利用核磁共振技术研究鱼糜制品在储藏过程中的水分变化

利用核磁共振技术(NMR)监测鱼糜制品相应的自旋-自旋弛豫时间T2以及各组分水的含量变化。研究墨鱼丸、花枝丸两种鱼糜制品在-18℃(正常储藏温度)以及4℃/-18℃(扩大化模拟冷库温度变化)两种储藏条件下各种水分的分布和迁移情况。结果表明:这两种鱼糜制品具有4种流动性不同的水分,其对应的弛豫时间分别为T21、T22、T23、T24(0ms<T21<0.6ms,1ms<T22<3ms,10ms<T23<30ms,75ms<T24<175ms)。弛豫时间T21和T22对应的水为结合水,在储藏过程中变化不大,T23和T24对应的水流动性较大,是水分变化的关键部分。在4℃/-18℃条件下水分的变化比-18℃储藏条件下的变化显著,甚至连结合最紧密的水(T21对应的结合水)也会发生变化。

利用核磁共振技术研究食盐对鱼糜加工的影响

利用核磁共振技术研究食盐的添加对鱼糜加工过程中水分分布状态及迁移情况的影响。结果表明:添加食盐的鱼糜,在盐擂和调味擂溃后高弛豫时间的质子密度增加,低弛豫时间的质子密度减少,水分的流动性增强;而加热后其质子密度的分布与之前是相反的,低弛豫时间质子密度变多,高弛豫时间质子密度变少,持水力变强。同时对质构性质进行测定,分析水分分布与质构特性的相关性,R2均达到0.9以上。在鱼糜制品加工过程中鱼糜的食盐添加量为3.0g/100g是比较适合的。

贡丸制品品质改良的研究

本实验从贡丸的配方和工艺两个方面对贡丸的品质进行了改良。整个实验过程的结果分析以感官评定为主,以质构仪分析和理化指标的分析为辅。对磷酸盐进行了复配,经实验证实,复合磷酸盐的最佳的配比为三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=2:2:1。对贡丸浆料的乳化时间做了研究,得出贡丸浆料最佳的乳化时间为12h。

儿童营养鱼糜制品的研制

中国儿童的每日膳食中,普遍缺乏蛋白质和矿物质,需要在日常膳食外进行补充。在调查我国儿童目前营养状况的基础上,以儿童喜爱、美味可口和营养丰富的鱼糜制品为原料,通过添加猪肉和儿童易吸收的食品营养强化剂,研制出了无腥味、高品质、高营养性的复合鱼糜猪肉制品。该产品具有弹性好、脂肪含量低和营养丰富等特性。通过正交试验得到儿童营养鱼糜制品的最优配方为:鱼糜200g,猪瘦肉糜30g,淀粉20g,蛋清22g。通过改善鱼糜制品的加工工艺,克服了传统鱼糜制品在加热过程中发生的香味容易消失、腥味重、风味差等缺点,大大提高了产品品质。该产品是促进儿童健康成长的理想食品。