葡萄皮渣醋的工艺优化条件及主要物质动态监测

葡萄酒酿制过程中会产生大量皮渣,为开发葡萄皮渣的营养价值和生态效益,以实验室酿造红葡萄酒所剩的废弃葡萄皮渣作为研究对象,对葡萄皮渣果醋的液态发酵工艺进行研究,对酿造过程中的理化指标进行动态监测。通过对醋酸阶段进行正交试验得到葡萄皮渣醋的酿造工艺:酵母菌的菌种接入量0.02%,发酵温度27℃,时间15d,醋酸发酵过程初始酒精度控制在7%vol,醋酸菌菌种接入量0.04%,醋酸发酵温度34℃,时间30 d。在酒精发酵过程中,整个发酵过程呈线性上升。在醋酸发酵的过程中,前期酸度变化不大,随着发酵时间的延长,酸度不断增加,发酵接近尾声时酸度数值不再增加,趋于平稳。该试验分析葡萄皮渣果醋酿造过程中主要物质的动态变化规律,以期为葡萄皮渣酿制醋工业化发展提供理论依据。