不同品种蚕豆发酵甜瓣子非挥发性风味物质对比分析

为研究不同品种蚕豆发酵甜瓣子中非挥发性风味物质的特异性,通过对比分析、PLS-DA聚类分析,结合感官评价,探究11种甜瓣子中有机酸、脂肪酸和游离氨基酸组成与含量的差异性。结果显示,不同品种蚕豆发酵甜瓣子营养成分差异性显著(P<0.05)。CH系列和QY甜瓣子有机酸(0.93~1.13 g/100 g)与游离氨基酸(43.18~45.65 g/kg)含量较高;TCX甜瓣子有机酸(1.00 g/100 g)和脂肪酸(2808.88μg/g)含量相对较高;YD和SCZG甜瓣子脂肪酸总量较高,其它营养成分含量相对较低。PLS-DA品质差异性分析发现不同品种甜瓣子品质有较大差异。通过变量重要性排序发现品质差异主要与苯丙氨酸、精氨酸、草酸等14种VIP值>1的化合物有关。感官评分结果显示,CH系列和QY甜瓣子的感官评分较高(77.26分~82.75分),品质更好。综上认为QY和CH系列蚕豆发酵甜瓣子中含有更丰富的有机酸、脂肪酸以及游离氨基酸,感官综合评分更高,拥有较好的风味品质,适宜用来加工甜瓣子。

温度、pH值和碱质量分数对牦牛奶曲拉干酪素提取得率和品质的影响

利用高效液相色谱法对牦牛乳干酪素的5-羟甲基糠醛质量浓度进行测定，评定溶解温度、pH值、碱质量分数对其美拉德反应的影响程度，并筛选出曲拉最佳溶解工艺参数，以提高产品感官品质和提取得率。结果表明，甘孜及周边地区曲拉理化成分较其他地区有所差别。在25～65℃的温度范围内，得率受温度影响差异显著，且感官评分与温度呈负相关，5-HMF质量浓度随着温度上升而增加；在7．5～11．5的pH值范围之内，随着pH值增加，牦牛曲拉干酪素提取得率和5-HMF质量浓度增加，感官评分降低；在8％-24％的碱质量分数范围内，随着碱质量分数的增加，提取得率及5-HMF质量浓度增加，感官评分下降不显著，综合各指标，最佳溶解工艺参数为温度35℃、pH值为10．5和碱质量分数为20％；验证显示，该组合得率达到78．67％±0．31％，感官评分为7．9±0．3，5-HMF检测质量浓度为0．728±O．082mg／L。该研究建立了一套较优的牦牛曲拉干酪素提取工艺，为曲拉干酪素有效提取及品质检测提供了新方法。