期刊导航
期刊开放获取
河南省图书馆
退出
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
4
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式:
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
刺梨果醋发酵过程中理化特性和风味特征的变化
被引量:
1
1
作者
莫梅清
曾健
+5 位作者
李洁雯
魏悦佳
江梓仪
包爱明
秦伟军
高向阳
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第4期238-249,共12页
为探究刺梨果醋发酵过程中成分变化,本文以刺梨为原料,采用全液态发酵技术,经酒精发酵和醋酸发酵制备果醋,动态监测发酵过程中的理化特性,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gaschromatogr...
为探究刺梨果醋发酵过程中成分变化,本文以刺梨为原料,采用全液态发酵技术,经酒精发酵和醋酸发酵制备果醋,动态监测发酵过程中的理化特性,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气味活性值(Odoractivityvalue,OAV)分析挥发性风味成分。结果表明,随着发酵时间的进行,可溶性固形物、pH、总糖及还原糖均呈下降趋势,而总酸和V_(C)含量持续增加,由原汁到醋酸发酵结束分别从1.86 g/100 mL和956.82 mg/100 mL增加至6.79 g/100 mL和1275.88 mg/100 mL。有机酸的含量不断变化,草酸、奎宁酸、丙酮酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸及富马酸呈现不同程度的显著增加(P<0.05),而甲酸、柠檬酸、马来酸和琥珀酸含量变化小。共检测到92种挥发性物质,结合OAV分析,10种挥发性物质被确定为刺梨果醋中OAV≥1的关键香气物质,即壬醛、乙醛、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙醇、异戊醇、叶醇、芳樟醇及苯乙醇。其中,丁酸乙酯和叶醇对刺梨果醋香气贡献最大,是刺梨果醋具有青草香、青苹果香的特征风味物质。研究结果为有效控制发酵条件、揭示发酵刺梨果醋的理化特性和风味特征,形成刺梨果醋品质评价方法、制定质量标准提供理论基础和实践指导。
展开更多
关键词
刺梨
果醋发酵
V_(C)
有机酸
挥发性风味成分
气味活性值
下载PDF
职称材料
发酵番茄酸汤油制加工对番茄红素顺/反异构增效作用
2
作者
杨智夷
刘娜
+4 位作者
贾玉龙
秦礼康
包爱明
秦伟军
梁小央
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第11期68-74,共7页
本研究在评价市售番茄酱产品中顺/反式-番茄红素含量的基础上,采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄榄油、木姜子油、芥末油7种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工,探讨其番茄红素异构化效应。结果表明,在检测的6个非油制番茄酱产品...
本研究在评价市售番茄酱产品中顺/反式-番茄红素含量的基础上,采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄榄油、木姜子油、芥末油7种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工,探讨其番茄红素异构化效应。结果表明,在检测的6个非油制番茄酱产品中,总番茄红素和顺式番茄红素含量均存在显著差异(P<0.05),但顺式番茄红素占比仅为20.84%~24.56%;7种不同油脂热加工后的番茄发酵酸汤中,总番茄红素和顺式番茄红素存在显著差异(P<0.05),其顺式异构体占比较空白组提高0.2~0.9倍,顺式番茄红素占比达51.40%~78.23%,比上述6种市售番茄酱提高了1.09~2.75倍,尤其芝麻油和花生油加工样品中顺式番茄红素占比(分别达75.34%和71.65%)仅次于芥末油样品(78.23%)。总番茄红素含量比未加入花生油时提高了5.6倍,总顺式番茄红素含量比未加入花生油时提高了10.4倍,产品风味佳,具有较大市场潜力。综上,该研究结果可为发酵番茄酸汤延伸加工高值化功能性产品提供科学依据。
展开更多
关键词
发酵番茄酸汤
油脂
番茄酱
番茄红素
顺/反异构化
下载PDF
职称材料
分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用
3
作者
胡悦
刘娜
+3 位作者
秦礼康
包爱明
秦伟军
梁小央
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第5期116-123,共8页
为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株,从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌,对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价,通过分子生物学鉴定表明,筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillu...
为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株,从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌,对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价,通过分子生物学鉴定表明,筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillus buchneri、Pediococcus ethanolidurans,产酸能力分别为(7.41±0.02)g/kg和(7.92±0.01)g/kg,筛选出一株产浓郁水果香的酵母菌ym1-3是Kazachstania bulderi。用L.buchneri和P.ethanolidurans分别发酵96 h的番茄酸汤和辣椒酸汤按1∶1复配后接种K.bulderi发酵96 h的红酸汤级联发酵体系中,菌株生长情况良好,番茄酸汤中L.buchneri浓度为(4.925±0.020)×10^(7)CFU/mL,辣椒酸汤中P.ethanolidurans浓度为(5.900±0.021)×10^(7)CFU/mL,混合酸汤中K.bulderi浓度为(0.150±0.031)×10^(7)CFU/mL,发酵酸度高[pH值均小于(3.51±0.02)],该级联发酵体系菌株可应用于红酸汤强化发酵模式系统研究。该研究为发酵红酸汤提供了技术参考。
展开更多
关键词
红酸汤
乳酸菌
酵母菌
风味品质
功能特性
下载PDF
职称材料
贵州红酸汤产业关键技术升级与应用发展
4
作者
秦伟军
包爱明
+3 位作者
陈兴兴
秦礼康
刘娜
胡悦
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第1期261-266,共6页
贵州红酸汤是贵州少数民族具有千年食用历史的传统食品,是独具特色的酸味调味品。该文从酸汤产业发展状况、现代发酵关键技术,标准化、机械化、数智化集成技术升级,酸汤应用发展等方面加以分析,着重从原辅料预处理、微生物群落结构、强...
贵州红酸汤是贵州少数民族具有千年食用历史的传统食品,是独具特色的酸味调味品。该文从酸汤产业发展状况、现代发酵关键技术,标准化、机械化、数智化集成技术升级,酸汤应用发展等方面加以分析,着重从原辅料预处理、微生物群落结构、强化发酵技术、数智化技术、杀菌技术等方面进行阐述;指出红酸汤产业化应用发展重在从扩大酸汤应用场景、品牌化建设等方面加以推动。综述酸汤产业关键技术升级与应用发展现状,旨在为酸汤行业的发展提供借鉴思路。
展开更多
关键词
酸汤
关键技术
集成技术
产业化应用
下载PDF
职称材料
题名
刺梨果醋发酵过程中理化特性和风味特征的变化
被引量:
1
1
作者
莫梅清
曾健
李洁雯
魏悦佳
江梓仪
包爱明
秦伟军
高向阳
机构
华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室
粤黔科技协作发酵食品重点实验室
华南农业大学广州都柏林国际生命科学与技术学院
贵州南山婆食品加工有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第4期238-249,共12页
基金
安顺市科技计划项目(安市科平(2023)07号(粤黔协作))。
文摘
为探究刺梨果醋发酵过程中成分变化,本文以刺梨为原料,采用全液态发酵技术,经酒精发酵和醋酸发酵制备果醋,动态监测发酵过程中的理化特性,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气味活性值(Odoractivityvalue,OAV)分析挥发性风味成分。结果表明,随着发酵时间的进行,可溶性固形物、pH、总糖及还原糖均呈下降趋势,而总酸和V_(C)含量持续增加,由原汁到醋酸发酵结束分别从1.86 g/100 mL和956.82 mg/100 mL增加至6.79 g/100 mL和1275.88 mg/100 mL。有机酸的含量不断变化,草酸、奎宁酸、丙酮酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸及富马酸呈现不同程度的显著增加(P<0.05),而甲酸、柠檬酸、马来酸和琥珀酸含量变化小。共检测到92种挥发性物质,结合OAV分析,10种挥发性物质被确定为刺梨果醋中OAV≥1的关键香气物质,即壬醛、乙醛、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙醇、异戊醇、叶醇、芳樟醇及苯乙醇。其中,丁酸乙酯和叶醇对刺梨果醋香气贡献最大,是刺梨果醋具有青草香、青苹果香的特征风味物质。研究结果为有效控制发酵条件、揭示发酵刺梨果醋的理化特性和风味特征,形成刺梨果醋品质评价方法、制定质量标准提供理论基础和实践指导。
关键词
刺梨
果醋发酵
V_(C)
有机酸
挥发性风味成分
气味活性值
Keywords
Rosa roxburghii Tratt.
vinegar fermentation process
V_(C)
organic acid
volatile components
OAV
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
发酵番茄酸汤油制加工对番茄红素顺/反异构增效作用
2
作者
杨智夷
刘娜
贾玉龙
秦礼康
包爱明
秦伟军
梁小央
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州南山婆食品加工有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第11期68-74,共7页
基金
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]重点003号)
贵州省科技计划项目(黔科合成果[2023]重大011)
贵州黔东南州科技支撑项目(黔东南科合支撑[2022]03号)。
文摘
本研究在评价市售番茄酱产品中顺/反式-番茄红素含量的基础上,采用花生油、芝麻油、玉米油、山桐子油、橄榄油、木姜子油、芥末油7种特色油脂对发酵番茄酸汤进行热加工,探讨其番茄红素异构化效应。结果表明,在检测的6个非油制番茄酱产品中,总番茄红素和顺式番茄红素含量均存在显著差异(P<0.05),但顺式番茄红素占比仅为20.84%~24.56%;7种不同油脂热加工后的番茄发酵酸汤中,总番茄红素和顺式番茄红素存在显著差异(P<0.05),其顺式异构体占比较空白组提高0.2~0.9倍,顺式番茄红素占比达51.40%~78.23%,比上述6种市售番茄酱提高了1.09~2.75倍,尤其芝麻油和花生油加工样品中顺式番茄红素占比(分别达75.34%和71.65%)仅次于芥末油样品(78.23%)。总番茄红素含量比未加入花生油时提高了5.6倍,总顺式番茄红素含量比未加入花生油时提高了10.4倍,产品风味佳,具有较大市场潜力。综上,该研究结果可为发酵番茄酸汤延伸加工高值化功能性产品提供科学依据。
关键词
发酵番茄酸汤
油脂
番茄酱
番茄红素
顺/反异构化
Keywords
fermented tomato sour soup
oil
tomato ketchup
lycopene
cis/trans isomerization
分类号
TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用
3
作者
胡悦
刘娜
秦礼康
包爱明
秦伟军
梁小央
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州南山婆食品加工有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第5期116-123,共8页
基金
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]重点003号)。
文摘
为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株,从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌,对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价,通过分子生物学鉴定表明,筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillus buchneri、Pediococcus ethanolidurans,产酸能力分别为(7.41±0.02)g/kg和(7.92±0.01)g/kg,筛选出一株产浓郁水果香的酵母菌ym1-3是Kazachstania bulderi。用L.buchneri和P.ethanolidurans分别发酵96 h的番茄酸汤和辣椒酸汤按1∶1复配后接种K.bulderi发酵96 h的红酸汤级联发酵体系中,菌株生长情况良好,番茄酸汤中L.buchneri浓度为(4.925±0.020)×10^(7)CFU/mL,辣椒酸汤中P.ethanolidurans浓度为(5.900±0.021)×10^(7)CFU/mL,混合酸汤中K.bulderi浓度为(0.150±0.031)×10^(7)CFU/mL,发酵酸度高[pH值均小于(3.51±0.02)],该级联发酵体系菌株可应用于红酸汤强化发酵模式系统研究。该研究为发酵红酸汤提供了技术参考。
关键词
红酸汤
乳酸菌
酵母菌
风味品质
功能特性
Keywords
red sour soup
lactic acid bacteria
yeast
flavour quality
functional characteristics
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
贵州红酸汤产业关键技术升级与应用发展
4
作者
秦伟军
包爱明
陈兴兴
秦礼康
刘娜
胡悦
机构
贵州南山婆食品加工有限公司
贵州大学酿酒与食品工程学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第1期261-266,共6页
基金
贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2022]重点003号)。
文摘
贵州红酸汤是贵州少数民族具有千年食用历史的传统食品,是独具特色的酸味调味品。该文从酸汤产业发展状况、现代发酵关键技术,标准化、机械化、数智化集成技术升级,酸汤应用发展等方面加以分析,着重从原辅料预处理、微生物群落结构、强化发酵技术、数智化技术、杀菌技术等方面进行阐述;指出红酸汤产业化应用发展重在从扩大酸汤应用场景、品牌化建设等方面加以推动。综述酸汤产业关键技术升级与应用发展现状,旨在为酸汤行业的发展提供借鉴思路。
关键词
酸汤
关键技术
集成技术
产业化应用
Keywords
sour soup
key technology
integrated technology
industrial application
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
刺梨果醋发酵过程中理化特性和风味特征的变化
莫梅清
曾健
李洁雯
魏悦佳
江梓仪
包爱明
秦伟军
高向阳
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
1
下载PDF
职称材料
2
发酵番茄酸汤油制加工对番茄红素顺/反异构增效作用
杨智夷
刘娜
贾玉龙
秦礼康
包爱明
秦伟军
梁小央
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
3
分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用
胡悦
刘娜
秦礼康
包爱明
秦伟军
梁小央
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
4
贵州红酸汤产业关键技术升级与应用发展
秦伟军
包爱明
陈兴兴
秦礼康
刘娜
胡悦
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部