二萜类化合物在肉类食品保鲜防腐中的应用研究进展

二萜类化合物是指含有4个异戊二烯单位的萜类化合物,共有20个碳原子,由焦磷酸香叶基香叶酯衍生而成,包括无环二萜、单环二萜、双环二萜、三环二萜、四环二萜等。此类化合物广泛存在于植物界、昆虫、真菌、海洋生物中,是植物提取物中重要的活性物质。二萜类化合物结构类型的多变性导致其具有多种生物活性,其中因其抗氧化、抗菌活性尤为显著,在肉类食品保鲜和防腐中应用广泛。本文主要对二萜类化合物的化学和结构特征、生物活性和来源进行阐述,总结二萜类化合物在肉类食品保鲜防腐方面的研究进展,旨在为二萜在肉类食品中的理论研究和商业化应用提供参考。