南疆多浪羊不同部位脂肪组织中挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)技术结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对新疆多浪羊不同部位脂肪组织中挥发性风味物质的组成进行研究,共检测出78种化合物,其中以酸类、酯类和醛类为主。尾部脂肪组织中酸类化合物占37.50%,皮下脂肪组织中酸类化合物占41.38%,肠道脂肪组织中酯类化合物占43.48%,肾脏周围脂肪组织中酸类化合物占29.63%。不同部位脂肪组织中挥发性风味化合物的组成不同,酸类化合物为主要成分,推测短链挥发性脂肪酸是多浪羊肉特征风味的主要组成成分。

慕萨莱思酒发酵过程中氨基甲酸乙酯含量的变化研究

氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品中存在的一种致癌物质,该研究以新疆阿瓦提慕萨莱思酒为研究对象,检测发酵过程中不同阶段EC含量、尿素含量、酒精体积分数,探究EC的形成与尿素、酒精含量的关系。结果显示,发酵结束后EC含量为25.6μg/L,尿素与酒精含量越高,EC生成速率越快,慕萨莱思酒中EC含量越高,温度对EC的生成影响较大。

慕萨莱思酒发酵过程中主要成分变化规律研究

慕萨莱思酒是新疆南疆维吾尔族最具民族特色的重要传统保健饮品,以特殊的酿酒葡萄和田红及阿瓦提红为主要原料,由传统工艺加工而成,集地域特殊性、民族独特性和文化传承性于一体,是新疆南疆特色食品的代表,其在发酵过程中主要成分的含量均发生了相应的变化,此文旨在探索慕萨莱思酒发酵过程中主要成分的变化规律,为指导生产提供科学依据。研究结果表明:还原糖、总糖均呈下降趋势,下降的速率为先快后慢,还原糖含量在第42天达到稳定,还原糖含量为33.10 g/L,总糖含量在第35天达到稳定,总糖含量为35.28 g/L;VC含量的变化为先上升后下降,最终趋于稳定,VC在发酵后第7天达到最大值0.03 mg/100 m L,在发酵的第14天达到稳定值,稳定在0.018 mg/100 m L;总酸在第7天达到最大值0.03 g/100 m L,单宁在发酵后均处于降低的趋势,在49天后含量趋于稳定;白藜芦醇在发酵后初始阶段有一定的上升趋势,在第21天趋于稳定,白藜芦醇含量为0.13 g/L。

慕萨莱思酒抑制烤肉自由基的研究

烤肉在烤制过程中会产生自由基,危害人体健康,而慕萨莱思酒则具有清除自由基的功效,本实验通过单因素和正交实验研究慕萨莱思酒对烤肉中自由基的清除效果,探究人们在食用烤肉时,搭配慕萨莱思酒是否可以起到清除自由基的作用以及哪些因素是影响自由基清除率的关键,为膳食合理搭配提供一种新的研究思路。结果表明:慕萨莱思酒对烤肉自由基的清除有显著效果,不同因素对DPPH自由基影响效果的强弱顺序是烤制温度、搭配比例、烤制时间和反应时间,最佳组合为烤制温度250℃,搭配比例100∶1,烤制时间10 min,反应时间3 h,在此条件下慕萨莱思酒对烤肉中DPPH自由基的清除率为41.04%。