槐花提取物对东北肉糜肠贮藏品质的影响及其货架期预测

将槐花提取物添加至东北肉糜肠中,研究其对东北肉糜肠贮藏品质的影响。以不添加任何抗氧化剂的香肠为空白对照组,添加0.02%(m/m)丁基羟基茴香醚(butyl hydroxyanisole,BHA)的香肠为阳性对照组,添加0.05%、0.1%、0.3%(m/m)槐花提取物的香肠为处理组,分别在贮藏第0、3、5、7天对其pH值、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量进行检测,并进行感官评价。结果表明:7 d内香肠的pH值总体呈下降趋势,第7天0.3%槐花提取物组与BHA组的pH值明显高于其他组,酸价、过氧化值、TVB-N含量、TBARS值均明显低于其他组,0.3%槐花提取物组与BHA组感官评分相近;同时根据Q10货架期模型,预测添加0.3%槐花提取物的东北肉糜肠在24℃下的货架期为6.23 d,在-6℃的货架期为18.78 d。本研究表明槐花提取物延缓了东北肉糜肠中蛋白质和脂质的氧化,具有一定的抗氧化能力和抑菌效果,能够有效保持东北肉糜肠的品质,具有潜在的替代化学防腐剂和合成抗氧化剂的能力。