籽瓜色素的稳定性及其清除自由基能力的研究

目的:研究籽瓜瓤中色素的稳定性及其清除自由基能力。方法:将籽瓜色素添加在氧化性、还原性、食品添加剂、金属离子中,对其稳定性及清除羟自由基、抗超氧阴离子自由基及总抗氧化能力(T-AOC)进行试验。结果:籽瓜色素在一定范围内,耐氧化性较好,在还原剂及葡萄糖中稳定性好,在柠檬酸中稳定性较差,Fe^(3+),Fe^(2+)对该色素均有增色作用,Fe^(3+)的影响最大,Zn^(2+),Cu^(2+),Al ^(3+),Na^+均有降色作用,Zn^(2+)降色影响较大,Cu^(2+),Al ^(3+),Na^+影响较小。抑制羟自由基1.268U/mg prot,抗超氧自由基能力18U/g prot,每分钟每毫克色素粗提物的总抗氧化活性0.238单位。结论:籽瓜色素具有良好的清除自由基活性,稳定性较好,可作为一种天然抗氧化活性色素来源。

黄豆酱中低聚肽的分离及抗氧化活性研究

为研究黄豆酱中低聚肽的抗氧化性质，以黄豆酱为原料，通过超滤、离子色谱、凝胶色谱等技术手段分离出黄豆酱中高抗氧化活性组分，并确定其抗氧化活性与分子量分布。获得最佳分离条件：DEAE离子交换树脂上样最佳pH为8．6，葡聚糖凝胶e15分离最佳流速为2mL／min，上样浓度为1．2mg／mL，并确定高抗氧化活性的两组黄豆酱低聚肽分子量范围为925～1124Da和580～925Da。

半干型牛肉干嫩化工艺的研究

以牛背最长肌为试验原料,用木瓜蛋白酶嫩化,使其分解掉一部分结缔组织与弹性蛋白,考察嫩化腌制时间、复煮时间和烘干时间对半干型牛肉干嫩度的影响。采用单因素试验与正交试验设计,得到半干型牛肉干的最佳嫩化工艺:木瓜蛋白酶0.072 g/kg,嫩化腌制时间2.5 h,复煮时间45 min,烘干时间4.0 h。通过正交实验得到各因素对试验结果的影响次序为木瓜蛋白酶添加量>烘干时间>嫩化腌制时间>复煮时间。