厌氧菌的检测方法

对啤酒有害的厌氧菌有乳酸杆菌、四联球菌、果胶杆菌、巨球菌 ,其中乳酸杆菌与四联球菌是最常见的啤酒有害菌 ,可使啤酒产生风味和口味上的败坏。采用UBA培养基对啤酒生产各工序中的样品进行真空CO2 背压培养 ,再经革兰氏阴、阳性鉴别 ,过氧化氢酶试验和显微镜观察 ,得出各工序段厌氧菌的污染情况。(孙悟)

两株酵母的双乙酰还原速度比较

本文比较了两种啤酒酵母菌株不同代数时的双乙酰还原速度,对嫩啤酒中的酵母细胞数与双乙酰的关系进行了研究。发现酵母菌株的不同或酵母代数的不同会导致双乙酰峰值不同,但还原速度相差不大。双乙酰的生成量与啤酒中的酵母细胞增殖密度成正比,双乙酰的还原速度与嫩啤酒中的酵母细胞数成正比。

试论酵母自溶的判定指标

1.前言 酵母自溶是影响啤酒质量的一个不可忽视的问题.许多研究表明,啤酒出现浑浊、沉淀及泡沫不好,风味稳定性差,其中部分原因与酵母自溶有关.本文主要对酵母自溶的产生原因、酵母自溶的判定指标进行了研究与探讨.

酵母自溶对啤酒质量的影响

1.前言 酵母细胞质溶液中有多糖、氨基酸、多肽类、蛋白质、核酸、核苷酸、少量盐类等物质.酵母自溶酶可以降解细胞自身的蛋白质,生成一系列大、中、小分子的含氮化合物,这些物质大部分可以溶入啤酒中,从而改变啤酒中固形物的组成比例,导致啤酒的胶体稳定性和风味稳定性下降.本文主要就酵母自溶对啤酒胶体稳定性、风味稳定性的影响及防止酵母自溶的措施等方面进行了初步的探讨.

影响酵母自溶的因素研究

1.前言 酵母自溶不仅会使啤酒产生明显的酵母味、苦味和涩味,引起双乙酰回升,造成啤酒过滤困难,影响啤酒的浊度;同时还能明显降低啤酒的起泡能力,挂杯性能和泡持性,伴随出现许多其他方面的质量问题.对酵母自溶影响因素的研究将有助于我们在生产中采取有针对性的措施,以控制酵母自溶的程度.

多菌株、多工厂酵母储存和提供的管理

啤酒公司的兼并与国内国际的许可和合同生产，需要啤酒公司和单独的啤酒厂处理更多的酵母菌种。啤酒厂的酵母接种后最多使用10次后就更换新的扩培酵母，通常由中心酵母控制机构使用原菌种为啤酒厂提供新鲜酵母，用于酵母增殖和发酵。长时间的酵母贮存是使用液氮，这是Scottish Courage啤酒公司自1983年开始使用的方法。在爱丁堡的Scottish Courage技术中心使用液氮贮存了12株酿造酵母菌种。每年由这些菌种为10家啤酒厂提供超过600支琼脂斜面。酵母贮存和供应管理系统已多年为集团内的啤酒厂提供强壮的、可靠的酵母，以使啤酒厂最初的增殖保证质量。

麦汁组成对酵母絮凝的影响

从19世纪50年代开始,一些啤酒厂发现麦汁的组成会影响酵母的絮凝,特别是在发酵未完全时过早地造成絮凝.其后的研究又发现远比原来认为的情况更为复杂,这些物质对细胞膜也存在着损害,从而干扰了糖的吸收.在这样的麦汁中通常会出现降糖乏力,细胞膜的变化因素是造成这种现象的主要原因.本文就制麦和酿造过程对麦汁组成的影响进行回顾,并对过早絮凝的理论进行讨论.