超高压均质处理的米糠膳食纤维粉对面筋蛋白结构的影响

利用红外光谱法(FTIR)测定了超高压均质处理的米糠膳食纤维粉添加量分别为0%,5.0%,10.0%,15.0%,20.0%时面筋蛋白结构的变化。结果表明:添加米糠膳食纤维粉的面筋蛋白二级结构仍以α-螺旋和β-折叠为主。随着米糠膳食纤维粉添加量的增加,α-螺旋结构含量显著降低(P<0.05),β-转角和无规则卷曲含量的减少量与β-折叠含量增加量的变化趋势均为先减少而后增加,即呈现出β-转角和无规则卷曲转变为β-折叠的趋势。当米糠膳食纤维粉添加量大于15.0%时,面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量锐减,维持面筋蛋白空间构象的氢键被破坏,蛋白质螺旋结构受损,维持面筋蛋白空间稳定的平衡被打破,面筋蛋白结构变得松散。结论:米糠膳食纤维粉添加量控制在15%内,面制品在兼具保健功能的同时可获得良好的加工特性。超高压均质处理利于米糠膳食纤维的微粒化,可提高米糠高值化的综合利用率。

豆皮超微粉粉体性质及其对杂粮粥食用品质的影响

以黄豆、黑豆、绿豆和红小豆豆皮为原料,以红外光谱法为检测手段,通过理化性质和加工特性的测定探讨豆皮混合超微粉对杂粮粥食用品质的影响。结果表明,超微粉碎在未破坏豆皮纤维分子内氢键基础上,改变了纤维素分子间O—H及C—H价键伸缩振动方式,重建了纤维素分子链之间及分子链与表面水分子间氢键形成方式。与添加豆皮粗粉相比,添加豆皮超微粉的杂粮粉理化性质有明显的改善,溶解性、吸水性和分散性能更好,用其制作杂粮粥,产品的硬度、咀嚼性和回复性均有所降低。其中豆皮超微粉添加量为3.0%的杂粮粉,其溶解性和吸水性显著增加(P<0.05),与对照组相比,分别增加了5.96%和11.87%。硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),分别为(7.02±1.06)g和(3.03±0.47)g。在此条件下,黏着性显著高于另外2个试验组(P<0.05),香气浓郁。因此,杂粮粥粉加工中豆皮的超微粉碎处理可以很好地改善杂粮粥粉冲调性差、口感粗糙的问题。