添加剂处理对油炸胡萝卜脆片含油率及品质的影响

以降低油炸胡萝卜脆片的含油率,提高产品感官品质和营养品质为目的,在油炸前加入不同添加剂(氯化钠、单甘酯、蔗糖酯、卵磷脂、改性淀粉等)对胡萝卜片进行浸渍处理,对处理后油炸样品的质构、含油率、色度、β-胡萝卜素等方面进行检测分析。结果表明:通过加入添加剂处理,能显著降低样品的含油率,减小β-类胡萝卜素损失。虽然各种添加剂对样品品质方面的提高各有所长,但综合含油率、质构特点、β-胡萝卜素保留量、色泽、感官指标等数据比较,添加蔗糖酯的样品硬度是55.62,脆度是20.32,含油率(3.18g/100g)最低,β-胡萝卜素保留量为2.73mg/100g,蔗糖酯对提高整体品质效果最佳。