植物基咖啡起泡乳泡沫性质的研究

随着人们对健康饮食的追求和对环境问题的日益重视,植物蛋白逐渐取代动物蛋白,植物基咖啡起泡乳的消费增长也备受瞩目。该文选择了具有较高热稳定性及较好咖啡风味相容性的大豆、鹰嘴豆和燕麦3种植物蛋白原料制备咖啡专用起泡乳,探讨其泡沫性质以及与起泡相关的其他性质。研究发现,起泡性从大到小依次为豆乳、鹰嘴豆乳和燕麦乳,但是泡沫稳定性的排列顺序则相反;植物蛋白乳泡沫具有不同流动和黏壁特性,豆乳的初始流动速度及黏壁性最大,燕麦乳的黏壁性最小;豆乳泡沫的气泡直径最大,而燕麦乳泡沫的液膜厚度最大。蛋白质和脂质成分在气-液界面上具有不同的吸附行为,前者为正吸附,降低表面张力,后者为负吸附,升高表面张力。大豆11S蛋白B肽链、鹰嘴豆leguminβ亚基和燕麦12S蛋白β亚基在泡沫液膜中的含量更高,同时,液膜脂质中磷脂的比例更高。3种植物蛋白泡沫液膜表现出不同排液特性。

豆粕陈化对大豆蛋白结构性质及腐竹制备的影响

旨在为低变性豆粕制备腐竹提供参考,分析了豆粕陈化对豆粕中蛋白质结构性质(溶解度、粒径分布、蛋白质组成)和氧化程度(巯基含量、表面疏水性、羰基含量)的影响。同时,以新鲜豆粕和陈化豆粕为原料制备腐竹,考察豆粕陈化对腐竹制备(产率、基本成分、机械性质、颜色、耐煮性)的影响。结果表明:豆粕中的蛋白质在长时间储藏过程(相对湿度40%~50%,温度16℃,储藏时间150 d)中发生疏水聚集导致其溶解度降低,粒径增大和蛋白质组成改变,同时蛋白质氧化导致其游离巯基含量下降,降低了豆粕中蛋白质的共价结合能力;新鲜豆粕制备的腐竹在产率和蛋白质利用率上显著高于陈化豆粕,同时在机械性质、亮度和耐煮性上也显著优于陈化豆粕。综上,豆粕陈化导致豆粕中蛋白质的成膜能力下降,不利于制备高产率和良好品质的腐竹。

蛋白质含量对搅拌型大豆酸奶质构、流变特性和微观结构的影响

植物基酸奶因其健康益处受到消费者的广泛关注。为探究蛋白质含量对搅拌型大豆酸奶的品质的影响,了解微观结构与质构、流变等宏观性质的关系。本研究首先用不同蛋白质含量(2.5%~5.0%)的基料通过发酵和平滑处理制备了搅拌型大豆酸奶,考察了搅拌型大豆酸奶的质构、流变和乳清析出率,通过激光粒度仪、激光共聚焦显微镜以及扫描电镜表征其微观结构,并分析了宏观性质与微观结构之间的关系。结果表明,搅拌型大豆酸奶的微凝胶呈现非球形,形状不规则;随着蛋白质含量的增加,微凝胶从73.88μm增加至192.50μm;微凝胶内部结构更加致密、均匀,分形维数从2.8248增大至2.8478,孔隙度从0.2858降低至0.2249。与此同时,搅拌型大豆酸奶的硬度从23.73 g提高至59.69 g,表观黏度(剪切速率为50 1/s)从253.16 MPa·s提高至1626.67 MPa·s,储能模量G'(频率为0.1 Hz)从33.16 Pa提高至551.15 Pa,乳清析出率从32.87%降低至13.64%。相关性分析显示,微凝胶尺寸和分形维数与硬度、黏度和G'等呈正相关,与乳清析出率呈负相关,孔隙度和孔隙平均直径与乳清析出率呈正相关。本研究表明,蛋白质含量是影响搅拌型大豆酸奶品质的重要因素,蛋白质通过改变酸奶微观结构影响其品质。

动态法提取可溶性大豆多糖的纯化及其性能分析

旨在为可溶性大豆多糖(SSPS)的纯化工艺改进和豆渣资源综合利用提供参考,采用动态法从干豆渣中提取得到SSPS粗品后,通过酶解、活性炭吸附以及醇沉等步骤进行纯化,优化了纯化工艺,并考察了纯化对SSPS的基本成分、理化指标、挥发性成分、结构和性能的影响。结果表明,最适酶解条件为木瓜蛋白酶添加量1.0%、酶解pH 6、酶解温度60℃、酶解时间2 h;活性炭吸附最适条件为活性炭添加量1.0%、吸附pH 5、吸附温度65℃、吸附时间30 min;纯化处理后SSPS的蛋白质及灰分含量分别从3.60%、5.13%下降至2.19%、4.73%;纯化SSPS的透明度提高了71.94%,黏度降低,挥发性成分的数量减少了18种,而分子质量未发生显著性变化;纯化SSPS与市售SSPS在分子结构方面相似,但是结晶度存在一些差异;纯化SSPS的起泡性和乳化性分别达到213.70%和0.76,泡沫稳定性和乳化稳定性均优于市售SSPS和阿拉伯胶的。综上,经动态法提取的SSPS纯化后产品性能均有不同程度改善。

功能性大豆膳食纤维的制备及性能研究

大豆加工产生的大豆渣中含有丰富的膳食纤维 ,碱性过氧化氢处理能够改变大豆纤维的结构 ,使其中的亲水基团暴露 ,从而增加其吸水性和溶胀性。大豆渣经过预处理后纤维含量可达到92 % ;碱性过氧化氢处理软化并干燥可以得到色泽白、吸水性为 12倍、溶胀性达 2 4倍的功能性大豆纤维。当添加量较低时 ,大豆纤维应用于乳化型碎肉制品时显现出良好的保水性。

醇法大豆浓缩蛋白的加工、性能与应用

醇法大豆浓缩蛋白在大豆蛋白产品中占有重要地位,但它在国内的发展水平还很低。为了促进我国大豆浓缩蛋白的发展,对其加工、性能和应用进行了阐述。逆流浸出法是目前较常见的醇法大豆浓缩蛋白制备方法。醇法大豆浓缩蛋白的溶解度较低,但是它有较强的持水性、持油性以及较高的黏度,通过改性可以进一步改善其功能性质。传统的醇法大豆浓缩蛋白主要应用于肉制品加工,大量的醇法大豆浓缩蛋白被加工成组织蛋白。经过改性的醇法大豆浓缩蛋白可以应用于对乳化性及持油性要求较高的高脂肪食品中。

醇变性大豆蛋白在物理改性条件下的溶出行为和机理

研究了超声波、高速剪切以及加热对醇变性大豆蛋白的溶出速率和溶出蛋白质分子质量分布的影响。常温下的溶出速率随时间延长而降低 ,超声波或高速剪切作用使溶出速率增加 ,其溶出物中的蛋白质主要以分子形式存在。加热至 90℃可以将溶出初速率明显提高 ,但随后很快降低 ;溶出物主要是分子质量较大的蛋白质聚集体。研究表明 ,超声波和高速剪切的增溶机理是增加醇变性大豆蛋白中可溶性蛋白质的扩散速率 ;加热增溶的机理是破坏分子间非共价键从而使不溶性蛋白转化为可溶性蛋白。

大豆蛋白的吸水和持水性能

对大豆蛋白的吸水和持水性能及其影响因素进行了论述，大豆蛋白制品吸水能力的差别很小，一般为 ４０ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白～６０ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白。大豆蛋白制品的持水能力差别很大，约为１３０ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白～６２５ ｇ 水／１００ ｇ 蛋白，持水性能在本质上是蛋白分子物理截留水的能力，其影响因素包括蛋白分子大小、形状、空间、构象等。高分子物理方法是一种新的研究方法，对这个方法在大豆蛋白吸水及持水性能方面的应用进行了讨论。

酶水解制备具有潜在免调节活性大豆肽的研究

由于已有的一些研究报道初步表明带正电荷的小分子肽具有免疫调节作用,本研究分别应用A lcalase、Flavourzyme、Protease A和Peptidase R四种商业酶,单独使用或将它们进行组合,分别以大豆分离蛋白(SPI)、可溶性大豆蛋白(SSP)和不溶性大豆蛋白(InSP)为底物,在不同的酶-底物比、底物浓度、pH和温度条件下进行水解大豆蛋白,测定了水解度、水解产物的分子量分布和带正电荷肽的相对含量。结果表明,A lcalase在相同条件下可以获得较高的水解度和较大的水解蛋白平均分子量;以InSP作为底物的水解产物中带正电荷肽的相对含量最高。水解条件对水解度有较明显的影响,但是平均分子量和正电荷肽相对含量的影响较弱。

水解大豆蛋白膜法分级特性的研究

为了得到富含带正电荷组分、具有潜在免疫调节功能的活性肽,探讨了平均分子量为 726．5,带正电荷组分相对含量为44％的酶水解大豆蛋白在截留分子量为8 000、3 500的复合材质膜上的分离特性。结果显示,稳态膜通量随pH的变化不明显,然而含氮组分的透过率却随pH升高明显降低。当pH>7时,透过液中分子量>1 200的组分含量显著降低,而带正电荷组分的相对含量明显增加。

功能性大豆浓缩蛋白的性能及应用研究

功能性大豆浓缩蛋白（ＦＳＰＣ）的乳化活性及乳化稳定性与大豆分离与蛋白相似，对固体脂肪的乳化能力超过分离蛋白，在乳化型碎肉制品中添加可使产品得率及质构超过添加分离蛋白的肉制品，作者认为ＦＳＰＣ的功能性质可能与蛋白分子形成可溶性聚集体有关。

大豆分离蛋白性能优化关键技术

大豆分离蛋白的性能包括相容性和功能性 ,相容性决定了大豆蛋白的应用范围 ,功能性则最终反映大豆蛋白用户的收益大小。通过醇洗法脱除异味 ,选择性分离分级 ,控制蛋白质变性 ,蛋白质改性 ,以及干燥后处理可以改善大豆分离蛋白的相容性和功能性 ,并对它们的原理和方法进行了探讨。

蛋白质分子聚集状态对大豆蛋白溶胀性能的影响

通过分子间作用力和分子聚集状态研究了大豆分离蛋白 (SPI)和大豆浓缩蛋白 (SPC)的功能与性质 .SPI 1、SPI 2和SPI 3以及SPC 1和SPC 2的溶出活化能分别为 1 5.63 ,2 4 .2 0 ,1 7.3 1 ,1 6.1 3和 4 .3 1kJ/mol.SPI 2在蛋白质分子之间形成二硫键 ;SPC 2在蛋白质分子间通过二硫键结合成为聚集体 ,而聚集体之间以很弱的范德瓦尔斯力结合 ;SPI 1 ,SPI 3和SPC 1具有较高的粘度且在模拟肉制品中的性能较好 .结构分析表明 ,蛋白质分子形成聚集体 ,但聚集体之间通过疏水键和氢键结合 .导致大豆蛋白产品的分子间作用力和分子聚集状态不同的主要原因是加热以及闪蒸过程中工艺条件的不同 .

不同大豆分离蛋白凝胶的流变学性质

本文比较研究了三种不同大豆分离蛋白 (分别为SG、ADM和ON)的凝胶性能。三种大豆分离蛋白的 7S/ 11S比率和变性热焓类似 ,但表面疏水性和混浊度却明显不同。通过小变形振荡流变分析研究了三种大豆分离蛋白的热凝胶性能。在去离子水中 ,SG和ADM的凝胶浓度均是 90mg/ml,且两者的凝胶强度接近 ;ON的凝胶浓度是 110mg/ml。在 1.0mol/LNaCl溶液中 ,ADM的凝胶强度高于SG。在NaSCN存在的情况下 ,ON的凝胶强度明显增加。尽管N -乙基马来酰亚胺 (NEM )能够封闭巯基 ,但该试剂可增强三种大豆分离蛋白的凝胶强度。结果显示SG和ADM之间的凝胶性能的差别主要是由于表面疏水性不同 。

硫脲法测定芥子甙──Wetter－Youngs系数可靠性的影响因素

本文对硫脲－紫外测定方法中芥子甙含量计算公式进行了推导，从推导过程中发现，Ｗｅｔｔｅｒ－Ｙｏｕｎｇｓ系数得以成立必须满足５项条件，而这些条件又分别与操作过程、菜籽粕样品性质和芥子甙组成有关。

豆奶饮料加工技术原理及产品开发

一、植物蛋白与植物蛋白饮料植物蛋白的来源主要包括以下几大类：（1）谷物：小麦,稻米,玉米,燕麦等;（2）豆类：大豆,豌豆,蚕豆等;（3）坚果/油料/果实：杏仁,核桃,花生,芝麻,椰子等;（4）藻类：微藻,螺旋藻,小球藻等。前三类资源目前都可以作为植物蛋白饮料的原料。与动物蛋白相比,植物蛋白具有以下优点：低热量,富含不饱和脂肪酸,膳食纤维含量高,可持续性,可以降低心血管病风险,可推荐用于高蛋白膳食。

大豆分离蛋白生产过程中的若干影响因素

本文主要讨论以下几方面问题 :①酸沉方式和条件对蛋白沉淀颗粒大小和强度的影响 ;②酸沉大豆蛋白卧螺分离效率的影响因素 ;③喷雾干燥过程中热风温度、热风分配对蛋白质功能性质、产品堆积密度的影响 ,高压喷嘴雾化能力的影响因素。

关于食品学科研究生课程建设的思考

提高研究生培养质量是适应当今世界科技日新月异发展和我国社会经济飞速发展 ,满足知识经济对研究生能力培养的需求。该文就食品科学与工程专业研究生课程建设中存在的问题和解决方案作一简要探讨 ,提出了食品科学与工程专业研究生教育中课程建设改革的重要性、课程设置应遵循的原则。

大豆分离蛋白风味物质的气相色谱-质谱分析

采用顶空固相微萃取技术通过气相色谱质谱联用分析了两种大豆分离蛋白的风味成分。在未经乙醇处理的样品中共检测到己醛等14种风味物质,而经乙醇处理的样品仅检测到5种风味物质;豆粕经乙醇处理后制备的大豆分离蛋白,主要异味成分之一——1辛烯3醇未被检测到;且己醛、乙酸乙酯、1己醇、辛酸乙酯及苯甲醛等5种风味成分的含量明显减少,不及对照样品的10%。证明经乙醇处理后的大豆分离蛋白,其风味已得到了明显的改善。

大豆蛋白乳化性能比较及机理探讨

以大豆浓缩蛋白、改性大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、商业大豆分离蛋白和酪蛋白钠为原料,比较了它们的乳化性、界面张力、NSI、表面疏水性、分子量分布等方面的差异。结果表明,不同大豆蛋白乳化能力差别很大,但界面张力无显著差异;NSI较好的大豆蛋白乳化能力较强,疏水性和分子量的增大也有利于乳化能力的提高;同时将NSI、表面疏水性和分子量分布等综合考虑,将能更好地解释和预测大豆蛋白的乳化性能。