市售五香牛肉货架期预测模型的建立

以菌落总数为指标建立微生物生长模型及散装五香牛肉货架期预测模型。将市售散装五香牛肉分割贮藏,测定了4、7、10℃条件下,贮藏期内样品菌落总数的变化。对恒定温度下的五香牛肉建立微生物初级生长模型、平方根二级模型及货架期预测模型。建立菌落总数的一级模型(Gompertz方程),拟合度在95%以上;平方根二级模型的R2值为0.998,温度与生长速率的平方根呈良好的线性关系,并且残差值在0上下浮动。

五香牛肉品质变化及安全贮藏期的界定研究

[目的]比较分析五香牛肉在不同温度下贮藏的品质变化并界定五香牛肉的安全贮藏期。[方法]通过对典型散装五香牛肉测定其在一般销售贮藏条件下品质,以及微生物随时间及温度的变化规律。[结果]五香牛肉在常温条件下贮藏,物理性状态与微生物含量都会随时间的延长而变化;较低且恒定的环境温度下其变化速率较低。试验可划定,4℃时五香牛肉的优质期、保质期分别为8和14 d;7℃时五香牛肉的优质期、保质期和报废期分别为6、8和12 d;10℃时分别为4、6和8 d。[结论]研究可为界定五香牛肉安全贮藏期提供参考依据。

灵武长枣水提多糖结构特征及理化性质

运用红外光谱仪、旋光计、黏度计等对灵武长枣水提多糖进行结构特征及理化性质初探。红外光谱扫描图表明:6种灵武长枣水提多糖均含有典型多糖结构功能基团。旋光度实验表明:6种多糖的比旋光度分别为:+44.0、+27.0、+30.0、+19.0、+36.0、+22.0。溶解性实验表明:6种多糖的溶解性受温度的影响较大,且低温下不容易溶解,而pH值的影响较小。黏度实验表明:6种多糖溶液的黏度随其溶液质量浓度的增大而增大;随温度的升高而降低,但温度对其影响有一定的可逆性;随着剪切时间的增加而下降。

冷却羊肉贮藏中品质变化及假单胞菌生长预测模型的建立

为研究冷却羊肉中微生物与理化指标之间的关系及建立优势腐败菌生长预测模型,文中对冷却羊肉的多个理化指标和主要致腐微生物进行研究。实验测定了冷却羊肉在4℃条件贮藏下菌落总数、pH值、挥发性盐基氮和主要致腐微生物假单胞菌(Pseudomonas)的变化。结果表明:pH值为先下降后上升;挥发性盐基氮值(TVB-N)和失水率初期平稳上升,后期快速增大。在4、7、10、15、20℃条件下,利用Matlab7.0拟合实验数据,得到Gompertz一级模型和平方根二级模型,对预测模型在4℃和10℃条件下进行验证,准确度在20%以内,可以有效地预测冷却羊肉中假单胞菌的生长变化。

长枣多糖中抗肿瘤多糖的筛选研究

[目的]筛选出长枣多糖中的抗肿瘤多糖,为长枣新产品的开发提供依据。[方法]对长枣中提取的6种多糖运用Sepharose CL-6B及高效液相色谱法分析检测,同时运用MTT法,对6种长枣多糖对人肝癌细胞株Bel7402、人胃癌细胞株BGC823、人鼻咽癌细胞株KB的增殖抑制率进行了测定,并进行了比较分析。[结果]检测结果表明,制得的6种长枣多糖均为单一组分多糖。当浓度为400 mg/L时,LJU-3对3种肿瘤细胞的抑制率分别为61.29%、68.77%、72.16%,均高于其他多糖,且高于50%,说明它对3种肿瘤的抑制作用为中度敏感或高敏感。运用IC50软件计算得它对Bel7402、BGC823、KB抑制的IC50值分别为198、178、167 mg/L,因此认为长枣多糖中抗肿瘤多糖为LJU-3。[结论]该研究为进一步深入研究枣多糖抗肿瘤作用机制奠定了良好的基础。

沙葱发酵过程中菌群变化对滋味物质形成的影响

本文研究了沙葱自然发酵过程中主要菌群和典型发酵菌株的生长及其与沙葱中呈味氨基酸变化的关系。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,对影响感官的游离氨基酸按照氨基酸的味觉强度进行分类。结果表明：沙葱未发酵前呈味氨基酸中以鲜味氨基酸（Glu、Asp、Lys）含量高,发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,各种呈味氨基酸含量均逐渐降低。主发酵期植物乳杆菌、发酵乳杆菌和嗜酸乳杆菌数量较多,苦味氨基酸含量（Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met）、甜味氨基酸（Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro）和鲜味氨基酸含量相近。发酵后期以干酪乳杆菌为优势乳酸菌,甜味氨基酸含量占总呈味氨基酸含量比例更大。整个发酵过程中芳香族氨基酸（Tyr、Cys、Phe）含量较低且变化不大,发酵中后期7-15 d沙葱的滋味最好。