酸不过的云南菜

云南是吃酸的大省,这与地理环境息息相关。云南人食酸,却很少用醋,这得益于当地丰富多样的食材。云南菜虽偏酸辣,但多以植物、香料来调和,清爽又开胃,且不重油腻。如酸汤鱼,在云南不同地区有不同的做法,云南人善用当地盛产的酸木瓜、树番茄等来调味,它们的酸味圆润柔和,可以很好地为鱼肉去腥提香。

冰与火的酸爽之歌

北京花园饭店杨兆刚师傅的这组酸味佳肴,既有传统的广西南宁家常菜,又有充满创意的料理,无论是从口感还是颜值上都撩拨人心。三道菜品上演“冰火两重天”,味道也是一击擒获“中国胃”。其中,酸香值燃爆的柠檬鸭,使用了广西当地的特色黄皮酱和咸柠檬。黄皮酱是以山黄皮果为原料制成的果酱,色泽艳丽,酸甜可口,辣度适宜,在当地既是直接拌粉、拌面的佐料,也是家常蒸、炒各种肉类和鱼类必不可少的调味料;咸柠檬是新鲜柠檬经腌制发酵后的一种产物,有新鲜柠檬没有的独特的醇厚甘香,与酸辣椒、酸器头等搭配,酸辣味融合得恰到好处。