植物基咖啡起泡乳泡沫性质的研究

随着人们对健康饮食的追求和对环境问题的日益重视,植物蛋白逐渐取代动物蛋白,植物基咖啡起泡乳的消费增长也备受瞩目。该文选择了具有较高热稳定性及较好咖啡风味相容性的大豆、鹰嘴豆和燕麦3种植物蛋白原料制备咖啡专用起泡乳,探讨其泡沫性质以及与起泡相关的其他性质。研究发现,起泡性从大到小依次为豆乳、鹰嘴豆乳和燕麦乳,但是泡沫稳定性的排列顺序则相反;植物蛋白乳泡沫具有不同流动和黏壁特性,豆乳的初始流动速度及黏壁性最大,燕麦乳的黏壁性最小;豆乳泡沫的气泡直径最大,而燕麦乳泡沫的液膜厚度最大。蛋白质和脂质成分在气-液界面上具有不同的吸附行为,前者为正吸附,降低表面张力,后者为负吸附,升高表面张力。大豆11S蛋白B肽链、鹰嘴豆leguminβ亚基和燕麦12S蛋白β亚基在泡沫液膜中的含量更高,同时,液膜脂质中磷脂的比例更高。3种植物蛋白泡沫液膜表现出不同排液特性。

动态法提取可溶性大豆多糖的纯化及其性能分析

旨在为可溶性大豆多糖(SSPS)的纯化工艺改进和豆渣资源综合利用提供参考,采用动态法从干豆渣中提取得到SSPS粗品后,通过酶解、活性炭吸附以及醇沉等步骤进行纯化,优化了纯化工艺,并考察了纯化对SSPS的基本成分、理化指标、挥发性成分、结构和性能的影响。结果表明,最适酶解条件为木瓜蛋白酶添加量1.0%、酶解pH 6、酶解温度60℃、酶解时间2 h;活性炭吸附最适条件为活性炭添加量1.0%、吸附pH 5、吸附温度65℃、吸附时间30 min;纯化处理后SSPS的蛋白质及灰分含量分别从3.60%、5.13%下降至2.19%、4.73%;纯化SSPS的透明度提高了71.94%,黏度降低,挥发性成分的数量减少了18种,而分子质量未发生显著性变化;纯化SSPS与市售SSPS在分子结构方面相似,但是结晶度存在一些差异;纯化SSPS的起泡性和乳化性分别达到213.70%和0.76,泡沫稳定性和乳化稳定性均优于市售SSPS和阿拉伯胶的。综上,经动态法提取的SSPS纯化后产品性能均有不同程度改善。

豆粕陈化对大豆蛋白结构性质及腐竹制备的影响

旨在为低变性豆粕制备腐竹提供参考,分析了豆粕陈化对豆粕中蛋白质结构性质(溶解度、粒径分布、蛋白质组成)和氧化程度(巯基含量、表面疏水性、羰基含量)的影响。同时,以新鲜豆粕和陈化豆粕为原料制备腐竹,考察豆粕陈化对腐竹制备(产率、基本成分、机械性质、颜色、耐煮性)的影响。结果表明:豆粕中的蛋白质在长时间储藏过程(相对湿度40%~50%,温度16℃,储藏时间150 d)中发生疏水聚集导致其溶解度降低,粒径增大和蛋白质组成改变,同时蛋白质氧化导致其游离巯基含量下降,降低了豆粕中蛋白质的共价结合能力;新鲜豆粕制备的腐竹在产率和蛋白质利用率上显著高于陈化豆粕,同时在机械性质、亮度和耐煮性上也显著优于陈化豆粕。综上,豆粕陈化导致豆粕中蛋白质的成膜能力下降,不利于制备高产率和良好品质的腐竹。

核桃衣多酚改性对植物蛋白溶解性和抗氧化活性的影响

为改善植物蛋白的溶解性并提升其抗氧化活性,选择核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白为实验对象,在碱性条件下与核桃衣多酚相互作用,考察了核桃衣多酚改性对3种植物蛋白中性条件下的溶解度和抗氧化活性的影响。此外,通过SDS-PAGE、圆二色光谱和荧光光谱对溶出蛋白质的结构变化进行表征。结果表明:在核桃衣多酚添加量为75 mg/g时,核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白在中性条件下的溶解度分别提升了61.54、 61.23、69.25百分点;同时,添加核桃衣多酚改性后的核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白的DPPH自由基和ABTS自由基清除活性显著升高;3种植物蛋白在核桃衣多酚的作用下均形成了大分子聚集体,总体上蛋白质的α-螺旋和β-转角含量增加,β-折叠含量减少,同时内源性荧光强度降低。综上所述,核桃衣多酚改性可以使蛋白质结构发生改变,显著改善植物蛋白的溶解性并提升其抗氧化活性。

花生品种对水媒法提取分离蛋白质与脂质及内源性蛋白酶活性的影响

为筛选适合水媒法加工的花生品种,降低花生蛋白的致敏性,收集了5个花生品种,首先比较了其脂质和蛋白质含量,然后采用水媒法提取分离蛋白质与脂质,考察了花生品种对脂质和蛋白质的提取率及脂质和蛋白质的分离效果的影响,最后比较了不同品种花生的内源性蛋白酶(内肽酶和外肽酶)活性。结果表明:脂质(46.95%~51.35%)和蛋白质(24.66%~29.68%)含量在花生品种间存在差异;花生品种对于蛋白质提取率(91.86%~97.77%)的影响显著,而对于脂质提取率(98%左右)的影响不大;不同品种花生浆中蛋白质和脂质的离心分离效果不同,蛋白质在蛋白液中的分布比例为85.32%~97.34%,脂质在乳状液中的分布比例为68.75%~81.24%,白沙308的分离效果最好;内源性蛋白酶活性(pH 3~5)在花生品种间存在差异,但是各品种的内肽酶均在pH 3时表现出最强活性,可有效水解花生致敏蛋白Ara h 1;各品种花生的外肽酶活性均随pH的增加而增加,在pH 5时,四粒红最高;对于内肽酶和外肽酶的协同活性,花育在pH 3时最强,而其他4个品种在pH 5时最强。综上,白沙308可作为花生水媒法加工的参考品种,而四粒红的内源性蛋白酶活性最强。

豌豆分离蛋白/卡拉胶复合物乳液的性质研究

为改善豌豆分离蛋白(PPI)在酸性乳液体系中的乳化稳定性,将PPI与阴离子多糖卡拉胶(CG)在酸性条件下混合,制备可溶性静电复合物乳液。通过测定PPI乳液和PPI/CG复合物乳液在不同pH(4~7)下粒径、ζ-电位、显微结构以及乳析指数的变化,判断两种乳液的稳定性。结果表明:pH 4~5时,PPI乳液粒径达到35μm以上,而pH 4~7时PPI/CG复合物乳液粒径均小于18μm;储藏14 d时,PPI乳液和PPI/CG复合物乳液粒径均稍有增加;酸性条件下,PPI乳液的ζ-电位绝对值均小于30 mV,而PPI/CG复合物乳液的ζ-电位绝对值均大于40 mV;酸性条件下,PPI/CG复合物乳液较PPI乳液分散性有明显改善;在储藏14 d过程中,PPI乳液乳析指数随储藏时间的延长而逐渐增大,而PPI/CG复合物乳液乳析指数基本为0。综上,PPI/CG复合物可显著改善PPI在酸性条件下的乳化稳定性。

利用发芽大豆制备大豆酸奶的研究

为获得具有更高生理活性的大豆酸奶,作者研究了大豆发芽对豆浆的乳酸菌发酵性能、发酵豆浆的生理活性和豆浆风味的影响。结果表明:在最初72 h内,随发芽时间的延长,大豆的三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸含量显著提高(P<0.05);豆浆乳酸菌发酵性能明显改善,达到发酵终点(pH 4.5)的时间由7.2 h缩短至5.0 h,酸度则由42.18°T提升至66.56°T;乳酸、柠檬酸等有机酸的含量增加。发芽使乳酸菌发酵豆浆的硬度降低,质构更细腻。在生理活性方面,发芽72 h后,乳酸菌发酵豆浆的γ-氨基丁酸含量增加了19.83 mg/hg,苷元型异黄酮含量增加了115.02%;DPPH、ABTS和羟自由基清除率均显著提高(P<0.05)。另一方面,发芽导致豆浆中异味成分含量明显增加。在综合考虑发芽对生理活性和风味影响的基础上,以发芽36 h的大豆制备大豆酸奶,考察了4种直投式发酵剂对于大豆酸奶风味及感官品质的影响。结果表明,发酵剂A发酵得到的大豆酸奶异味成分含量最低,感官品质最佳。

中低烘烤温度对花生中油脂品质、蛋白质性质及内源性蛋白酶活性的影响

为探究中低烘烤温度对花生品质的影响,以花生为原料,研究烘烤温度(50~140℃)对花生中油脂的酸值和过氧化值、蛋白质提取率、蛋白质分散指数(PDI)及内源性蛋白酶活性影响。结果表明:花生油的酸值总体上随烘烤温度的升高而升高,而过氧化值总体上呈先升高后降低的趋势,但均未超过国家标准限量;适度烘烤可显著提高蛋白质提取率,最高可达98.78%(120℃),而过度烘烤则降低蛋白质提取率;PDI随烘烤温度的升高呈先上升后下降的趋势,在90℃时PDI最高(98.73%),烘烤温度在110℃以内时,PDI均在95%以上;内源性蛋白酶对花生蛋白的水解能力随着烘烤温度的升高呈先升后降趋势,烘烤温度小于或等于110℃时,有利于花生蛋白被内源性蛋白酶水解,其中70~80℃烘烤时花生蛋白最易被水解,烘烤温度为120~140℃时,则不利于花生蛋白被内源性蛋白酶水解,140℃时内源性蛋白酶仍具一定活性。综上,建议选择110℃作为花生的烘烤温度,以有利于花生中油脂和蛋白质的综合利用。

大豆的液压冷榨工艺及压榨特性

为研究大豆压榨过程中压榨特性的变化,以大豆为原料,探究了压榨时间、填料高度和压榨次数对残油率、压缩比、孔隙度、渗透率、微观结构的影响。结果表明:随着压榨时间的延长,大豆饼残油率先快速降低后趋于平缓;随着填料高度的增加,大豆饼残油率增加,压缩比减小,孔隙度增加,渗透率增加;二次压榨后大豆饼残油率降低,压缩比增加,孔隙度降低,渗透率降低;微观结构分析表明,随着填料高度的增加,细胞破碎率降低,更多的油脂残留在细胞内。因此,在实际生产中要合理控制压榨时间、填料高度和压榨次数来提高压榨效率。

大豆基冻干酸奶块工艺条件和产品特性研究

与液态酸奶相比,冻干酸奶块更加方便食用,大豆基冻干酸奶块的研发将为植物基酸奶增添新的品种。作者考察了预冻温度、混料温度对大豆基冻干酸奶块产品质构特性和乳酸菌存活率的影响,对比了牛乳基冻干酸奶块与大豆基冻干酸奶块的性质。研究表明,大豆酸奶冻干料液的共晶温度以及玻璃化转变温度分别为-9.04℃和-30.73℃,与牛乳酸奶料液差别不大。发现预冻温度越高,产品的质构越疏松易碎,乳酸菌存活率越低。另一方面,预冻温度过低也会使乳酸菌存活率降低,同时由于水汽升华通道过于狭窄容易引起产品结构塌陷,最终确定适宜的预冻温度为-25℃。提高混料温度能够小幅提升冻干酸奶块提乳酸菌存活率,但对产品质构无明显影响。研究发现,虽然牛乳基酸奶块的乳酸菌存活率更高,但在贮藏30 d的产品中,大豆基冻干酸奶块中的乳杆菌及双歧杆菌的存活情况与牛乳基酸奶块接近。在不充氮包装情况下,大豆基冻干酸奶块中乳杆菌及双歧杆菌的存活率更高。

功能性大豆膳食纤维的制备及性能研究

大豆加工产生的大豆渣中含有丰富的膳食纤维 ,碱性过氧化氢处理能够改变大豆纤维的结构 ,使其中的亲水基团暴露 ,从而增加其吸水性和溶胀性。大豆渣经过预处理后纤维含量可达到92 % ;碱性过氧化氢处理软化并干燥可以得到色泽白、吸水性为 12倍、溶胀性达 2 4倍的功能性大豆纤维。当添加量较低时 ,大豆纤维应用于乳化型碎肉制品时显现出良好的保水性。

醇法大豆浓缩蛋白的加工、性能与应用

醇法大豆浓缩蛋白在大豆蛋白产品中占有重要地位,但它在国内的发展水平还很低。为了促进我国大豆浓缩蛋白的发展,对其加工、性能和应用进行了阐述。逆流浸出法是目前较常见的醇法大豆浓缩蛋白制备方法。醇法大豆浓缩蛋白的溶解度较低,但是它有较强的持水性、持油性以及较高的黏度,通过改性可以进一步改善其功能性质。传统的醇法大豆浓缩蛋白主要应用于肉制品加工,大量的醇法大豆浓缩蛋白被加工成组织蛋白。经过改性的醇法大豆浓缩蛋白可以应用于对乳化性及持油性要求较高的高脂肪食品中。

醇变性大豆蛋白在物理改性条件下的溶出行为和机理

研究了超声波、高速剪切以及加热对醇变性大豆蛋白的溶出速率和溶出蛋白质分子质量分布的影响。常温下的溶出速率随时间延长而降低 ,超声波或高速剪切作用使溶出速率增加 ,其溶出物中的蛋白质主要以分子形式存在。加热至 90℃可以将溶出初速率明显提高 ,但随后很快降低 ;溶出物主要是分子质量较大的蛋白质聚集体。研究表明 ,超声波和高速剪切的增溶机理是增加醇变性大豆蛋白中可溶性蛋白质的扩散速率 ;加热增溶的机理是破坏分子间非共价键从而使不溶性蛋白转化为可溶性蛋白。

大豆蛋白的吸水和持水性能

对大豆蛋白的吸水和持水性能及其影响因素进行了论述，大豆蛋白制品吸水能力的差别很小，一般为 ４０ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白～６０ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白。大豆蛋白制品的持水能力差别很大，约为１３０ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白～６２５ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白，持水性能在本质上是蛋白分子物理截留水的能力，其影响因素包括蛋白分子大小、形状、空间、构象等。高分子物理方法是一种新的研究方法，对这个方法在大豆蛋白吸水及持水性能方面的应用进行了讨论。

酶水解制备具有潜在免调节活性大豆肽的研究

由于已有的一些研究报道初步表明带正电荷的小分子肽具有免疫调节作用,本研究分别应用A lcalase、Flavourzyme、Protease A和Peptidase R四种商业酶,单独使用或将它们进行组合,分别以大豆分离蛋白(SPI)、可溶性大豆蛋白(SSP)和不溶性大豆蛋白(InSP)为底物,在不同的酶-底物比、底物浓度、pH和温度条件下进行水解大豆蛋白,测定了水解度、水解产物的分子量分布和带正电荷肽的相对含量。结果表明,A lcalase在相同条件下可以获得较高的水解度和较大的水解蛋白平均分子量;以InSP作为底物的水解产物中带正电荷肽的相对含量最高。水解条件对水解度有较明显的影响,但是平均分子量和正电荷肽相对含量的影响较弱。

水解大豆蛋白膜法分级特性的研究

为了得到富含带正电荷组分、具有潜在免疫调节功能的活性肽,探讨了平均分子量为 726．5,带正电荷组分相对含量为44％的酶水解大豆蛋白在截留分子量为8 000、3 500的复合材质膜上的分离特性。结果显示,稳态膜通量随pH的变化不明显,然而含氮组分的透过率却随pH升高明显降低。当pH>7时,透过液中分子量>1 200的组分含量显著降低,而带正电荷组分的相对含量明显增加。

功能性大豆浓缩蛋白的性能及应用研究

功能性大豆浓缩蛋白（ＦＳＰＣ）的乳化活性及乳化稳定性与大豆分离与蛋白相似，对固体脂肪的乳化能力超过分离蛋白，在乳化型碎肉制品中添加可使产品得率及质构超过添加分离蛋白的肉制品，作者认为ＦＳＰＣ的功能性质可能与蛋白分子形成可溶性聚集体有关。

大豆分离蛋白性能优化关键技术

大豆分离蛋白的性能包括相容性和功能性 ,相容性决定了大豆蛋白的应用范围 ,功能性则最终反映大豆蛋白用户的收益大小。通过醇洗法脱除异味 ,选择性分离分级 ,控制蛋白质变性 ,蛋白质改性 ,以及干燥后处理可以改善大豆分离蛋白的相容性和功能性 ,并对它们的原理和方法进行了探讨。

蛋白质分子聚集状态对大豆蛋白溶胀性能的影响

通过分子间作用力和分子聚集状态研究了大豆分离蛋白 (SPI)和大豆浓缩蛋白 (SPC)的功能与性质 .SPI 1、SPI 2和SPI 3以及SPC 1和SPC 2的溶出活化能分别为 1 5.63 ,2 4 .2 0 ,1 7.3 1 ,1 6.1 3和 4 .3 1kJ/mol.SPI 2在蛋白质分子之间形成二硫键 ;SPC 2在蛋白质分子间通过二硫键结合成为聚集体 ,而聚集体之间以很弱的范德瓦尔斯力结合 ;SPI 1 ,SPI 3和SPC 1具有较高的粘度且在模拟肉制品中的性能较好 .结构分析表明 ,蛋白质分子形成聚集体 ,但聚集体之间通过疏水键和氢键结合 .导致大豆蛋白产品的分子间作用力和分子聚集状态不同的主要原因是加热以及闪蒸过程中工艺条件的不同 .

不同大豆分离蛋白凝胶的流变学性质

本文比较研究了三种不同大豆分离蛋白 (分别为SG、ADM和ON)的凝胶性能。三种大豆分离蛋白的 7S/ 11S比率和变性热焓类似 ,但表面疏水性和混浊度却明显不同。通过小变形振荡流变分析研究了三种大豆分离蛋白的热凝胶性能。在去离子水中 ,SG和ADM的凝胶浓度均是 90mg/ml,且两者的凝胶强度接近 ;ON的凝胶浓度是 110mg/ml。在 1.0mol/LNaCl溶液中 ,ADM的凝胶强度高于SG。在NaSCN存在的情况下 ,ON的凝胶强度明显增加。尽管N -乙基马来酰亚胺 (NEM )能够封闭巯基 ,但该试剂可增强三种大豆分离蛋白的凝胶强度。结果显示SG和ADM之间的凝胶性能的差别主要是由于表面疏水性不同 。