清香大曲中性蛋白酶产生菌的分离鉴定及应用研究

为了进一步明确清香白酒酿造中的功能菌,从清香大曲中筛选出一株高产中性蛋白酶的杆菌GF-6,经16S rDNA鉴定为短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)。在营养肉汤培养基中对数生长期在(12~27)h,发酵3 d时酶活最高。优化产酶培养基实验发现,在大麦(DM):豌豆(WD)=1:1的培养基中产酶最高,可达202.7 U。GF-6粗酶液的酶学特性实验表明,其最适温度为50℃,最适p H为7。制曲应用实验表明,强化大曲的糖化力提高了13.7%,液化力提高了125%,中性蛋白酶活提高了101.5%,酸性蛋白酶活提高了7.65倍。