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基于GC-IMS技术分析炖煮过程中大鲵头汤挥发性风味物质
被引量:
11
1
作者
金文刚
别玲玲
+3 位作者
裴金金
陈小华
王景华
万小辉
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第19期307-313,共7页
为探明大鲵头汤挥发性风味物质种类,采用气相-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)考察了不同炖煮时间(30、60、90、120和150 min)鲵头汤挥发性风味物质的变化。结果表明,GC-IMS技术对不同炖熬时间鲵头汤样品中45个信号峰中,鉴定出35种挥发性风...
为探明大鲵头汤挥发性风味物质种类,采用气相-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)考察了不同炖煮时间(30、60、90、120和150 min)鲵头汤挥发性风味物质的变化。结果表明,GC-IMS技术对不同炖熬时间鲵头汤样品中45个信号峰中,鉴定出35种挥发性风味物质,包括醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、酸类1种和吡嗪类1种;随着炖熬时间的延长(30~150 min),鲵头汤中丙醛、戊醇、乙醇、庚醛、2-庚酮、乙酸乙酯、壬醛和正辛醛浓度明显降低,而正己醇、丁醛、2-甲基丁酸乙酯、丙酸己酯、2-丁酮、戊醛、异戊醛、苯甲醛、丙酸乙酯和丁酸乙酯浓度逐渐上升。该文构建了炖熬过程中鲵头汤挥发性风味指纹,对不同炖熬时间鲵头汤挥发性风味轮廓实现了可视化表征,为今后鲵头汤品质控制以及质量标准制定提供了参考。
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关键词
大鲵
炖煮时间
汤
挥发性风味物质
气相-离子迁移色谱
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职称材料
大鲵肝茶叶水提液脱腥过程中挥发性有机物的动态变化
被引量:
8
2
作者
刘俊霞
赵萍
+2 位作者
万小辉
别玲玲
金文刚
《食品与机械》
北大核心
2022年第3期8-17,共10页
目的:探讨茶叶水提液对大鲵肝的脱腥效果。方法:采用感官腥味值结合气相—离子迁移色谱(GC-IMS)分析经茶叶水提液处理不同时间(0,5,10,15,20 min)大鲵肝中挥发性成分的变化。结果:与未脱腥组相比,经茶叶水提液脱腥处理5 min后大鲵肝脏...
目的:探讨茶叶水提液对大鲵肝的脱腥效果。方法:采用感官腥味值结合气相—离子迁移色谱(GC-IMS)分析经茶叶水提液处理不同时间(0,5,10,15,20 min)大鲵肝中挥发性成分的变化。结果:与未脱腥组相比,经茶叶水提液脱腥处理5 min后大鲵肝脏腥味值显著下降(P<0.05),处理10 min后腥味值基本稳定。不同脱腥时间下大鲵肝样品中共鉴定出32种挥发性有机物,包括10种醇类、8种醛类、5种酯类、5种酮类、3种烯烃类和1种醚类。经脱腥处理后,大鲵肝中醇、烯烃、醚、酯类物质相对含量下降,酮类和醛类物质相对含量增加。通过正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)结合变量投影重要性(VIP)筛选出10种潜在特征标志物(VIP>1),包括4种酮类、2种醇类、2种醛类、1种烯类和1种醚类。随着脱腥时间的延长,蘑菇醇、2-丁酮二聚体、异戊醇单体、2-丁酮单体相对含量呈降低趋势,而正己醛单体、异戊醛单体、丙酮相对含量呈增加趋势。结论:茶叶水提液处理5~10 min能够明显降低大鲵肝腥味,通过GC-IMS技术结合多元统计分析可以对脱腥过程中大鲵肝挥发性有机物进行区分。
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关键词
大鲵肝脏
脱腥
气相—离子迁移色谱
挥发性有机物
正交偏最小二乘法判别分析
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职称材料
题名
基于GC-IMS技术分析炖煮过程中大鲵头汤挥发性风味物质
被引量:
11
1
作者
金文刚
别玲玲
裴金金
陈小华
王景华
万小辉
机构
陕西理工大学生物科学与工程学院
陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室
汉中市科技资源统筹中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第19期307-313,共7页
基金
陕南秦巴山区生物资源综合利用协同创新中心项目(QBXT-18-4)
陕西省“三秦学者”创新团队支持计划(陕组[2018]34号)
汉中市青年科技创新团队项目(汉科[2019]26号)
文摘
为探明大鲵头汤挥发性风味物质种类,采用气相-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)考察了不同炖煮时间(30、60、90、120和150 min)鲵头汤挥发性风味物质的变化。结果表明,GC-IMS技术对不同炖熬时间鲵头汤样品中45个信号峰中,鉴定出35种挥发性风味物质,包括醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、酸类1种和吡嗪类1种;随着炖熬时间的延长(30~150 min),鲵头汤中丙醛、戊醇、乙醇、庚醛、2-庚酮、乙酸乙酯、壬醛和正辛醛浓度明显降低,而正己醇、丁醛、2-甲基丁酸乙酯、丙酸己酯、2-丁酮、戊醛、异戊醛、苯甲醛、丙酸乙酯和丁酸乙酯浓度逐渐上升。该文构建了炖熬过程中鲵头汤挥发性风味指纹,对不同炖熬时间鲵头汤挥发性风味轮廓实现了可视化表征,为今后鲵头汤品质控制以及质量标准制定提供了参考。
关键词
大鲵
炖煮时间
汤
挥发性风味物质
气相-离子迁移色谱
Keywords
giant salamander
stewing time
soup
volatile flavor compounds
gas chromatography-ion mobility spectroscopy
分类号
TS254.2 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
大鲵肝茶叶水提液脱腥过程中挥发性有机物的动态变化
被引量:
8
2
作者
刘俊霞
赵萍
万小辉
别玲玲
金文刚
机构
陕西理工大学生物科学与工程学院
陕西省资源生物重点实验室
陕西理工大学大鲵研究所
出处
《食品与机械》
北大核心
2022年第3期8-17,共10页
基金
陕西省“三秦学者”创新团队支持计划(编号:陕组[2018]34号)
陕西理工大学重点科研项目(编号:SLG2106)
汉中市青年科技创新团队项目(编号:汉科[2019]26号)。
文摘
目的:探讨茶叶水提液对大鲵肝的脱腥效果。方法:采用感官腥味值结合气相—离子迁移色谱(GC-IMS)分析经茶叶水提液处理不同时间(0,5,10,15,20 min)大鲵肝中挥发性成分的变化。结果:与未脱腥组相比,经茶叶水提液脱腥处理5 min后大鲵肝脏腥味值显著下降(P<0.05),处理10 min后腥味值基本稳定。不同脱腥时间下大鲵肝样品中共鉴定出32种挥发性有机物,包括10种醇类、8种醛类、5种酯类、5种酮类、3种烯烃类和1种醚类。经脱腥处理后,大鲵肝中醇、烯烃、醚、酯类物质相对含量下降,酮类和醛类物质相对含量增加。通过正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)结合变量投影重要性(VIP)筛选出10种潜在特征标志物(VIP>1),包括4种酮类、2种醇类、2种醛类、1种烯类和1种醚类。随着脱腥时间的延长,蘑菇醇、2-丁酮二聚体、异戊醇单体、2-丁酮单体相对含量呈降低趋势,而正己醛单体、异戊醛单体、丙酮相对含量呈增加趋势。结论:茶叶水提液处理5~10 min能够明显降低大鲵肝腥味,通过GC-IMS技术结合多元统计分析可以对脱腥过程中大鲵肝挥发性有机物进行区分。
关键词
大鲵肝脏
脱腥
气相—离子迁移色谱
挥发性有机物
正交偏最小二乘法判别分析
Keywords
giant salamander liver
deodorization
gas chromatography-ion mobility spectroscopy
volatile organic compounds
orthogonal partial least squares-discriminant analysis
分类号
TS254.9 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于GC-IMS技术分析炖煮过程中大鲵头汤挥发性风味物质
金文刚
别玲玲
裴金金
陈小华
王景华
万小辉
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
11
下载PDF
职称材料
2
大鲵肝茶叶水提液脱腥过程中挥发性有机物的动态变化
刘俊霞
赵萍
万小辉
别玲玲
金文刚
《食品与机械》
北大核心
2022
8
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职称材料
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