超高压处理芝麻蛋白制备甘油二酯乳液及其消化和氧化特性研究

植物油粕中所含蛋白的溶解性较差,难以直接作为乳化剂用于食品乳液体系.本文通过超高压处理,改善芝麻蛋白的功能特性,用于以甘油二酯为油相的O/W乳液体系,研究其体外消化和氧化特性.结果发现,在不同消化阶段,300 MPa超高压处理芝麻蛋白所得两种乳液的粒径均较小,脂肪酸释放率较高.经14 d储存后,初级、次级油脂氧化产物的含量均升高,300 MPa处理芝麻蛋白制备的乳液较易氧化.同甘油三酯乳液相比,甘油二酯乳液体系呈现更高的消化和氧化特性.

大蒜浸提液与葡萄汁复合果酒的研制

25℃条件下,发酵40 d,酿制大蒜葡萄酒。前期发酵中,添加不同量大蒜汁,以泡沫生成状况考察其对发酵的影响;后期发酵中,采用感官评定确定葡萄酒发酵最佳的大蒜汁添加量、加糖量、酵母加量及发酵液的pH;发酵完成后,使用壳聚糖对原酒进行澄清处理。实验结果表明,发酵前期最佳大蒜汁添加量为1.5%;发酵后期最佳工艺在pH5.5条件,添加7‰的活化酿酒酵母,10%蔗糖和5%的大蒜汁,此时酒香浓郁,蒜香适宜;当澄清剂壳聚糖的使用量为1.25 g L-1时,对色泽的影响小,有最好的澄清效果。所酿制的大蒜复合果酒,酒香浓郁,蒜香清雅。