卤豆干生产过程微生物检测及安全控制

目的:确定卤豆干车间、设备及重要工序菌落总数污染情况,为保证卤豆干品质和安全控制提供理论依据。方法:根据GB4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数测定》和大气微生物评级标准,对卤豆干车间空气、设备及重要工序进行菌落总数测定并评级。结果:豆腐制作车间空气菌落总数(3.98±0.14)(lg(CFU/m3)),生产设备接触面及操作人员的手菌落总数均高于4.50(lg(CFU/m2));原料、泡豆、干豆腐和调味菌落总数分别为(6.21±0.49)、(7.28±1.30)、(5.54±0.28)、(7.32±0.30)(lg(CFU/g)),评级为污染至严重污染;熟浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌后的豆腐菌落总数为(2.48±0.07)、(2.47±0.16)、(3.01±0.15)、(2.11±0.30)(lg(CFU/g)),评级为清洁;Duncan’s新复极差法分析结果表明不同生产工序间菌落总数差异显著。结论:车间环境、生产设备及操作人员易对卤豆干造成二次污染;微生物分布与生产工序密切相关;原料、泡豆、烘烤和调味是影响卤豆干食品安全的关键工序;煮浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌是减少微生物污染的关键工序。

休闲豆制品贮藏期的品质变化及腐败机理研究

利用低场核磁共振技术研究休闲豆制品贮藏期各组分含量变化,解决休闲豆制品弛豫谱的标识问题,并从微观角度对其腐败机理进行探讨。结果表明:休闲豆制品有3种流动性不同的组分(可分为T21、T22、T23),分别对应样品中的结合水、自由水、脂肪。从组分含量分析得出,贮藏期前3个月为休闲豆制品品质最优时期;随着贮藏时间的延长,样品内油脂氧化酸败产生过氧化物,导致蛋白质中氨基酸残基氧化,使网状结构中的结合水转化为自由水,贮藏期至第9个月时,休闲豆制品体系内部发生显著变化,品质劣变严重。

休闲卤豆干开发

[目的]研究开发口味独特、安全营养的休闲豆干产品。[方法]以豆腐干坯为原料,通过卤制、调味、包装和杀菌等加工工艺制作7种不同口味的休闲卤制豆干,并对卤豆干感官得分、热量、一般营养成分及微生物含量进行分析测定。[结果]试验得出,葱爆牛肉、麻辣鲜虾、花椒卤鸭、孜然排骨和干锅鸡肉5种风味豆干产品感官评分均显著优于市售优质豆干,具有开发潜力;产品热量、水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠含量分别为(10 617.20±36.58)k J/kg、(561.70±15.23)g/kg、(182.00±4.80)g/kg、(164.00±6.75)g/kg、(82.00±4.36)g/kg和(1 200.00±25.34)mg/kg;菌落总数为(30±3.0)cfu/g,大肠菌群、致病菌均未检出,微生物指标符合GB 2711-2003要求。[结论]研究可为豆干新产品开发提供一种科学的方法。

休闲豆腐干贮藏过程中品质变化研究

以休闲豆腐干为研究对象,在常温下贮藏180d,利用感官评价和热量成分检测仪、质构仪等快速检测手段研究休闲豆腐干货架期内品质变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,豆腐干品质越来越差;60~90d是豆腐干品质微变时期,营养组分和质构特性变化小,90~180d是其品质显著变化时期,水分含量骤减,蛋白质、脂肪含量显著升高,碳水化合物含量持续下降;硬度、咀嚼性、粘聚性显著增大,回复性下降。主要营养物质含量变化是引起豆腐干质构特性变化的主要原因。并确定硬度和咀嚼性是贮藏过程中影响豆腐干品质变化的关键指标。建议豆制品企业将豆干保质期定为120~150d。

金属离子对尖孢镰刀菌发酵液中果胶酶活性的影响

采用发酵产酶法脱脐橙囊衣过程中,为提高酶活在培养基中添加不同金属离子,接种尖孢镰刀菌经摇瓶发酵后,测定发酵液中果胶酶系三个组分酶(聚半乳糖醛酸酶PG、果胶酸裂解酶PL、果胶酯酶PE)酶活性,探讨不同金属离子种类、添加量对果胶酶活性的影响.实验结果表明:浓度为0.06%Mg^(2+)、0.04%Fe^(2+)提高PG酶活力达205.62 U/m L、297.33 U/m L,分别比对照组提高1.07倍、1.45倍;Fe^(2+)浓度为0.08%时,PL酶活力达到283.31 U/m L,是对照组的2.83倍,Fe^(2+)对PL酶活力起促进作用;Fe^(2+)、Zn^(2+)对PE酶活力的影响有显著的促进作用,浓度为0.06%时达到最大值255.67 U/m L、200.68 U/m L,是对照组的2.40倍和1.66倍.本实验结果对优化橙汁胞生产工艺,实现安全高效低成本去除柑橘囊衣提供参考.

休闲卤豆干中腐败菌的分离鉴定

[目的]分离并鉴定休闲卤豆干中的腐败菌。[方法]以真空包装腐败变质的卤豆干为研究对象,从中分离纯化出优势微生物,通过形态学特征、生理生化试验及Sensititre微生物自动鉴定仪等方法鉴定真空包装豆腐干中腐败微生物。[结果]试验对发生腐败变质的真空包装卤豆干中微生物进行分离、纯化,得到一株主要的腐败菌,再通过形态及生理生化特征试验,结合Sensititre微生物自动鉴定仪,得出该菌株的鉴定结果为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)。[结论]研究可为休闲卤豆干的生产中更好地控制该微生物的污染提供一定的理论指导。

论红色文化视域下大学生的社会主义核心价值观培育

红色文化是指能够体现革命精神和革命文化内涵的先进文化,是中华民族传统文化的重要内容。红色文化对大学生的社会主义核心价值观培育具有重要的导向作用,因此高校应该深入挖掘红色文化,并将红色文化渗透到思想政治教学中,渗透红色故事,弘扬红色文化,为大学生的社会主义核心价值观培育提供正确的方向和丰富的资源,让大学生价值观念的培育更加具体和立体,提供良好的教育路径。

食品安全风险管理体系研究

食品安全风险管理是关系到国计民生的重要工作,需要构建完善的食品安全风险管理体系,为食品安全提供保障。文章首先对食品安全风险的分析框架及管理现状进行分析,进而探讨食品安全风险管理体系的构建策略,以期促进食品安全风险管理体系的进一步完善。

新时期高校辅导员如何做好网络思想政治教育工作

现阶段,我国已经全面进入了互联网时代,网络已经成为人们生活中不可或缺的部分.但是网络舆论信息良莠不齐,网络环境开放自由,高校辅导员的网络思想政治教育工作面临着一定的困境.该研究先分析了新时期高校辅导员网络思想政治教育工作面临的问题,然后提出了新时期高校辅导员开展网络思想政治教育工作的途径,旨在为人们提供一定的参考.