荔枝苹果复合果酒的工艺优化及风味成分分析

本文通过单因素以及正交试验确定荔枝苹果复合果酒的最佳工艺参数并进行风味成分分析。结果表明,荔枝苹果复合果酒的最佳发酵工艺参数为苹果荔枝质量比3∶1,酵母用量0.04%,发酵温度20℃。此条件下复合果酒发酵后的酒精度为10.7%vol。复合果酒呈浅黄色,果香和谐稳定,口感醇厚,酸甜适口,滋味细腻饱满。经风味成分分析,复合果酒中检测出包括醇类、酸类、酯类等在内的45种挥发性成分。

不同工艺酿造黄酒对料酒品质的影响研究

研究比较了不同料水比(1∶3、1∶2)和不同曲(红曲、麦曲)黄酒的理化性质和风味成分差异,并与纯酿料酒标准进行比较。结果表明,低料水比(1∶3)发酵的黄酒出现了酒精度、固形物等指标偏低,无法满足高等级纯酿料酒标准的问题,需适当提高料水比;红曲和麦曲作为发酵剂得到的高度黄酒(料水比1∶2),红曲酒的β-苯乙醇不满足纯酿料酒的标准要求,麦曲高度工艺发酵黄酒可以更好地满足不同等级纯酿料酒的生产。

以糙米为主要培养基延长米曲霉菌种的保藏期

本研究以糙米为主要培养基并结合真空干燥(-0.1 MPa)和冷冻保藏(-80℃)工艺开发出一种米曲霉长期保藏技术。生产实验表明,利用该方法保藏20年的米曲霉菌种直接制备的大曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的酶活分别达到1871、319、256和2110 U/g干曲。利用该大曲所生产的酱油总氮、氨基酸态氮、总糖、还原糖、无盐固形物含量及原料蛋白质利用率分别达到1.53、0.92、5.39、3.52、19.88 g/100 mL和82.20%。上述指标显著优于利用常规冻干管法保藏20年的米曲霉所制备大曲和酱油的相应指标(p<0.05),与利用常规冻干管法保藏5年的米曲霉所制备大曲和酱油的相应指标无显著差异(p>0.05)。由聚类分析可知,本方法可比冻干管法延长米曲霉保藏时间15年,在实际生产中可减少菌株复壮次数,避免传代过程中米曲霉突变和污染的几率,进而提高酱油质量稳定性。