植物源生物活性成分控制肉及肉制品中酪胺含量的研究进展

肉及肉制品中的酪胺是在产酪胺菌(粪肠球菌、屎肠球菌等)作用下、适宜条件(25℃、pH<7)下产生的一种生物胺。食用酪胺浓度超过阈值的肉制品会引发高血压、偏头痛等疾病,危害人类健康,因此,抑制肉和肉制品中酪胺形成和降低其含量的方法已成为新的研究热点。抑制食品中酪胺形成的方法有物理法、化学法和生物法,其中利用植物活性成分具有的抑菌/抗氧化性可有效地控制酪胺形成,从而降低酪胺在肉制品中的积累。本文介绍了肉及肉制品中酪胺的形成途径、植物活性成分的特性(抑菌性和抗氧化性)及其结构,以及植物提取物控制酪胺形成、抑制其积累的效果。重点综述了植物源活性成分抑制肉制品中酪胺形成的机理,为降低肉制品中生物胺含量、提高肉及肉制品安全性、促进植物源生物活性成分在食品中的应用提供技术支持。

肉制品中酪胺检测方法及其控制技术的研究进展

酪胺以较低的浓度存在于肉类食品中,但浓度过高会对人体造成严重危害。因此,如何准确、灵敏地检测肉制品中酪胺含量并控制其产生和积累是食品行业关注的热点问题。本文介绍了肉制品中酪胺的生理和毒理作用、预处理方法及特点、常规联用检测方法和新型检测方法,以及肉制品在屠宰后、加工期间和贮藏期间所采用的控制技术,为肉制品中酪胺的检测及其控制的相关研究提供参考。

酸性电解水保鲜机理及其在水产品中应用效果的研究进展

酸性电解水保鲜技术是一种绿色且有前途的新型技术,酸性电解水pH值低、氧化还原电位高且含有一定浓度的有效氯,具有安全绿色、广谱杀菌、高效保鲜和价格低廉等优点。酸性电解水提供了一种替代传统水产品保鲜方法的新途径,并且已经成功应用于水产品的杀菌和钝化酶活力等过程。酸性电解水还能与其他杀菌技术协同作用,提高保鲜效果。本文概述了酸性电解水的保鲜机理,综述了其在水产品中的最新应用进展。最后,对其应用前景进行了展望,以期为酸性电解水在水产品保鲜中的应用提供一定的理论指导。

脉冲强光杀菌机制及其在肉类食品中作用效果的研究进展

脉冲强光作为一种新型的非热杀菌技术,它利用宽光谱、瞬时、高能量的脉冲光阻止细菌细胞DNA复制、破坏蛋白酶活性及其空间结构、造成细胞内溶物泄漏、以及细胞完整性丧失等,来实现杀菌的目的。本文综述了脉冲强光的杀菌机制及影响因素,分析了脉冲强光对肉类食品中常见的病源微生物(沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌等)的灭活效果,还对此技术在杀菌过程中对肉类色泽、风味和感官品质的影响进行了阐述,旨为脉冲强光杀菌技术在肉类食品加工中的应用提供建议和理论支持。