利用燕麦麸脂肪模拟物制作的发酵香肠对大鼠血脂水平及血清抗氧化性能的影响

本实验旨在研究利用燕麦麸脂肪模拟物制作的发酵香肠(oat bran-supplemented fat simulant,OBFS)与传统发酵香肠(traditional fermented sausage,TFS)对正常大鼠血脂水平及血清抗氧化性能的影响。选取平均体质量为(70±2)g的健康Sprague-Dawley(SD)大鼠51只,随机分成3组,各组分别饲喂在基础饲料中添加0%(质量分数,下同)的OBFS及TFS(基础组)、20%的TFS(对照组)、20%的OBFS(实验组)的饲料,分别在第0、3、6、9周测定大鼠的空腹血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)、高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)、丙二醛(malonaldehyde,MDA)含量、氧化低密度脂蛋白(oxidized low density lipoprotein,ox-LDL)质量浓度以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)水平。结果显示:与基础组相比,实验组大鼠的采食量在第6、9周时显著降低(P<0.05),体质量在第3周时显著升高(P<0.05),第6、9周时无显著性差异(P>0.05);TC、TG、LDL-C含量在第3、6、9周时偏低,HDL-C含量在第6周时显著降低(P<0.05),第3、9周时无显著性差异(P>0.05);ox-LDL质量浓度、MDA含量在第3、6、9周时无显著性差异(P>0.05),SOD水平在第9周时显著升高(P<0.05)。与对照组相比,实验组大鼠的采食量在第3、6、9周时偏低,体质量在第9周时显著降低(P<0.05),TC、TG、LDL-C含量在第3、6、9周时无显著性差异(P>0.05),HDL-C含量偏高,ox-LDL质量浓度在第3周时显著升高(P<0.05),MDA含量在第3、6、9周无显著性差异(P>0.05),SOD水平在第9周时显著升高(P<0.05)。证明相比于TFS而言,OBFS具有抑制食欲、控制体质量、促进血清中胆固醇及TG的排除和增强血清清除自由基及抗氧化活性的作用。

燕麦麸脂肪模拟物应用于发酵香肠的工艺优化及其对发酵香肠品质的影响

该研究以燕麦麸提取物冻干粉、魔芋胶、卡拉胶、橄榄油为原料制备成燕麦麸脂肪模拟物(oat bran fat analog,OBFA),在发酵香肠配方中取代部分猪皮下脂肪,生产出一种脂肪含量较低的发酵香肠。采用正交实验对该种发酵香肠的主要加工工艺进行优化,同时对发酵香肠的色泽、质构、理化指标及挥发性风味物质进行测定,探讨燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠品质的影响。实验结果表明,固定发酵温度20℃,发酵相对湿度75%,成熟温度13℃,成熟相对湿度60%,成熟周期4 d以及烘干温度55℃的前提下,OBFA发酵香肠的脂肪模拟物最佳添加量为65%,最佳发酵时间为12 h,最佳烘干时间22 h。此工艺条件下得到的OBFA发酵香肠的感官评分为87.5分,与传统发酵香肠相比亮度增加,硬度增大,但整体可接受性与传统发酵香肠差异不显著;OBFA发酵香肠的pH值为5.58,能量值为3.94 k J/100g,脂肪含量为31.27%,与传统发酵香肠相比,能量值和脂肪含量分别降低了32.26%、20.13%;蛋白质含量为34.04%,提高了38.26%。综上表明,OBFA可以作为脂肪模拟物应用于发酵香肠中。