马铃薯全粉对面粉糊化特性及馒头品质的影响

将马铃薯全粉按不同比例添加到面粉中制作馒头，研究了马铃薯全粉的添加量对面粉糊化特性及馒头品质的影响。结果表明，马铃薯全粉的添加量在0-35％范围内对面粉的糊化温度影响不显著，但添加量〉20％时面团的抗老化能力提升；峰值黏度、衰减值、回生值随着全粉添加量的增加逐步降低；谷值黏度在20％～35％和0～15％范围内分别呈下降趋势；当马铃薯全粉添加量为10％时，所制备的馒头品质最佳。

麦类麸皮中酚类物质提取纯化方法的研究进展

麦类麸皮中含有多种酚类物质,主要有酚酸、黄酮、木酚素等。研究表明,这些酚类物质具有良好的抗氧化活性,在食品和医药领域具有广泛的应用前景。该文综述了麦类麸皮中酚类物质提取的研究进展和现状,以期为将来相关产品以及研究提供参考和理论基础。

马铃薯全粉添加量对小麦粉及其挂面品质特性的影响

在小麦粉中添加不同比例马铃薯全粉,测定其粉质特性、糊化特性及其挂面的烹煮和质构品质,探讨马铃薯全粉对小麦粉及其挂面品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯小麦混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均降低;面团形成时间、稳定时间、弱化度先降低后升高,吸水率呈线性增加;马铃薯挂面的烹调损失率变大,最佳烹煮时间变长,硬度和弹性逐渐减小。当马铃薯全粉添加量≤20%时,所制作的挂面品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯小麦混合粉的粉质特性、糊化特性与马铃薯挂面的品质特性有显著的相关性。