响应面优化玉米鱼肉香肠工艺的研究

以罗非鱼肉为原料,探讨玉米鱼肉香肠的生产工艺。玉米、淀粉、盐、大豆蛋白粉、料酒和姜汁等辅料及凝胶化过程的温度对改善鱼肉香肠的感官品质起着十分重要的作用。为了获得最佳工艺条件,选择淀粉、盐和凝胶化温度进行的响应面试验结果表明:添加9%淀粉、2.3%盐、43℃条件下凝胶化制成的鱼肉香肠,具有肠体饱满、富有弹性、色泽纯正、风味独特、入口醇香、营养丰富的特点。