结果发现,J17发酵后能产生较为丰富的风味物质,经扫描电镜观察结合分子生物学鉴定,J17为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。

大曲中异常威克汉姆酵母发酵产苯乙醇的条件优化

采用响应面法从传统大曲中筛选的异常威克汉姆酵母J7发酵产苯乙醇条件,在单因素试验的基础上,以酵母菌株J7发酵产物中大曲重要香味物质苯乙醇的色谱峰面积为响应值,原料初始水分含量、装料量、发酵温度为自变量,利用响应面中心组合法进行试验设计,并做响应面分析和优化。结果表明,在发酵温度为35℃,初始水分含量为43%,装料量为70 g/250 m L的最优条件下发酵9 d,苯乙醇的色谱峰面积的平均值为1.332×108,接近于模型预测值1.324×108,此时发酵产物中的苯乙醇含量为6.350 mg/100 g,与优质浓香型大曲相比,其含量增长了5倍多。

中高温浓香型大曲中挥发性香味物质分析

分析中高温浓香型大曲的挥发性香味物质,为进一步量化评价大曲香气及完善大曲质量评价体系提供参考。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)检测大曲中的挥发性香味物质,并对各挥发性香味物质进行半定量和主成分分析。结果表明,从15组大曲样品中鉴定出31种挥发性香味物质,包括酯类18种,吡嗪类5种,醇类2种,醛类3种,烯类1种,芳香族类2种,其中,酯类物质和吡嗪类物质的含量占大曲中香味物质总含量的51.13%。各种类香味物质对大曲香气贡献的大小依次为酯类>吡嗪类>烯类>醇类>醛类>芳香族类,这些化合物中的十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯等酯类物质,2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪等吡嗪类物质,以及1-石竹烯、苯乙醇为浓香型大曲的主要香味物质。