川椒川杂放异彩

川菜给人的第一印象少不了一个辣字。这辣既是满天星、子弹头、二荆条、灯笼椒等辣椒的本辣,也是郸县豆瓣酱与香辛料叠加的辣,再与麻辣醇香的麻椒、浓浓的牛油一结合,辣的层次就更丰富、醇厚起来。川菜中有以下水食材为主料的特色菜,经过一番处理后,与辣椒、麻椒结合起来,成为经典名菜。

浓淡相宜话秋韵

如今贴秋膘也被人们玩出了新花样。如这组来自北京提督·TIDU餐厅的专题菜品,可以看到很多传统特色菜肴的影子,但在调味上颇具亮点。作为一名90后厨师长,梁伟国坦言自己喜欢打破烹饪界限,但同时出品又不失熟悉感。在主料的选择上,他仍以家常的猪肉、牛肉、鱼肉为主,并以炖、炸等简单的烹饪方式处理,兼顾口感的层次性。如意大利黑醋咕姥肉、羊肚菌烧板栗、黑椒猪蹄煲等,都是以略带刺激性的气味彰显重口味,而无油水煮松鼠斑则是以看似清淡的方式刺激味蕾。

食老味 拾新知

这组来自北京聚德楼甄建军师傅的出品,包含庄馆菜、宫廷菜等。其中,有些是人们比较熟知的,如在经典鲁菜干炸丸子的基础上进行升级的干炸樱桃丸子,小小的丸子很考验大厨的功夫;有些菜品则是如今鲜有餐馆提供的,如炉肉扒海参、燕窝烩红白鸡丝等,但仍是有竞争力的美味,也为我们的饮食文化档案留下浓墨重彩的一笔。