腐乳白点控制生产工艺参数的研究

腐乳白点常见于成品腐乳,无食用安全问题,但严重影响产品外观和销售。该研究以白腐乳为研究材料,通过单因素试验及正交试验考察腐乳生产过程中发花温度、发花相对湿度、发花时间、摆胚间距、毛霉接种量对腐乳白点及氨基酸态氮含量的影响。结果表明,腐乳最佳生产工艺参数为:摆坯间距2.0 cm、毛霉接种量(显微镜单视野下孢子数)5个、发花温度28℃、发花相对湿度90%、发花时间38 h。在此优化工艺条件下,腐乳氨基酸态氮含量为1.09 g/100 g,未见腐乳白点产生。

基于i-Tree模型的贵阳市行道树组成与生态服务功能研究

为了解贵阳市行道树的组成结构现状及其生态服务功能价值,应用i-Tree模型的Street模块对贵阳市三类城区的行道树结构和生态服务功能进行分析。结果表明:观山湖区调查街道有行道树24种,南明区和云岩区调查街道有行道树18种,花溪区调查街道有行道树17种。花溪区和老城区的行道树品种少,行道树数量比差距大,物种重要值差距大,观山湖区行道树品种较丰富,数量比差距小,物种重要值差距大。老城区街道行道树覆盖率小,花溪区和观山湖区街道行道树覆盖率大。花溪区调查街道年截留雨水35 116m^3,年能源总效益24 772美元,年空气质量总效益8 050美元,年CO_2总效益4 592美元,年储存CO_23 414 060kg;观山湖区调查街道年截留雨水144 842m^3,年能源总效益80 000美元,年空气质量总效益31 735美元,年CO_2总效益15 580美元,年储存CO_29 266 104kg;老城区调查街道年截留雨水147 550m^3,年能源总效益107 496美元,年空气质量总效益34 336美元,年CO_2总效益19 439美元,年储存CO_215 774 505kg。

威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)DX-9和异常威克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces anomalus)DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件:接种量2%和3%、温度38℃和34℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量:食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件:温度40℃和36℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类(27.36%)、酸类(75.68%)和烯烃类(64.21%)。通过主成分分析(PCA)得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。