混菌液态发酵对提高柿子酒品质的研究

以柿子为原料,采用Design-expert设计实验、单因素实验及Box-Benhnken实验优化酿造条件,得到EC酵母、Aq酵母和F33酵母的最佳比例为4∶4∶7;柿子酒混菌液态发酵最优因素条件为:初始糖度22.5%,pH 3.8,混菌添加量0.3 g/kg,发酵温度20.5℃,发酵8 d,最终所得感官评价得分为87.8分。采用GC-MS仪对柿子酒进行挥发性成分分析,结果显示:混菌发酵柿子酒中共检测出38种化合物,其中醇类、酯类和酸类分别为7种、15种和10种,其它类6种;与单菌发酵相比,混菌发酵柿子酒中的风味物质种类增加,尤其是酯类物质,解决了柿子酒风味不佳问题。

红色红曲霉与酵母复合菌发酵柿子酒工艺优化及品质分析

以柿子为原料,通过酵母菌与红色红曲霉(Monascus ruber)复合发酵制备柿子酒,采用单因素及正交试验优化其酿造工艺,对其理化、微生物指标进行检测及感官评价,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)仪对其挥发性风味成分进行分析。结果表明,柿子酒最佳发酵工艺条件为:初始pH值4.90,接种活性酵母菌(0.2 g/L)与红色红曲霉(9%)于31℃发酵3 d。在此优化条件下,柿子酒酒精度达到12.45%vol,挥发性风味物质共检出41种,其中,醇类13种、酯类10种、酸类7种、醛类6种、烷烃类3种、酮类2种。相比酵母菌单菌发酵柿子酒,丁酸乙酯、丁酸苯乙酯、正庚醇和仲辛醇为复合菌发酵柿子酒中独有;此外,复合菌发酵柿子酒中苯乙醇、丙酮酸乙酯、乙酸乙酯相对含量分别提高了3.17%、0.40%、0.10%。

山药水溶性多糖提取工艺的研究

以水为提取溶剂,探讨了提取山药水溶性多糖的优化工艺。通过响应面分析法考察了浸提温度、浸提时间和料水比对山药多糖的得率和含量的影响,从而确定了较佳的提取工艺条件:浸提温度为60～64℃、浸提时间3.2～3.5h和料液比1:20。同时用sevag法除去了山药多糖中大部分的蛋白质。

益生菌AB奶片的研制

将活性嗜酸乳杆菌、双歧杆菌冻干菌粉按工艺要求添加到原料中制得益生菌AB咀嚼奶片,并对该奶片的配方设计、工艺流程、工艺要点及产品易出现的质量问题做了研究。

搅打型人造奶油稳定性研究

研究以氢化棕榈油为油相主要原料，经配料、乳化、急冷、搅打制成低脂肪搅打型人造奶油，解决了打发后体积不够大、塑性不高及稳定性差等问题；并对奶油的感官品质加以完善，进行了合理的营养强化。

提高海带功能性成分提取率的研究

以干海带为原料，采用二次浸泡和碱液处理工艺，使碘提取率达到９０％，褐藻酸等多糖物质提取率达到７６．９％；浸提液中固形物含量达到２．５％。

鲜枣防腐保鲜研究

本文对鲜枣防腐保鲜进行了研究。经成膜处理,低温贮藏后与贮前相比,品质差异不大,表皮不失水皱缩,色泽不变,其营养成分损失较小。保鲜效果良好。

海藻酒发酵工艺研究

主要从盐渍海带下脚料中充分提取有效成分,将多糖物质转化;调整成分,接种葡萄酒酵母的量为1.0×107个/mL,控制条件进行发酵,可获得具有浓郁果香的海藻酒。

枣汁发酵醋酸饮料的研制

采用小枣为原料,科学浸提,最大限度地提取有效成分;经微生物发酵,精心调配,研制出酸甜可口,果香突出,纯天然的枣汁发酵醋酸饮料。

樱桃酒的研制

樱桃营养丰富,可食部分为88%,含水85.5%,含糖7%～11.9%,含有机酸1%,含蛋白质1.1%,含灰分为0.6%,100g樱桃果含Vc10mg,VBl3.0～4.0mg,VB27.0～7.42m g。以樱桃为主要原料,葡萄酒酵母菌为发酵菌种,可生产出优质保健樱桃酒。(孙悟)

多果汁复合多菌种发酵及控制

对单果汁提取检测、多果汁复合、菌种选育、多菌种协同发酵及控制进行了研究,确定了最佳果汁复合比例发酵工艺条件。

枣汁提取和澄清工艺

对枣汁的生产工艺进行了探讨。选择最佳浸提工艺，提高了有效成份的提取率；选择了枣汁澄清工艺。经浓缩后，可达到出口标准。

茶叶提取物抗菌效果的研究

本文对茶叶提取工艺进行了研究 ,茶多酚提取率达 80 %以上 ;探讨了茶叶提取物对各种菌的抑制效果 ,其中茶多酚对大肠杆菌 ,金黄色葡萄球菌、枯草杆菌三种致病菌有明显的抑制作用 ,而对酵母菌、霉菌无明显抑制作用。

延长即食海带保质期的研究

主要研究采用化学方法即添加防腐剂的方法延长即食海带的保质期。结果发现添加增效尼泊金酯钠的效果明显好于其它防腐剂,确定添加0.250g/kg浓度的增效尼泊金酯钠可有效地延长即食海带的保质期。

高酸性果汁牛奶的研制

探讨了果汁添加量、糖酸比例、稳定剂、乳化剂及加料顺序、均质、杀菌等方面对果汁牛奶的稳定性,风味及口味的影响,确定了最佳配方和生产工艺条件。

芹菜汁绿色稳定性的研究

芹菜汁在加工过程中,叶绿素极不稳定,利用金属离子(Ca^(2+)、Zn^(2+)、Cu^(2+))在中性或碱性条件下取代叶绿素卟啉环中的镁得到对酸热和光均比较稳定的化合物而达到护色的目的,本文通过对金属离子种类、浓度、PH 值、温度及时间等因素的探讨,确定了最佳护色工艺。

葡萄保鲜技术

对葡萄采收前处理、采后保鲜处理及贮藏方法进行了详细介绍。

去除牛肉膻味的研究

新鲜牛肉经过腌制，添加枸杞、芹菜、β－环状糊精等物质，可有效地去除令人不悦的膻味，制成口味良好的肉丸、牛肉肠等产品。

速冻汤团工艺探讨

通过对速冻汤团制作所进行的实验，表明了利用传统煮芡的方法制得外皮，通过添加单甘酯、褐藻胶等来改变馅心中自由水分量的工艺可行。速冻后汤团外皮不开裂，馅心里融溶状态，煮制时不开皮露馅。

方便米饭加工工艺的研究

对方便即食米饭加工工艺进行了探讨。淘洗米在常温水中浸泡30min，然后蒸煮使之α-化，在40℃水中浸渍离散，沥干后在40℃恒温处理4h后脱水干燥。经此工艺加工的方便米饭，复水时间（80℃以上热水）为5～10min，复水后风味及口感与普通蒸煮米饭相似。