不同工艺真空冷冻干燥桂花的品质比较分析

为获得较高品质的干燥桂花,本实验采用电阻法测定桂花的共晶点和共熔点,分析了物料厚度、预冻温度和时间、隔板升温程序等因素对桂花冻干效率的影响,并比较不同工艺真空冷冻干燥和烘干桂花的复水比、活性成分和微观结构等指标进行品质分析。结果表明:桂花的共晶点为-19℃,共熔点为-17℃;预冻温度-25℃,2.5 h可达到真空冷冻干燥的预冻要求;物料厚度和升温程序是影响干燥效率的重要因素;真空冷冻干燥桂花的组织形态较好,复水比为4.16~4.56 g/g,总黄酮含量为35.90~38.42 mg/g·DW,香气活性物质含量均显著高于烘干桂花;不同真空冷冻干燥工艺对桂花中活性成分含量的影响差异不大;快速升温的真空冷冻干燥桂花的复水比为4.16 g/g,显著高于烘干桂花2.98 g/g,但是显著低于慢速升温;微观结构分析发现,越慢的升温程序,花瓣表面越平整。采用-10℃1 h,5℃1 h,20℃1 h,35℃若干小时的升温程序,基本可以获得较高品质的干燥桂花。本研究为桂花的储藏保鲜及高品质干桂花的生产利用奠定了基础。