乳制品中有害微生物检测新技术研究进展

乳及乳制品因营养丰富而成为沙门氏菌(Salmonella)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)、克罗诺杆菌(Cronobacter)和蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)等多种有害微生物的天然培养基,近年来,乳制品安全事件屡见不鲜,已成为食品安全研究热点。传统检测技术因检测周期长且准确率低,无法满足乳制品安全检测高通量、时间短的需求。随着分子生物学和免疫学的发展,重组酶介导等温核酸扩增(recombinase aided amplification,RAA)技术、环介导等温扩增(loop-mediated isothermal amplification,LAMP)技术、纳米探针技术和三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)发光技术等因灵敏度高、检测时间短被逐渐应用于乳品安全检测。鉴于此,本文结合国内外相关研究,从乳制品安全角度出发,重点介绍了上述技术在乳制品安全检测中的研究现状,并进行了分析讨论,以期对未来乳制品有害微生物快速检测技术的发展提供思路。

货架期内品质劣变UHT乳的理化特性及风味品质特性研究

以货架期内品质劣变和正常品质的超高温(UHT)灭菌乳为研究对象,通过测定营养成分、pH值、酒精阳性乳、Zeta-电位、电导率、酶活性、色差值来进行对比分析。同时采用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)解析品质劣变和正常UHT乳风味品质的变化规律。结果表明,相较于正常成品乳,多数品质劣变乳的pH值、Zeta电位绝对值降低,电导率增加;多个品质劣变乳为酒精阳性乳,同时品质劣变乳中发现少量的凝块和沉淀,其色度值-a值显著降低,b值显著增加。相较于正常UHT乳,WY工厂的品质劣变乳的蛋白酶活性显著增加,QY工厂脂肪酶活性显著增加,推测导致两工厂品质劣变现象出现的原因并不完全相同。GCMS结果表明,品质劣变乳中影响风味的酯类和酮类化合物明显减少,缺失了很多产生良好风味的挥发性物质,同时增加了一些具有不愉快气味的物质。

基于高通量测序解析UHT灭菌乳品质劣变关联微生物

针对超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳在货架期内出现的脂肪上浮、水乳分离、沉淀等品质劣变问题,利用高通量测序和生物信息学等技术方法,对大型乳企采集的9份在货架期内品质劣变的UHT乳和正常质量的UHT乳样品的理化指标、酶活性、微生物菌群进行了分析比较,并通过关联分析解析UHT灭菌乳品质劣变的关联微生物。结果表明:品质劣变UHT乳在理化指标、酶活性和微生物群分布方面与正常UHT乳有明显不同,假单胞杆菌、不动杆菌为品质劣变UHT乳中核心功能微生物且均属于常见的嗜冷菌,能够产生耐热酶,这可能是导致UHT乳腐败变质的主要原因。本研究为进一步解决UHT乳品质劣变问题提供了参考。

乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析

以毛酸浆果汁为原料,采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁,分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况。结果表明:植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2∶1(V∶V),接种量1.0%(V∶V),发酵时间12 h时,毛酸浆发酵果汁感官评分、总黄酮和多酚含量构成的综合评分最佳。毛酸浆果汁中主要的气味成分为萜烯类物质和无机硫化合物,混合乳酸菌发酵可以明显提高果汁中萜烯类物质、无机硫化物、氮氧化合物、有机硫化物和芳香物质含量,特别是对健康有益的萜烯类物质。本研究对乳酸菌发酵毛酸浆果汁的工业化生产具有重要的指导意义。

基于复合式微纳光纤锁模器件的单腔多光频梳技术研究

光纤滤波器与锁模器件作为实现波长复用式单腔双光频梳光源的核心组件受到了研究者们的广泛关注。针对传统滤波器对偏振敏感、制作工艺复杂的问题,研制了一种基于微纳光纤的复合式器件,采用熔融拉锥方式进行微纳器件的制作,利用模间干涉产生滤波效应,利用热泳效应实现光沉积。将该复合器件应用于环形腔中,实现了1532,1543,1555 nm的多波长锁模,且在不同偏振态下,波长漂移均不高于0.2 nm。该复合器件为实现单腔双光频梳、单腔三光频梳提供了新的解决方案,对于促进多光频梳技术在精密测量等领域的应用具有重要意义。

“新媒体+”课程思政教学体系的构建与应用

新冠肺炎疫情的持续蔓延加速教育与现代信息技术的融合,迅速推进课堂教学方式从线下向线上和混合式的转变。锦州医科大学食品与健康学院化危为机,深化教学改革,以食品安全学金课建设为契机,凝练课程思政元素。师生通过共建公众号的形式,将新媒体融合思政教学,将消费者、企业、地方和社会等焦点问题“引流”回课堂。师生通过参与科普宣传、助农服务等线上实践活动形式,打造一套以专业知识为纽带,从知识到能力和情感传承的隐形思政教学体系。实现学校“小课堂”和社会“大课堂”的同频共振。