添加糖与酱油对油炸鲟鱼晚期糖化终末产物形成的影响研究

本论文首次分析糖和酱油添加对油炸鲟鱼晚期糖化终末产物(AGEs)形成的影响。以鲟鱼肉为原料,添加绵白糖(0%、1%、2%、3%)、酱油(0%、1%、2%)并制备油炸鲟鱼饼(170℃/9 min),分析鲟鱼饼AGEs以及其前体物质糠氨酸、二羰基化合物的变化规律。结果表明,仅添加绵白糖时,油炸鲟鱼饼AGEs以及其前体物质糠氨酸、二羰基化合物含量随绵白糖添加水平增加而逐渐增加;仅添加酱油时,油炸鲟鱼饼糠氨酸、荧光AGEs、羧乙基赖氨酸(CEL)含量随着酱油添加水平增加而逐渐增加,而羧甲基赖氨酸(CML)、甲基乙二醛氢咪唑酮(MG-H1)含量随着酱油添加水平的增加而显著减少(P<0.05),添加酱油对AGEs抑制作用与酱油成分对二羰基化合物消耗有关。当绵白糖和酱油同时添加时,进一步促进糠氨酸、荧光AGEs和MG-H1的形成,两者对油炸鲟鱼饼AGEs形成具有显著交互作用(P<0.05)。因此,添加绵白糖会促进AGEs的形成,而酱油由于其复杂成分导致其添加对不同AGEs标志物形成影响各异。这些工作将为油炸水产品AGEs形成与控制提供理论依据与指导。