响应面优化百香果豆腐的加工工艺及品质研究

利用百香果汁作为凝固剂探究新型豆腐的加工工艺。以感官评分、豆腐得率、持水性为评价指标,考察加压泄水压力、蹲脑保温温度、点浆后溶液pH值3个因素对百香果豆腐产品品质的影响。在单因素研究基础上,通过响应面优化试验得到产品的最佳加工工艺为加压泄水压力9 g/cm2、蹲脑保温温度60℃、点浆后溶液pH5.0。在此工艺条件下制得的豆腐成块完整,呈浅黄色,色泽光亮均匀,表面光滑,弹性较好,具有较浓郁的豆香及特有的百香果香味。

酸芋茎的护脆工艺研究

针对目前市面上酸芋茎普遍存在的质地绵软、脆度不佳、不耐贮藏、产品质量良莠不齐等问题,以新鲜芋茎为原料进行酸芋茎的护脆工艺研究。以质构和感官评价指标为依据,采用单因素试验和响应面试验优化酸芋茎的护脆工艺参数。结果表明,将芋茎脱水至芋茎含水量48%,添加0.14%氯化钙,11.90%食盐,腌制的酸芋茎护脆效果和品质最佳,酸芋茎色泽均匀,组织完整,具有较好的脆弹性,咸酸适宜,爽脆可口。