复合天然抗冻剂及冷冻方式对冻藏草鱼肉纳米微观结构的影响

冷冻保藏条件下的冷冻变性会破坏草鱼肌原纤维蛋白质的完整性,导致鱼肉品质和加工性能下降。本研究使用原子力显微镜观察草鱼肉冻藏过程中肌原纤维蛋白质的微观纳米结构变化,探究淡水鱼肉冷冻变性微观结构的研究方法;采用原子力显微镜结合感官、凝胶特性、质构以及其他物理指标分析对茶多酚和壳聚糖的天然复合抗冻剂的实际效果进行验证,并比较研究液氮浸渍(极快)和常规-18℃冰箱(极慢)两种极端冻结方式对鱼肉的冻藏效果。结果表明:在冰晶形成阶段,液氮浸渍样品的肌原纤维蛋白质完整性明显优于常规冷冻,而添加复合抗冻剂的效果并不明显,但在后续的冷冻储存过程中复合抗冻剂对肌原纤维蛋白质起到了一定的保护作用。除气味特征外,感官评价结果与原子力显微镜观察到的肌原纤维蛋白质变化规律基本一致,这应该是因为冻藏条件下微生物和相关化学反应迟缓;鱼肉肌原纤维蛋白质的结构破化和分解可以外在表现出质构及其他物理特性的变化,但硬度、咀嚼性以及持水性对于微观结构变化有一定的滞后性;鱼肉凝胶特性受鱼肉肌原纤维蛋白质完整性的影响最大,但抗冻剂处理对于鱼肉凝胶特性的影响并不显著。

一体化快速电子鼻设计与试验

针对电子鼻成本高昂和烦琐前处理工序问题,设计MOS阵列、前处理以及自吸进样一体化快速电子鼻,快速电子鼻包括自吸式顶空进样前处理模块、MOS传感器阵列及其调试模块、数据采集及分析模块。以快速电子鼻系统样机为平台,首先进行样品前处理、进样以及传感器阵列的稳定性考察,发现手动模式、精确自吸模式以及简易自吸模式的相对标准偏差依次增大,但根据不同样品特点和精度要求可以选择合适的操作模式;其次,进行三类食品气味特征的区分试验,结果表明,不同品牌果汁、掺假白酒以及不同干露时间鲜活文蛤的气味特征均可以进行有效区分,并针对以上三类食品分别筛选出对应的关键区分传感器;最后开展便携式快速电子鼻系统的核心模式识别算法设计,并基于MATLAB进行实例验证,分类准确率为100%。

贝柱裙边和内脏的机械化分离装置初步设计及参数试验

扇贝是我国主要养殖经济贝类之一,其闭壳肌亦称“贝柱”,是最主要的扇贝加工产品,但贝柱加工过程需大量人工处理,面临招工难、劳动强度大、效率低等诸多问题。针对贝柱、裙边和内脏团的黏连特点,将弹片挂钩和水射流冲击相结合,2种类型滚筒与筛网离心相结合,提出了一种贝柱、裙边和内脏的机械化分离方法,分析了其分离机理,并初步设计了贝柱、裙边和内脏的机械化分离装置,最后对装置分离参数进行了试验研究。结果表明,在试验条件下,完成裙边贝肉分离所需的力应大于等于约0.5 N,小于约1 N,在此条件下通过受力分析,在喷水管内径大小0.005 m,水流流量为4.62 L/min,滚筒半径为0.5 m,转速为0.87 r/s的条件下,可以实现贝类贝柱、裙边和内脏团的自动化分离,设计和试验结果为扇贝机械化加工技术的开发与推广应用提供参考。