氧化羟丙基玉米淀粉对玉米馒头老化的影响

研究了氧化羟丙基玉米淀粉的添加对玉米馒头老化的影响,将不同添加量、羧基含量、羟丙基取代度的氧化羟丙基玉米淀粉添加到玉米粉中,制作玉米馒头,进行流变学特性测定、硬度测定和热力学特性测定。结果表明,氧化羟丙基玉米淀粉能增强体系的流动性,降低玉米馒头的硬度,延缓馒头老化。

酶处理磷酸化玉米粉的制备工艺研究

将玉米粉作为研究对象,利用中性蛋白酶将其水解,再以正磷酸钠为酯化剂,研究干热处理磷酸化玉米粉的制备条件,在单因素实验的基础上,选取酯化剂用量、反应时间、反应温度、磷酸盐混合比例为变量,以黏度曲线中的回升值为主要指标,峰值黏度为辅助指标,通过正交实验进行优化,得到最优条件为:反应温度140℃,反应时间3 h,正磷酸钠用量1.2%,磷酸混合盐(磷酸氢二钠/磷酸二氢钠)比例3:1。

酶处理磷酸化玉米粉特性分析

前期将酶和磷酸酯化试剂对玉米粉进行处理,对其理化性质进行研究。酶处理磷酸化玉米粉中淀粉的含量基本保持不变,蛋白含量减少了0.16%~0.50%,脂肪含量降低了0.06%~0.15%;磷酸化处理玉米粉的粒度增加了(12.23~38.11)μm,膨胀率增加了1.11%和0.41%;酶处理玉米粉粒度减小了120.27μm,膨胀率减小了0.6%和0.29%。酶处理磷酸化后玉米粉的回升值和峰值黏度大幅度降低,回升值降低了(755~1662)c P,峰值黏度减小了(1279~1600)c P。通过偏光显微镜观察发现,酶处理磷酸化玉米粉的颗粒分散均匀,有偏光十字出现;差示扫描量热仪测得糊化温度范围减小了(1.71~3.18)℃。扫描电镜观察到酶处理磷酸化玉米粉无结块现象且粒度均匀,颗粒表面有试剂作用空洞,有少量的蛋白附着在表面;X-衍射实验表明,酶处理磷酸化玉米粉的晶型未改变,仍为A型结晶,但相对结晶度下降了11.55%。