益生菌芒果饮料加工和发酵过程中理化性质变化规律

以芒果汁为主,加入少量的牛奶,接种乳酸菌强化发酵,制备益生菌发酵芒果饮料,考察益生菌发酵芒果饮料的加工及发酵过程中的理化性质变化规律。结果显示,在最佳工艺条件下,发酵后芒果汁中的活菌数为2.13×10^(7 )cfu/mL,POD酶、PPO酶和PME酶失活;芒果汁经过发酵后,抗氧化性总体增高,营养成分含量均增加,其中蛋白质含量增加92.97%、总糖含量增加47.32%、水分含量增加1.66%、维生素C含量增加27.37%、可溶性膳食纤维含量增加13.24%、可滴定酸增加1倍,但还原糖含量降低10.84%;发酵芒果汁中的总酚含量较新鲜芒果汁增加13.24%;超高效液相色谱(UPLC)检测发现,没食子酸、对羟基苯甲酸和芒果苷经过发酵后含量减少,槲皮素及其衍生物和没食子酸糖苷类物质含量明显增加。发酵后芒果汁的糖酸比值为62.91±0.72,酸甜可口,口感和谐,品质较高;发酵后果汁颜色更加柔和、颗粒度增大,但分散更加均匀,状态更加稳定。

高压处理对“台农”芒果采后营养活性成分及抗氧化能力的影响

以台农芒果为材料,采用20 MPa高压分别处理1、5、10、15、20 min,对照组不做任何处理。将处理组和对照组在13 ℃环境下贮存7 d,测定采后芒果处理前后的色泽,失重率,硬度,可滴定酸,可溶性固形物,维生素C(V C),类胡萝卜素,总酚,抗氧化能力的变化。结果表明,采后芒果在20 MPa下处理不同时间对其均有一定影响,其中处理20 min对芒果即食和即用最佳,不仅明显改善了芒果在采后作为即食和即用过程中营养成分的下降趋势,而且显著增加了芒果中抗氧化成分的含量,特别是类胡萝卜素含量的增加更为明显,最大可提高2倍,因此大大提高了抗氧化能力。实验证明,适当的高压处理不失为新鲜芒果采后即食和加工的一种好方法。