内蒙古寒冷草原繁育的黑安格斯牛肌肉中氨基酸分析

实验旨在分析在内蒙古寒冷草原条件下繁育的澳大利亚纯种黑安格斯牛肌肉中氨基酸含量及其分布特点,为评价该牛肉品质提供基础数据。采集平均体重(706±26 kg)、21月龄的7头黑安格斯肉牛的里脊、三角牛腩、上脑、脖肉、肩肉、后腱、前腱、胸肉、牛腩膜、米龙和外脊共11个部位试样,测定其氨基酸的组成与含量,并分析牛各部位中的分布规律。利用联合国粮农世界卫生组织(FAO/WHO)提出的氨基酸模式进行营养价值评价。结果显示:不同部位中水分、粗蛋白质和粗脂肪平均含量分别达64.72%、24.66%和12.43%;里脊和外脊分别以必需氨基酸和非必需氨基酸含量为最高,分别达43.22%和61.39%;里脊、外脊和三角牛腩分别以苦味、甜味和鲜味氨基酸含量为最高,分别达41.12%、36.92%和27.76%;3种呈味氨基酸在各部位样品中均有分布,且在脂肪沉积多的部位中呈高分布的趋势;必需氨基酸/总氨基酸、必需氨基酸/非必需氨基酸平均值分别为0.42和0.71,均高于理想蛋白质模式;各部位必需呈味氨基酸评分中,除苦味氨基酸中蛋氨酸+半胱氨酸外,其他必需呈味氨基酸评分均高于FAO/WHO氨基酸评分标准,其中赖氨酸含量最高,为标准评分模式的2倍。内蒙古寒冷草原繁育的黑安格斯牛肌肉中必需氨基酸含量丰富,苦味氨基酸含量高于甜味和鲜味氨基酸,在各部位分布状况良好。