清香型竹筒酒后熟过程中品质分析评价

为了明确清香型竹筒酒后熟过程中的品质变化,本研究将清香型白酒注入竹筒中,检测酒液后熟过程中感官指标、理化指标以及香气成分,以确定最佳后熟时间。结果表明,竹筒酒酒液呈金黄色至深黄色,澄清透亮,有竹香,感官水平提高;酒液净含量仅下降2%,色度提高82%,酒精度下降18%,糖度提高16%,总酸增加33%,总黄酮增加51%,总固形物增加34%,pH增加了0.21;醇类、酯类与醛类物质总体呈下降趋势;后熟可平衡酒液组成,减轻酒液的苦味、涩味与刺激感,后熟24 d后,为最佳饮用阶段。本研究可为清香型竹筒酒的生产提供指导。

青稞蒸馏酒发酵工艺条件优化

为了优化青稞酒酿造工艺,采用固态发酵,通过单因素试验与正交试验,分析糟醅的理化指标,测定蒸馏后青稞酒的酒度,进行感官评价.结果显示,适合酿造青稞酒的酒曲为HX曲,最佳工艺条件为:酒曲用量为0.5%,发酵温度28℃,发酵时间10 d.在此条件下酿造的青稞酒糟醅pH为4.35,总酸为6.0 g/L,总糖为32.4 g/L,蒸馏后得到的青稞酒酒度为51.35%vol,其感官评价最好、品质最佳.