不同提取方式对山楂果渣可溶性膳食纤维结构及功能特性的影响

山楂提取多酚后剩余果渣中含有丰富的膳食纤维。为了有效利用山楂资源,该文采用微波辅助酶解法(microwave-enzymatic extraction of soluble dietary fiber,MSDF),酶解法(enzymatic extraction of soluble dietary fiber,ESDF),碱法(alkaline extraction of soluble dietary fiber,NSDF)提取山楂果渣可溶性膳食纤维(water-soluble dietary fiber,SDF),并比较3种提取方式对SDF的理化、结构和功能特性的影响。结果表明,MSDF与ESDF单糖成分以半乳糖醛酸和阿拉伯糖为主,NSDF葡萄糖含量最高,其次是半乳糖醛酸。采用傅里叶红外光谱、X-射线衍射和扫描电镜分析发现,3种方法获得的SDF结构都符合天然纤维素Ⅰ型结晶结构,糖类特征官能团。MSDF质地疏松,呈雪花状,更有利于膳食纤维的保水性、吸附性。MSDF的DPPH自由基清除率半抑制浓度为0.07 mg/mL,持水力和持油力分别为2.69 g/g和0.51 g/g,优于ESDF和NSDF。体外降糖降脂实验表明,3种方法提取的山楂SDF都具有较好的α-淀粉酶的抑制能力,胆固醇吸收能力和牛磺胆酸钠结合能力等,其中MSDF降血糖、降血脂效果优于其他2种方法制备的SDF。因此,微波辅助酶法与酶法和碱法相比,具有SDF提取率高,DPPH抗氧化性高,功能特性好等优点。该研究结果可为阐明山楂果渣膳食纤维理化特征及功能特性提供数据支撑,对山楂高附加值产品开发具有重要意义。

酚酸及有机酸辅色对山楂酒贮藏期品质的影响

为了解决山楂酒在贮藏期色泽丢失品质下降的问题,本实验通过构建模拟体系,从8种酚酸及有机酸中选出辅色能力较强的3种酸,通过CIELab颜色系统以及对色度色调、多酚、花色苷及黄酮的测定,综合评价了三种酚酸及有机酸对模拟体系(0~30 d)和发酵山楂酒(贮藏时间0~120 d)的影响。结果表明:不同酚酸及有机酸的处理辅色效果不同,模拟体系中不同酚酸及有机酸处理在CIELab颜色系统中对酒体的L^(*)、a^(*)、b^(*)、C^(*)_(ab)和h_(ab)以及色度色调均有较好的作用,阿魏酸和香草酸处理的酒体总酚含量较对照组分别提高了18.00%和20.88%,经对羟基苯甲酸和香草酸处理的模拟体系中花色苷的含量,较对照组分别提高了17.27%和15.74%。在发酵山楂酒贮藏期间,对羟基苯甲酸能显著提高色度(P<0.05),经阿魏酸和香草酸处理的发酵酒总酚含量较对照组分别提高了37.42%和34.44%,经香草酸和对羟基苯甲酸处理的发酵酒花色苷含量较对照组提高了22.93%和6.92%。表明酚酸及有机酸辅色处理能减少色泽和酚类物质的损失,提高山楂酒的品质,对山楂酒具有一定的辅色作用。

山楂多酚微胶囊制备及理化性质分析

为改善山楂多酚稳定性,提高生物利用率,以β-环糊精、乳清分离蛋白和阿拉伯胶为复合壁材,山楂多酚为芯材,通过喷雾干燥法制备了山楂多酚微胶囊,分析了微胶囊的粒径、表观形貌、稳定性、缓释性及抗氧化性。结果表明,最佳制备工艺为芯壁比1:3(v/v),进风温度165℃,乳化时间11.4 min,在此优化条件下山楂多酚微胶囊的包埋率为94.45%±1.03%,载药量为17.99%±0.20%。微胶囊平均粒径为6.77μm,颗粒完整,近似球形,在胃液中具有良好的稳定性,肠液中有良好的释放性能,模拟胃液消化2 h后山楂多酚与山楂多酚微胶囊释放率分别为13.38%和9.75%,肠液消化6 h后释放率分别为95.99%和72.53%。包埋后抗氧化性和稳定性均有明显提升,山楂多酚对DPPH、OH、O_(2)^(-)自由基清除率IC50值分别为12.669μg/mL,1.131、0.581 mg/mL;山楂多酚微胶囊分别为0.939μg/mL,0.129、0.546 mg/mL。光照10 d,山楂多酚与山楂多酚微胶囊的保留率分别为64.99%和86.74%,温度80℃时的保留率分别为70.77%和88.77%,无包装下贮藏28 d的山楂多酚及山楂多酚微胶囊保留率分别为73.48%和91.15%。以上结果表明微胶囊技术可以改善山楂多酚的稳定性及缓释性,提高山楂多酚抗氧化性,可作为改善山楂多酚加工稳定性的有效方法。

多酚复合配方缓解小鼠运动疲劳

目的:探究蓝靛果多酚、山楂多酚微胶囊、乳铁蛋白和维生素C复配剂对缓解疲劳的作用。方法:以肌酸、β-羟基-β-甲基丁酸钙、1,6-二磷酸果糖、牛磺酸和维生素B6、西瓜粉复配比为阳性对照进行小鼠力竭游泳试验,测定疲劳相关指标,并采用H&E染色观察脏器微观病理组织情况。结果:各组小鼠体重无显著差异(P>0.05),较正常组,膳食补充组脏器指数无显著差异(P>0.05)。多酚复合配方在常温和低温下均显著延长了小鼠游泳时长(分别延长了106.01%和140.94%)(P<0.01),改善了氧化应激、代谢产物积累和能量代谢,下调了炎症因子分泌(P<0.01或P<0.05),改善了小鼠肌肉中细胞核增多、肝脏中炎症细胞浸润和肾脏中肾小管上皮细胞红肿和脱落等状况。结论:多酚复合配方在低温和常温下均具有缓解运动疲劳的效果。

7种天然发酵水果中醋酸菌的分离鉴定及其发酵特性

为筛选适合发酵果醋的优良醋酸菌,对苹果、草莓、香瓜、芒果、杏、樱桃、百香果7种天然发酵水果中的菌株进行分离,并采用生理生化试验、16S rDNA基因序列分析进行鉴定,对筛选鉴定的菌株进行耐乙醇、耐温、耐酸的发酵特性研究。结果表明,共分离得到29株菌落较大的菌株,经6 d发酵,筛选出产酸量大于30 g/L的菌株8株,并成功鉴定出8株醋酸菌。其中N8、Y21、A12、T11、C7为热带醋酸杆菌(Acetobacter tropicalis),Y11和M8为塞内加尔醋杆菌(Acetobacter senegalensi),S21为可可豆醋酸杆菌(Acetobacter fabarum)。N8、A12、T11、Y21在乙醇浓度为4%时,产酸量比其他菌株和醋酸菌AS1.41(商业菌株)高,最高可达到36.36 g/L。当温度为39℃时,这4株醋酸菌的产酸量也能达到10 g/L以上,能够耐受40 g/L的乙酸含量。结果表明N8、A12、T11、Y21具有良好的发酵产酸能力。

预处理对山楂酒香气成分和抗氧化性的影响分析

山楂酒是大家喜爱的果酒,但发酵过程中营养成分和香气组分损失严重。本实验对山楂进行水浴、微波预处理,发酵酿造山楂果酒。通过GC-MS和SPME技术对预处理后山楂酒香气成分进行检测,并分析和对比了酒中香气成分和抗氧化性的变化。结果表明,山楂酒的主要呈香物质为醇类,且经水浴处理后的山楂酒中醇类物质最多,醇类中异戊醇的含量高达29.96%,苯乙醇含量高达17.31%,均高于对照组和微波组的平均水平;水浴组山楂酒中包含51种香气成分,其中醇类物质共17种,相对含量为56.87%,酯类物质共16种,相对含量为16.69%,这些物质相互作用使山楂酒呈现出特殊的发酵香和果香;另外,经水浴处理的山楂酒的总酚含量较高,具有较强的抗氧化性。因此,发酵前预处理可有效提高山楂酒品质。

马铃薯蛋白的营养价值评价

马铃薯资源丰富，我国年产量约6000万吨，居世界前列。现已有报道马铃薯蛋白粉的能量和蛋白质营养价值明显优于豆粕，是优质价廉的天然氮源，有广阔的发展前景。本研究以内蒙古卓资县的马铃薯蛋白粉与酪蛋白进行比较，评价其营养价值，为其开发利用提供理论依据。

不同粉碎方法对杏鲍菇超微粉体物化性质的影响

将杏鲍菇帽柄分开切成片干燥后，分别采用三种不同的粉碎方式获得了六种粉体。比较研究了气流粉碎与研磨粉碎、剪切粉碎对菌粉的特性影响。与剪切和研磨粉碎相比，气流粉碎更有效的减小粉体的粒径（帽14.16和柄13.16 μm）。菌帽比菌柄拥有较高的灰分、脂肪和蛋白质（18.34 g/100 g，干基）含量。相同材料（帽或柄），和其他粉碎相比，气流粉碎粉体的容积密度、比表面积、流动性、水溶性指数和蛋白质及多糖溶出率均较大（p〈0.05），但持水性和溶胀率较低。采用相同的超微粉碎方法获得的杏鲍菇帽的粉体比柄的粉体拥有更高水溶性指数、膨胀率、容积密度、多糖溶出率。相同的湿度环境下，气流粉碎粉体的水分活度（Aw）小于研磨粉碎粉体和剪切粉碎粉体，菌帽粉体比菌柄粉体Aw低。杏鲍菇不同粉体在25 ℃时的等温吸湿曲线最优回归方程为Oswin模型, 其拥有最高的回归系数（0.9902-0.9943）和最低的误差。

苹果渣膳食纤维微波辅助脱色的工艺参数研究

对苹果渣膳食纤维脱色工艺进行了研究,将微波加热技术应用于H2O2脱色工艺中,采用响应面法得出优化条件为:pH值12.5、微波作用时间48 s和H2O2浓度为9.17%,在料液比(g∶mL)1∶14、微波功率480 W条件下,用色差计测得脱色后的白度为57.34%,脱色前原料白度为27.54%,脱色效果显著。所得回归模型拟合情况良好,达到设计要求。扫描电镜和X射线衍射分析表明微波对苹果渣纤维表面的微结构有破坏作用。

双孢菇微波膨化工艺的优化

为了确定适宜的双孢菇膨化干燥工艺,在单因素的基础上,采用Box-Behnken中心组合响应面设计,对双孢菇膨化工艺进行了优化,分析了初始含水量(X1),切片厚度(X2),微波功率(X3)3因素作为输入变量,对膨化度(Y1)、感官得分(Y2)指标的影响。根据试验数据推论出描述这2个指标的二次回归模型,并进行了响应面分析,得出了双孢菇优化膨化工艺。结果表明:在微波功率为540 W、双孢菇片厚度为8 mm、双孢菇初始含水率为38%的条件下,膨化率达到195%,感官指标为9.5。

桃果汁护色澄清技术研究进展与发展趋势

桃果汁是大家喜爱的果汁饮品,在桃加工中占比较大,但桃果汁在加工过程中颜色褐变和沉淀对产品感官影响较大,成为了果汁加工中急需解决的问题。很多新兴技术如高静压技术,高压微射流技术等应运而生,本文主要针对上述问题对目前常用技术进行总结,并列举了一些桃果汁加工中的高新技术,旨在为今后桃果汁加工的研究提供参考。

现代食品加工技术在桃加工中的应用与进展

桃属于季节性水果,一般在夏季上市,为了克服桃上市集中造成的浪费现象,桃加工产业出现并成为食品加工工业的重要组成。现代食品加工技术在桃加工中的应用也获得极大的发展。本文主要阐述现代食品加工技术在桃加工中的应用及发展趋势。重点介绍现代食品加工技术在桃护色、去皮、桃制品杀菌、脱水桃制品加工等方面的应用,对桃加工技术的发展趋势进行分析并对桃加工产业的发展提出展望。

山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物对中波紫外线辐射HaCaT细胞氧化损伤和光老化的保护作用

探讨了山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物对中波紫外线(ultraviolet B,UVB)辐射后人永生化表皮角质形成细胞(HaCaT)的氧化损伤和光老化的保护作用。体外培养HaCaT细胞,分为对照组(HaCaT细胞不照射UVB,不给予山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物处理)、UVB辐射组(30 mJ/cm^2)、低剂量(5μg/mL)山楂果胶低聚半乳糖醛酸+30 mJ/cm^2 UVB辐射组、高剂量(10μg/mL)山楂果胶低聚半乳糖醛酸+30 mJ/cm^2 UVB辐射组。以噻唑蓝比色法检测细胞活力,采用试剂盒检测超氧化物歧化酶(superoxide dismulase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活力,丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)质量浓度和活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平。采用酶联免疫吸附测定实验检测肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor alpha,TNF-α)、白细胞介素-6(interleukin-6,IL-6)质量浓度和基质金属蛋白酶-1(matrix metalloproteinase 1,MMP-1)含量。结果表明,经UVB照射后,Ha Ca T细胞活力明显降低。低、高剂量的山楂果胶低聚半乳糖醛酸提取物对经UVB辐射的HaCaT细胞具有显著的增殖作用(P<0.05);SOD、GSH-Px、CAT活力增加;LDH活力、ROS水平和MDA含量下降;Hyp质量浓度增加;MMP-1含量和TNF-α、IL-6质量浓度下降,且与辐射组比较均具有显著或极显著差异(P<0.05或P<0.01)。实时荧光定量聚合酶链式反应检测MMP-1、TNF-α及IL-6 m RNA表达水平与其含量或质量浓度检测结果一致。因此,山楂果胶低聚半乳糖醛酸对UVB辐射Ha Ca T细胞的氧化损伤及光老化具有保护作用。

互联网+混合式教学——基于MOOCs、SPOC及翻转课堂的探讨

为了实现互联网信息技术与教育的全面深度结合,实现以学生为主体的教学模式变革,进一步探索适用于食品工科学生的新的教学模式,本文分析了MOOC、SPOC及翻转课堂的内涵,并对实现该教育模式应具备的硬件及软件条件进行分析。该教学模式的探索,对食品工科类学生的课程教学改革,具有一定的参考价值和指导意义。

干法超微粉碎对苹果渣纤维物性的影响

为了提高苹果渣膳食纤维的利用率,采用气流磨超微粉碎技术,对苹果渣纤维进行干法粉碎,并对处理后不同粒度的苹果渣纤维分别进行物理性质的测定,QLM-80K气流磨对苹果渣纤维素超微粉碎的最小粒度平均为22.2μm。由扫描电镜和X射线衍射图表明,粉碎前后苹果渣纤维的晶区没有因微粉碎的超强作用力而发生改变。经过超微粉碎处理后的苹果渣纤维与粗粉相比:持水力和膨胀力有所减小,休止角和滑角增大为65°和73°,水溶性增加到36.7%。脂肪酸吸附能力、阳离子交换能力和胆汁酸的吸附能力下降。吸附NO2-的能力变化不大,对胆固醇吸附能力增加到24.83 mg/g。结果表明:干法超微粉碎对苹果纤维素的结构发生整体性变化,但聚合物的结晶状态未发生改变。

基于模糊综合评判的双孢菇微波膨化工艺优化

为了确定最佳的双孢菇膨化干燥工艺,在单因素的基础上,采用Box-Behnken中心组合响应面设计,分析了初始含水量(X1),切片厚度(X2),微波功率(X3)3因素作为输入变量,应用模糊综合评判法对工艺参数进行多目标综合优化,即同时兼顾膨化度(Y1)、硬度(Y2)、脆度(Y3)、感官得分(Y4)、咀嚼度(Y5)等指标的最佳工艺参数。结果表明:在微波功率为360 W、双孢菇片厚度为10 mm,双孢菇初始含水率为36.6%的条件下,达到了膨化度206%,硬度2.72 N,脆度2.46 N,感官指标9.5,咀嚼性0.56 mJ,其综合评判指标为0.989 4的较好效果。

食品质量与安全专业技能训练教学项目设计探索

技能训练实践教学是巩固人才培养过程中学生的专业知识技能,提高学生动手能力、实践能力和综合素质的有效途径,结合食品质量与安全专业培养目标和人才标准的要求,根据专业技能训练项目设计的依据和人才培养目标及实际教学情况,按照专业操作技能和智力技能分类,以三年级为例,设计实践教学技能训练项目大类和多个二级子项目。通过对二级项目的教学实践,提高食品类专业技能训练的教学实效。

食品专业实验室开放管理的实践与探索

面对严峻的就业形势,社会对工科学生的动手实践能力和创新思维尤为关注。在阐述专业实验室开放必要性的基础上,分析了食品教学型专业实验室在对本科生开放过程中存在的实际问题,并以河北科技师范学院实际情况为例,提出了利用实验室引导学生开展创新活动的一些途径和方法。

浅谈食品工科大学生的实践教育创新

大学生实践教育工作一直是工科高等学校育人的一个重要环节,是培养适应现代社会需求人才的重要内容之一。针对当前在校大学生思想活跃、独立、接受新鲜事物快,但相对传统思想观念淡薄,合作意识、集体意识和自我管理意识差的特点,高等学校教育工作者必须更新观念,树立以学生为本、以服务为宗旨的观念,突破传统教育模式,采取积极引导、创新教育等多形式的方式,开创大学生实践教育工作的新局面。

多中心治理理论视角下研究生教育质量保障机制研究

研究生教育作为教育体系中的一大单元,其之于无论是教育事业的建树还是社会主义国家的发展而言都具有举足重轻的作用。然而,建立在政府单一主体基础上的研究生教育保障机制已然落后于我国社会的发展情况,该机制作用下的研究生教育问题越发突出,尤其是研究生本人和培养单位核心主体与政府非核心主体间的权责利错位问题。多中心治理理论正可以作为这一问题的解决之道,本文首先介绍了传统保障机制作用下的研究生教育问题,接着便从多中心共治的角度出发,阐述了实质更为健全的研究生教育质量保障新机制的构建举措。